Schwarzwaldská šunka

V Německu roste stále více poptávka po tradičních regionálních potravinách a jídlech. Schwarzwald není významný pouze hodinami s kukačkou nebo pohořím Bollenhüte. Region na jihozápadě Německa se také pyšní selskými kulinářskými specialitami.K místním masným výrobkům patří schwarzwaldská šunka, která je známa nejen v Německu, ale i v Evropě. Pravá schwarzwaldská šunka je označena logem, které bylo vytvořeno v roce 1989. Označení zaručuje původ v uvedeném regionu a její kvalitu. Od roku 1997 výrobce dodržuje požadavky Evropské unie a je držitelem certifikátu kvality.

Delikatesa s dlouhou dobou zráníCo dělá schwarzwaldskou šunku tak lahodnou? Než se jako značkové zboží dostane na trh, je během celého výrobního a expedičního procesu pečlivě kontrolována. Na počátku výroby se povrch vykostěné šunky potírá speciální směsí koření, která obsahuje sůl, koriandr, česnek, bylinky, pepř a jalovcové bobulky. Díky této operaci získá šunka svou jedinečnou chuť. Přesné složení je přísně střeženým podnikovým tajemstvím. Po vetření kořenící směsi nastává fáze zrání, která probíhá, podle tradice, ve studeném kouři. Uzení v jedlovém kouři při 25 °C trvá více než několik týdnů. Zde maso získává nezaměnitelnou uzenou chuť a tmavohnědou barvu. K tomu se ještě připojuje garantovaný stupeň vysušení (okolo 25 procent). To je další její podstatný znak. Po dvou až třítýdenním dozrávání získá schwarzwaldská šunka svoje plné aroma.K snídani s chlebem s máslem, nakrájená na slaboučké plátky jako předkrm nebo jednoduše jako malé občerstvení, to jsou nejčastější způsoby jak se ve Schwarzwaldu šunka jí. Uzená a kořeněná chuť také dobře vynikne v hlavním jídle spolu s brambory a zeleninou. Mezi další místní speciality, které jsou v nabídce vyhlášených restaurací patří obalovaná kuřecí prsíčka krájená na tenké plátky nebo pstruzi prošpikovaní šunkou.Ve spolupráci s předními gastronomy byla vytvořena speciální kuchařka obsahující předpisy na zpracování schwarzwaldské šunky. Schwarzwaldská kuchyně odráží i blízkost kuchyně francouzské. Typická selská strava vycházela ze zpracování dostupných místních surovin jako je mléko, smetana, máslo a sýry. Používalo se vepřové maso a slanina. K rychlé spotřebě se připravovala krvavá tlačenka a jitrnice. Podle místní tradice se dá příjemně posvačit v tamních útulných hostincích, kde se podávají lihoviny (třešňovice) a na prkénku čerstvý domácí chléb s kouskem schwarzwaldské šunky. Lze ochutnat i různé druhy místních sýrů.

Selský jídelníčekNěmecko-francouzsko-švýcarské trojmezí může nabídnout ještě více kulinářských specialit. Korunou veškerých místních specialit jsou „Schäufele“, pláty uzeného vepřového bůčku, podle kterého dostalo jídlo název. K nim se obvykle podává teplý bramborový salát připravený z horké vypečené masové šťávy. Často jsou jako příloha „Brägele“. To nejsou obyčejné pečené brambory, jsou připravené buď ze strouhaných brambor nebo z brambor se slupkou. Brägele se mohou péct společně s vepřovým. Kromě Schäufele patří tradičním receptům hovězí plátky a telecí brzlík. Ten se podává i jako předkrm. Během zabíjačky přichází ke slovu černá polévka, krvavá tlačenka a jitrnice se zelím nebo vydatná polévka z vypečené masové šťávy. Oblast je také známá svými víny. Müller-Thurgau, ryzlinky, sylvánským, šedým a bílým burgundským, Chardonnay, muškátem a tramínem. Pro svoji kvalitu budou tato vína předávána pořadately Mistrovství světa v kopané v roce 2006 jako dárky.

A na závěr jeden recept: Vepřové medailonky v šunkovo-smetanové omáčcePřísady: 8 vepřových medailonků po 60 gramech, 400 ml telecího základu, 200 g schwarzwaldské šunky nakrájené na drobné kostičky, 80 g najemno nasekané šalotky, 100 g mletých žampionů, 200 ml smetany, dvě lžíce kečupu, pepř, trochu brandy.Postup: Na šunkovo-smetanovou omáčku je třeba zlehka na másle osmažit na kostičky nakrájenou šunku, přidat šalotku a žampiony. Telecí základ přivést k varu, smíchat se smetanou a přidat ke směsi šunky, šalotky a žampionů na pánvi. Jednu minutu nechat vařit a okořenit pepřem, kečupem a brandy. Mezitím na másle opéct vepřové medailonky, po každé straně zhruba čtyři minuty. Medailonky přemístit na talíř a přelít omáčkou. Jako příloha se báječně hodí domácí bylinkové nudle.