SOUČASNÉ POŽADAVKY NA JAKOST ZÁKLADNÍ SUROVINY – SLADOVNICKÉHO JEČMENE

Současnépožadavkynajakostzákladnísurovinysladovnickéhoječmene

Josef Prokeš

VÚPS,.a.s., Sladařský ústav Brno

Úvod

Jarní ječmen je u nás tradiční plodinou, že si bez něj nedovedeme představit minulost, přítomnost a snad i budoucnost našeho zemědělství.

Každá kniha, příručka, ať již se zemědělskou, nebo sladařskou problematikou mluví stejně „ o výjimečnosti postavení jarního ječmene a ječmenářství v zemědělství, výhodnosti a nezbytnosti pěstování jarního ječmene a jeho využití v potravinářství, krmivářství atd…“.

Současná situace je ale jiná. Nutno předeslat, že ročník sklizně jarního ječmene 2003 byl velmi dobrý, nejen co do jakosti sklizeného ječmene, ale i do množství sklizeného ječmene. Proč jsou sladaři dlouhodoběji nespokojeni ?

Proto bych chtěl ve svém příspěvku „představit“ požadavky sladařů na jakost sladovnického ječmene.

Výroba sladu se v letech 1990 2002 pohybovala v rozmezí 413 450. tis. tun, pouze v roce 1996 bylo vyrobeno 516 tis. tun. Tato výroba sladu vyžaduje průměrnou potřebu sladovnického ječmene asi 650.000 t ječmene ve sladařské jakosti. Lze tedy snadno vypočítat kolik hektarů jarního ječmene je určeno pro sladařské využití a kolik by jich mělo být tzv. celkem vyseto, aby bylo z čeho vybírat.

Požadavky na sladařskou jakost ječmene

Požadavky jsou následující

1. maximální klíčivost zrna základní, dominantní požadavek na jakost ječmene, neboť přeměna ječmene ve slad je vyvolána klíčením zrna. Každé snížení klíčivosti ječmene se projeví ve zhoršení parametrů jakosti sladu , jeho homogenity, vše s přímým dopadem na výrobu piva. Je ukazatelem pečlivosti a šetrnosti sklizně a posklizňové péče a správného skladování zrna.

2. minimální mechanické a biologické poškození zrna mechanické poškození, způsobené neseřízenou sklízecí technikou, nešetrnou sklizní, přílišnou a nešetrnou manipulací při sklizni a po sklizni, přímo ovlivňuje klíčivost zrna. Skrytou vadou vyššího mechanického poškození je nerovnoměrný příjem vody. Zrna s poškozenou pluchou, zrna nahá přijímají vodu výrazně rychleji a z nich vyrobený slad je více rozluštěný. Biologické poškození zvyšuje riziko zdravotní nezávadnosti ječmene a sladu ( proto jsou taxativně určené mykotoxiny a jejich množství). Technologickým problémem pivovarů je riziko gushingu (přepěňování) piva.

3. optimální hodnoty obsahu bílkovin 10.5 11.7 %, vyšší a nebo i nižší obsah bílkovin v ječmeni již vyžaduje úpravu technologie sladování.

Při zvýšení obsahu bílkovin o 1 % klesá extraktivnost sladu až o 0.8 %, u rozdílu moučka šrot je zvýšení obsahu bílkovin rovněž významné, každé zvýšení obsahu bílkovin o 1 % zhorší rozdíl extraktu o 0.3 až 0.5 % a Kolbachovo číslo klesá o 2 %. Naproti tomu se zvyšuje hodnota relativního extraktu při 45° C a hodnota diastatické mohutnosti.

Ječmeny s nízkým obsahem bílkovin (pod 10 %) mohou být sice dostatečně extraktivní, ale s nízkou aktivitou enzymů. Ječmeny s obsahem bílkovin pod 10 % jsou hodnoceny jako sladařsky nevhodné, enzymaticky slabé, neboť je u nich obtížné dosáhnout požadovaných hodnot relativního extraktu, množství rozpustného dusíku a výšky diastatické mohutnosti. Piva vyrobená z těchto sladů (bez surogace) jsou málo pěnivá, dále se vyznačují prázdnější chutí a nízkou stabilitou pěny.

Ječmeny bohaté na bílkoviny poskytují i slady bohaté na bílkoviny, které, jsou li dobře rozluštěné, poskytují sladiny, mladiny a piva s vyšším obsahem trvale rozpustných bílkovin. Piva se zpravidla hůře čiří. Mají sklon k chladovým zákalům a mají nižší koloidní stabilitu. Ječmeny s vyšším obsahem bílkovin jsou vhodné pouze pro výrobu diastatických a barevných sladů.

S obsahem bílkovin do značné míry souvisí i výše obsahu škrobu v ječmeni, který by se měl u dobrých ječmenů pohybovat kolem 63-64% v sušině, aby byla zajištěna minimální hranice pro průměrnou extraktivnost sladu tj. 81 % v sušině. Škrobová složka je nositelem extraktivnosti sladu. Je-li nedostatek škrobu v ječmeni, nelze žádnou technologií sladování procento extraktu sladu zvýšit. Dostatek škrobu vypovídá o příznivých podmínkách při vývoji ječmene, dobrém stavu výživy rostlin, dobrém a dlouhotrvajícím zdravotním stavu rostlin ječmene. Stručně řečeno o dobrých podmínkách a výkonné asimilaci rostlin ječmene.

4. odrůdová čistota pěstování pouze požadovaných odrůd a jejich oddělená sklizeň a oddělené skladování . Prodej a zpracování sladu již není dnes podle jakosti, ale v prvé řadě podle odrůdy, která je zárukou standardnosti jakosti a vlastností sladu.

Stručná charakteristika dobrého sladovnického ječmene

Ječmen požadované odrůdy s maximální klíčivostí, vysokou klíčivou energií, s optimálním obsahem bílkovin a příznivým obsahem škrobu. Ječmen s minimálním mechanickým a biologickým poškozením.

Adresa autora