Za „nemocný“ chleba pokuta

Inspektoři pražského Inspektorátu Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI) odhalili jednu z příčin nemoci chleba, které se říká nitkovitost. Na inspektorát se v posledních dnech obrátilo několik spotřebitelů nespokojených s kvalitou chleba, který měl tak nedopečený střed střídky, že – podle jednoho z nich – doslova tekl. I když se u jednoho z předložených vzorků skutečně ukázalo, že chléb trpí nitkovitostí, senzorická kontrola kvality chleba přímo u výrobce nic podobného neprokázala. Teprve po detailní kontrole technologie výroby v pekárně se ukázalo, že výrobce peče chléb za teploty o 30°C nižší, než mu předepisuje technologický postup, který si sám stanovil.

Nitkovitost chleba může být způsobena mimo jiné právě nedostatečným propečením pekařských výrobků, protože bakteriální původce choroby (Bacillus mesentericus a Bacillus subtilis), vyskytující se běžně v menším množství v mouce, se za takových podmínek může pohodlně množit. Střída chleba začne druhý a třetí den po upečení vlhnout, maže se, je lepivá, zbarvuje se dožluta a odporně hnilobně páchne. V posledním stádiu se střídka lepí na přitlačený prst a po jeho odtažení se tvoří tenké nitky – odtud název nitkovitost. Tato choroba chleba se projevuje především v letních měsících a kromě nedostatečného propečení může její rozvoj podpořit například i nedostatečná hygiena v pekárně.

Nitkovitost chleba sice nemůže nijak ohrozit zdraví spotřebitele, je však závažným jakostním nedostatkem. Pekárně proto bude za nedodržení technologického postupu uložena poměrně vysoká pokuta.