Velká pivní revoluce

Kam se podělo typické české pivo? ptají se zmatení pivaři. Velké pivovary potají odcházejí od tradičních technologií a snaží se odlišit alespoň novou lahví. Pivař Jiří Bouda byl zvyklý vypít denně ve své oblíbené hospůdce nejméně deset piv. Kdykoli odkládal prázdný půllitr, již se těšil na nový. "Nevím, co se to teď se mnou děje. Dám si čtyři kousky a mám pocit, že prasknu. Žádné další se do mě nevejde. Asi je na čase zajít k lékaři," posteskl si Bouda. Na vině však není zdravotní stav Jiřího Boudy, ale nová technologie, která se prosazuje u rostoucího počtu výrobců zlatavého moku. Jedna z mnoha změn, která český pivní trh radikálně mění.

PÍVO TABLETNOJE.

Největší české pivovary, které jsou v držení nadnárodních společností, se snaží šetřit. Pod tvrdým ekonomickým diktátem obvykle dochází ke změnám tradičních výrobních postupů. Jejich důsledkem může být nepříjemný pocit přesycenosti, kterou pociťuje pivař Bouda a nepochybně i další. Postupně totiž mizí jedna z unikátních vlastností českých piv - pitelnost. Je to vlastnost, na které se po letech vášnivých diskusí shodly pivovary, Výzkumný ústav pivařský a sladařský a Český svaz pivovarů a sladoven jako na jedné z podstatných charakteristik toho, co může být označováno chráněným výrazem České pivo. Pitelnost znamená, že s každým douškem roste chuť na další (viz dále).

Co se v pivovarech vlastně děje? Co nám to tají? Zkracuje se doba zrání, zvyšuje se teplota hlavního kvašení, pivo nedozrává v otevřených kádích (spilkách), ale v uzavřených nerezových tancích. Pivo tedy zraje kratší dobu než dřív a aby se to nějak dohonilo, nažene se do něj pod tlakem oxid uhličitý.

To není všechno. Už se taky pivo mnohdy nevaří na určitou stupňovitost, třeba jako desítka nebo dvanáctka, ale vyrobí se v daleko silnějších koncentracích, a pak se naředí vodou. To vše proto, aby pivovar zkrátil výrobní proces a dokázal toho vyprodukovat více, a přitom s nižšími náklady. Neblíží se doba, kdy si pivař zakoupí tabletku, hodí ji do vody a nechá chvíli šumět? Pívo tabletnoje...

Žádný z velkých pivovarů tyto změny veřejně nepřizná. A když, tak velice neochotně. Výsledky však hovoří samy za sebe. Stále častěji brány pivovarů opouštějí výrobky, které se blíží tzv. europivům - piva nelze od sebe téměř rozeznat a odlišují se pouze etiketou (a občas cenou). Přitom není pravda, že europiva jsou nějak nekvalitní. Jsou pouze jiná, chybí jim osobitost, výraznost. "Tato piva jsou světlé barvy, prázdné, nevyrovnané chuti, která je provázena až nepříjemnou a drsně doznívající hořkostí," říká Antonín Kratochvíle, člen představenstva pivovarnické společnosti Union Drinks.

DRUHÁ LAHVOVÁ REVOLUCE.

Čím jsou si piva chuťově blíž, tím víc se snaží odlišit alespoň navenek. Potvrzuje to Pavel Svoboda, ředitel pivovaru Zubr: "Snaží se odlišit, hledají tvář a přitom začínají vařit piva, která se podobají jako vejce vejci."

Odlišit se mohou třeba lahví. To je změna, dříve je lahve naopak spojovaly. Dosud nejběžnější vratnou půllitrovou lahví byla donedávna lahev nesoucí označení NRW, která před deseti roky nahradila tzv. eurolahve. Nástup NRW představoval první lahvovou revoluci. Průkopníkem byl Plzeňský Prazdroj a přišel tehdy s drsným trikem, který mu obměnu usnadnil - zbylé eurolahve v oběhu začal vykupovat za pouhý desetník, zatímco nové byly zálohovány třemi korunami.

Do problému se dostaly zejména menší pivovary, které musely vynaložit značné náklady a přejít na NRW také. Ne všechny však šly tímto směrem, Bernard zvolil jinou cestu. "Začali jsme se speciálními lahvemi s keramickou korunkou jako první v republice. Byl to dobrý marketingový tah. Vyplatil se. Navíc jsme tím podtrhli skutečnost, že jsme jediným pivovarem v ČR, který prodává nepasterizované pivo," vzpomíná na začátky podnikání Stanislav Bernard ze stejnojmenného rodinného pivovaru.

Většina pivovarů však následovala Plzeň, a tak se jen přešlo od jedné unifikace k jiné. Druhá lahvová revoluce, která vypukla na podzim, znamená radikálnější obrat - k lesu solitérů. Zahájil to Budvar. Jak se představil s novými zelenými lahvemi, dalo se předpokládat, že nezůstane dlouho osamocen. A hned po Novém roce se s privátními vratnými lahvemi roztrhl pytel: Staropramen, Starobrno, Hostan, a jako poslední - prozatím - Gambrinus. Doposud přešly na nové lahve pivovary s 85 procenty podílu na trhu.

Pivovary do změny investují desítky milionů korun. Náklady úzkostlivě tají, ale realistický odhad celkových nákladů, pokud by nové lahve začali používat všichni výrobci, dosahuje 750 milionů korun. Zaměstnanec Starobrna, který si nepřál být jmenován, Ekonomu prozradil, že změna obalů je přinutila pozastavit některé investiční záměry.

"Změnu obalu chápeme jako naprosto běžný marketingový krok. Skutečnost, že jej učinily ve velmi krátkém časovém rozmezí další pivovary, je důkazem toho, že je tu určitá stagnace, kterou prolomí až zásadní inovace. Samozřejmě že od nových lahví očekáváme zvýšenou atraktivitu produktu a investici v dlouhodobém měřítku považujeme za efektivní. Navíc nový typ lahve je lehčí, což se ve svém důsledku promítne do efektivnějšího využití dopravy," tvrdí předseda představenstva a generální ředitel Starobrna, František Krakeš.

Také Plzeňský Prazdroj tvrdí, že změna nepřinese žádný velký problém. "Prazdroj průběžně z trhu stahuje staré pivní lahve - systémem "nová za starou". V současnosti jich bylo na náklady Plzeňského Prazdroje staženo kolem 30 milionů z předpokládaných 50 milionů," říká Alexej Bechtin, tiskový mluvčí Plzeňského Prazdroje.

Jenže ředitelé menších a středních pivovarů, kteří setrvávají na stávajících NRW lahvích, to jako problém vidí, a velký. "Může se stát, že na privátní lahve v dohledné době přejdou všichni," říká Bernard. "Budou se do toho investovat stamiliony korun a nakonec se zjistí, že se nikdo od nikoho vlastně tak moc neliší," soudí Svoboda a ukazuje na dnešní nové lahve, které se často rozměrově liší jen o milimetry. Podobný názor Ekonomu potvrdil Roman Rosenberg, ředitel logistiky Drinks Union.

S lahvemi je problém, říká také František Horák, ředitel Pivovaru Svijany. Některé pivovary mají tvar lahve chráněný průmyslovým vzorem, takže jiní do nich stáčet nesmějí. I technicky by to byl problém, protože stroje jsou seřízeny na jinou velikost. Jenže jednotlivé typy lahví se už v přepravkách začínají mísit. "Menší pivovary si budou muset najmout lidi na třídění, a to je bude stát dost peněz," vidí to černě Horák. "Žádáme řetězce a prodejny, aby lahve přebíraly."

Kdyby došlo ke všeobecnému přezbrojení na novou lahev, stálo by to Pivovar Svijany pět až šest milionů korun. "My bychom to ještě nějak zvládli, ale jsou pivovary, které hospodaří na hraně. Nechce se nám do toho - raději bychom dali peníze na nové technologie," prohlašuje Horák.

Pavel Benák, ředitel Pivovaru Nymburk, si myslí: "Problém výkupu starých lahví, jejich třídění a směna, je řešen velice liknavě a mnohými i bagatelizován."

JAK ZHODNOTIT PRÁZDNOU LAHEV?

Menší pivovary začínají být zavaleny zálohovanými lahvemi, které nedaly do oběhu. "Již od Vánoc se vrací k malým a nezávislým pivovarům výrazně více lahví, než kolik jich uvedly na trh. U některých už lze hovořit o zahlcenosti," varuje Jiří Fusek, předseda Svazu malých nezávislých pivovarů, a zcela rozhořčeně dodává: "Jde o nejpodlejší způsob, jak odstranit z trhu malé pivovary."

"Místo toho, aby ty velké vyhrávaly kvalitou piva, snaží se vyhrát obalem. Podle pivovarů jde o gigantický marketingový tah. Podle nás jde o marketingovou a ekologickou hloupost. V této souvislosti jsme již podali Úřadu pro hospodářskou soutěž podnět k zahájení šetření," dodal Fusek.

Pivovary, které přešly výhradně na privátní lahve - Budvar a Starobrno - musí ještě rok ze zákona vykupovat ty staré. Pivovarům, které zatím používají nové a staré lahve současně - Plzeňský Prazdroj a Staropramen - ještě ani nezačala běžet ona roční lhůta. "Je těžko kontrolovatelné, kolik toho pivovar vykoupí," tvrdí Svoboda.

"Řeči o vyhrocené situaci považujeme za neopodstatněné," odmítá kritiku Krakeš ze Starobrna. "Část vykoupených lahví jde na export, část je vykupována pro další použití ve sklárnách. Jsme rovněž přesvědčeni, že konstruktivním jednáním s ostatními účastníky trhu je možné najít všestranně přijatelné řešení situace," prohlašuje.

Jan Veselý, výkonný ředitel Českého svazu pivovarů a sladoven, s tímto názorem souhlasí: "Lze to bez větších otřesů vyřešit třeba exportem. Například Budvar ročně vyveze 514 tisíc hektolitrů. Kdyby jen část plnil do NRW lahví, byl by bez problémů." (Viz dále.)

Systém, v němž bude obíhat mnoho druhů lahví, však bude dražší. Může také povzbudit prodej piva v nevratných obalech. Zvýšené náklady se nakonec promítnou do cen. "V přepravkách jsou promíchány NRW a privátní lahve. To způsobuje obrovské problémy na stáčecí lince. Pivovary si budou muset začít prázdné lahve mezi sebou vyměňovat," stěžuje si Svoboda. O jakých úsporách v logistice to ředitel Krakeš hovoří, když si pro své odlehčené lahve bude muset dojet přes celou republiku?

Staré lahve se však mohou nakonec stát dobrým vývozním artiklem. Zatímco v ČR je výrobní cena takové lahve tři koruny, v sousedním Německu vyjde o 25 % dráž. Pokud by ji pivovar prodal např. za 2,50 Kč, vydělají pak oba. S kuriózním nápadem již přišel jeden trhovec na Karlově mostě: lahev natavit a přelisovat. Jeho artikly pak němečtí turisté kupují za 150 korun.

ČESKÉ PIVO.

Loni uvařily tuzemské pivovary přes 19 milionů hektolitrů piva. Tři miliony hektolitrů šly na export (16 %), který se za posledních šest let zdvojnásobil. Nejvíce se dařilo exportovat do Německa (38,5 %), na Slovensko (14,9 %), do Velké Británie (9,1 %) a do USA (6,5 %). Podíl největších vývozců, Plzeňského Prazdroje, Pivovarů Staropramen a Budějovického Budvaru, neustále klesá. Ještě před čtyřmi lety to bylo 83 %, ale loni již jen 60 %. Naopak roste vývoz Královského pivovaru Krušovice, skupiny Drinks Union, pivovaru Jihlava a Lobkowiczkého pivovaru. Tedy převážně menších pivovarů, které se snaží chuťově odlišit od skupiny europiv. Není jich tak málo, loni bylo na trhu 47 pivovarů a přes 30 restauračních minipivovarů.

Český svaz pivovarů a sladoven po letech vášnivých diskusí zavedl značku České pivo. Mělo zabezpečit pro tuzemské pivovary určitou ochranu v globalizujícím se světě a zároveň být jakousi známkou kvality při exportu. Definice Českého piva je poměrně složitá, ale při výrazném zjednodušení lze konstatovat, že je to pivo vyrobené z českých surovin, tradičním výrobním postupem, na území republiky. Další věci kontroluje Státní zemědělská a potravinářská inspekce (zbytkový extrakt, polyfenoly).

Pokud by nějaký pivovar nedodržel podmínky a přesto si na etiketu napsal České pivo, měl by problémy. Velcí hráči na trhu, jako Plzeňský Prazdroj či Staropramen, si jsou toho vědomi a tato zmínka na jejich etiketách není. Vysvětlují to však tím, že dávají desítky milionů do reklamy a jejich značky jsou již natolik známy, že nic dalšího nepotřebují.

Konkurence je však značná a žádný z tuzemských pivovarů o sobě nemůže tvrdit, že má světovou značku. "To lze říci pouze o pivovarech, které mají výstav aspoň 15 milionů hektolitrů za rok," tvrdí Veselý.

Na světě se ročně vyrobí půl druhé miliardy hektolitrů piva. Ovšem pouze kolem 90 milionů hektolitrů se vyveze (6 %). Vozit pivo se nevyplácí, protože z 95 % se exportuje voda. Pokud se nějaký pivovar rozhodne, že se stane světovým, nemá jinou šanci než zavést výrobu svého piva v jiné zemi.

A tak se například v Pivovarech Staropramen v Braníku vaří pro tuzemský trh belgická Stella Artois či na export směřující japonské pivo Asahi Super Dry. Stejně tak Starobrno, patřící do skupiny Heineken, vaří Zlatého Bažanta. Toto slovenské pivo zpočátku splňovalo prakticky všechny charakteristiky Českého piva. Dnes již ne. Starobrno je totiž nevyrábí klasickým výrobním postupem, ale tzv. infuzí. Jde o metodu, kterou lze přirovnat k výrobě espressa. Za vysokého tlaku se prožene pára přes suroviny, a ty jsou okamžitě vyluhovány. Výrobu piva to tedy značně urychlí.

Česká republika se sice stala příjemcem licencí (první je Stella Artois), ale sama je také jejich značným exportérem. Pilsner Urquell se vaří v Polsku a Rusku, Kozel v Maďarsku, na Slovensku a Rusku, Gambrinus na Slovensku a třeba Zlatopramen to zkouší v Rusku. Tyto licence jsou dobrým byznysem, protože z každého hektolitru plyne k majiteli originální receptury kolem čtyř dolarů.

ROZHODNOU OBCHODNÍ ŘETĚZCE.

Na pultech obchodů se teď vyskytují vratné půllitrové lahve NRW, Prazdroj, Budvar, Staropramen, Starobrno, Hostan, Gambrinus, Stella Artois, Heineken, Zlatý Bažant a Bernard (sváteční ležák a tmavý speciál). Kromě Bernarda se zálohou sedmi korun jsou všechny lahve po třech korunách. Patnáctikorunovou zálohu si účtuje ještě Chodovar u polotmavého Skalního Ležáku.

Jen z toho výčtu je vidět, že ani obchod to s vratnými lahvemi nemá jednoduché. Ať již se pivovary hádají, jak chtějí, rozhodující slovo mít nebudou. Nebude je mít ani zákazník, přestože to vše nakonec zaplatí.

Hlavní slovo budou mít obchodní řetězce. Ony rozhodnou, čí lahev pustí na regály. Pivovary s privátní značkou, jejichž podíl na trhu bude bezvýznamný, budou ze zalistování bez milosti vyřazeny. "Staré lahve hned tak z obchodů nezmizí. Pivovary do nich budou stáčet nejlacinější supermarketová piva," říká Jiří Kaňa, odborník ze serveru Svět piva.

Pitelnost Českého piva

České pivo je pivo světlé, střední ale výrazně příjemné hořkosti, kterou částečně tlumí plná chuť daná středním až vyšším prokvašením a dokvášením při nízké teplotě. Tím se dosahuje nejen vyrovnané chuti, ale také dostatečného obsahu dobře vázaného oxidu uhličitého, který vyvolává říz chuti a podporuje bohatou pěnivost.

Chuť a vůně musí být čistá, prosta cizích tónů. Charakteristickým vzorem českého piva je dvanáctistupňový ležák Plzeňský Prazdroj, ale i mnohá další česká piva se plzeňskému vzoru chuťově blíží. Obecnou vlastností českých piv je i skutečnost, že mnohá jedenácti- a desetistupňová piva vařená v českých zemích se senzoricky přibližují ležákům.

Českému pivu náleží jiskrná zlatožlutá barva, která potvrzuje použití kvalitních surovin, českého sladu z moravských ječmenů a žateckého chmele. Plná barva piva a bohatá, pevná pěna esteticky doplňují vyrovnanou chuť a vůni. "Všechny tyto vlastnosti pak souhrnně vytvářejí fenomén českého piva, kterým je jeho pitelnost," říká Antonín Kratochvíle, člen představenstva Union Drinks.

Jak to vidí

Jan Veselý, výkonný ředitel Českého svazu pivovarů a sladoven.

Když se začátkem 90. let objevil Pilsner Urquell v odlišných lahvích, ostatní pivovary ještě zůstaly v klidu. Šlo o pouhých pět procent trhu. Když se ale proslechlo, že do nové lahve jde Gambrinus (přes 20 % trhu) a Budvar (4 %), ostatní velcí hráči rychle zareagovali.

Ve výsledku to povede k tomu, že do roka vznikne velice dominantní lahev typu Gold (pivo Gambrinus), která bude reprezentovat až 40 % lahví na trhu. Druhou nejčastěji se objevující lahví na trhu bude současná NRW lahev (35 %). Zbytek se rozdělí mezi Staropramen, Budvar, Pilsner Urquell a Starobrno.

Pokud někdo z těch, kdo zůstávají u NRW lahví, naříká, do budoucna bude mít tržní výhodu, protože bude plnit pivo do druhého nejrozšířenějšího obalu. Nejvíce riskují ti, jejichž podíl na trhu se bude pohybovat pod sedmi procenty. Ochota obchodníků zabývat se jejich lahvemi bude mnohem menší. Lahve NRW ještě dlouho z trhu nezmizí.

Vidím dvě fáze tohoto problému: Tou první je zavádění nových lahví - a zároveň je nutno z trhu stáhnout stejné množství starých lahví. To je možno velice dobře vyřešit exportem, ať již lahví s pivem, nebo prázdných. Pokud vím, tak velké pivovary zde nabídly transparentnost tohoto procesu. To znamená, že sdělí, kolik nových lahví uvedly na trh, kolik NRW lahví z trhu vykoupily a co s nimi udělaly.

Druhá etapa nastane zhruba po roce a půl. To již předpokládám vznik rovnovážného stavu. Přesto to bude vyžadovat větší spolupráci pivovarů, které si mezi sebou budou muset lahve vyměňovat. V každém případě dojde k vícenákladům. Jejich výši však dnes nikdo nedokáže odhadnout.