TEST - Značení hovězího masa na pultech obchodních řetězců

Jak je to s dodržováním zákonných povinností

Koncem března se znovu rozhořel konflikt mezi českými producenty hovězího a vepřového masa a dovozci stejného produktu ze zahraničí. Asi není potřeba znovu připomínat, že původcem tohoto problému bylo rozhodnutí řetězce Interspar odebírat a prodávat v polovině svých marketů hovězí a vepřové maso z Rakouska. Důvodem pro to byl údajně fakt, že český dodavatel, který masem řetězec zásoboval, ukončil svou činnost a ve výběrovém řízení na nového dodavatele vyhrála společnost z Rakouska. Toto rozhodnutí vyvolalo velkou vlnu reakcí, protestních akcí a různých diskusních vystoupení.

Na jedné straně stáli zemědělci, kteří se svými protesty snažili upozornit nejen na vzrůstající dovoz masa ze zahraniční, podporovaný likvidačními praktikami obchodních řetězců, ale také na celkový stav českého zemědělství, které od roku 1990 vykazuje neustálý propad, a v neposlední řadě na nezájem českých politiků podílet se nějakým způsobem na řešení vzniklé situace. Na druhé straně „barikády“ stáli zástupci obchodních řetězců a jejich obranné reakce zaštiťované společným a především volným evropským trhem. Mezi znesvářenými tábory pak stál český spotřebitel, který se ve změti jednotlivých prohlášení jen těžko orientoval.

Chovatelé a zpracovatelé versus obchodní řetězce

Během diskusí zaznělo mnoho argumentů, mnohdy zásadně protichůdných. A protože se velmi často zmiňovala v této souvislosti také otázka značení hovězího masa na pultech všech obchodních řetězců, zorganizovala Agrární komora ve spolupráci se Svazem zpracovatelů masa a Českým svazem chovatelů masného skotu tiskovou konferenci, jejíž účastníci vysvětlovali, že ne vždy je značení masa v pořádku. A to i přes tvrzení zástupců řetězců, že z jejich strany je všechno v pořádku. Například generální ředitel českého Intersparu Martin Hruška v diskusním pořadu v Českém rozhlase k tomu, že řetězec Interspar uvádí na balíčcích s hovězím masem podstatně méně údajů než nařizuje legislativa, řekl, že není žádný z řetězců, který by si dovolil nedodržovat některé z těchto nařízení. Dokonce poukázal na desítky drobných prodejců, kteří předpisy nedodržují. „Ta paní, která vám balí maso v malém řeznictví, vám těžko na pytlík napíše původ býka, místo jeho narození, zemi původu a podobně, kdežto v řetězcích samozřejmě jsou tyto údaje povinné, takže je to uvedeno,“ vysvětloval posluchačům „Je samozřejmě rozdíl, jak je maso je značené. Když je prodávané u pultu, je povinností prodávajícího mít údaje na viditelném místě, nejen pokud jde o původ hovězího masa, ale samozřejmě označení býk, kráva, zemi původu, bourání a tak dále,“ doplnil. „Pokud jde o maso balíčkované, musí být stejné údaje na etiketách, a také tam jsou.“

Jak probíhala kontrola

Vzhledem k tomu, že by bylo zavádějící dělat celkové závěry podle skutečností zjištěných pouze u jednoho prodejce, udělal svaz vlastní výzkum, aby zjistil, jak jednotlivé obchodní řetězce plní své zákonné povinnosti. V měsíci dubnu týmy odborníků navštívily převážně pražské prodejny celkem jedenácti obchodních řetězců, které prodávají hovězí maso: Albert, Billa, Delvita, Globus, Hypernova, Interspar, Lidl, Kaufland, Penny, Plus a Tesco. Sledovali, jakým způsobem prodejci uvádějí na mase údaje, které jim ukládá legislativa, jak jsou tyto informace viditelné (umístění etikety), čitelné (velikost písma), přehledné (grafické rozvržení) a srozumitelné (struktura informací). Celkový dojem z jednotlivých řetězců je vyjádřen počtem hvězdiček, přičemž 5 hvězdiček je maximum, tedy nejlépe značené maso, jedna naopak minimum, tedy značení zcela nevyhovující.

Legislativa

Abychom však mohli čtenáře seznámit s výsledky, je nutné nejprve uvést legislativní rámec, který povinnosti určuje. V současné době platí vyhláška č. 264/2003 Sb., jež novelizovala vyhlášku č. 326/2001 Sb. Ve vyhlášce jsou v § 3 zcela jednoznačně uvedeny údaje, které musí prodávané balené, zabalené (ale i nebalené) hovězí maso při uvádění do oběhu obsahovat. Maso se musí označit následujícími pěti základními údaji:

1/ slovy „mladý skot“, „mladý býk“, „býk“, „volek“, „jalovice“ nebo „kráva“,

2/ registračním číslem zvířete nebo skupiny zvířat,

3/ číslem schválení jatek, v nichž bylo zvíře nebo skupina zvířat poražena, a názvem země, kde se tato jatka nacházejí; údaje se uvedou ve tvaru „Místo porážky: (název země) (číslo schválení)“,

4/ číslem schválení bourárny, kde bylo jatečně opracované tělo bouráno, a název země, kde se tato bourárna nachází; údaje se uvedou ve tvaru „Místo bourání: (název země) (číslo schválení)“,

5/ názvem země, kde se zvíře narodilo, kde bylo vykrmeno a kde bylo poraženo; v případě, že název země je ve všech případech totožný, mohou se údaje uvést slovy „Původ:“ a dále se doplní název země, u baleného masa se tyto údaje uvádějí na etiketě, u předem nezabaleného čerstvého hovězího masa se požadované údaje v písemné podobě umísťují na viditelném místě v prodejně.

V minulosti byly ještě ve vyhlášce 326/2001 Sb. kromě výše uvedených bodů další dvě povinnosti, které se však ve vyhlášce č. 264/2003 Sb. nevykytují – datum porážky a stáří zvířete. Tyto dva body byly vyškrtnuty, aby naše legislativa byla v souladu s právem evropské unie.

Vyhláška charakterizuje také jednotlivé kategorie skotu – mladý skot jsou zvířata samčího i samičího pohlaví s přejímací hmotností jatečně opracovaného těla nad 160 kg a ve věku od 8 do 12 měsíců včetně; nejčastěji uváděnou kategorií je mladý býk, kterým se rozumí nekastrovaná zvířata samčího pohlaví starší než 12 měsíců a do 24 měsíců včetně; býkem pak nekastrovaná zvířata samčího pohlaví ve věku od 9 měsíců, volkem kastrovaná zvířata samčího pohlaví starší než 12 měsíců, jalovicí neotelená zvířata samičího pohlaví starší 7 měsíců a krávou zvířata samičího pohlaví, která se již otelila.

V rámci EU je problematika značení hovězího masa řešena Nařízením evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1760/2000 ze dne 17. července 2000 (nařízení o systému identifikace a evidence skotu, o označování hovězího masa a výrobků z hovězího masa). Toto nařízení obdobně jako česká vyhláška udává, jakými údaji musí hovězí maso být povinně označeno při jeho obchodování mezi členskými státy EU. Povinně zveřejňované údaje jsou velmi obdobné našemu právu, oproti české vyhlášce však v nich není zakotvena povinnost uvádět kategorii zvířat. Každý členský stát má právo upravit označování hovězího masa podle svého, pokud bylo vyrobeno (poraženo, bouráno) na jeho území (např. česká vyhláška č. 326/2001 novelizovaná vyhláškou č. 264/2003), ale toto označení se pak vztahuje pouze na daný trh a nemůže být vyžadováno při obchodování v rámci EU. V praxi to znamená, že pokud není na mase z jiného členského státu uvedena kategorie zvířat, nelze to bohužel považovat za porušení legislativy, protože se na toto maso nevztahuje legislativa národní, ale nadřazené právo, což je v tomto případě právě nařízení č. 1760/2000.

Výsledky testu

ALBERT + HYPERNOVA (AHOLD Czech Republic)

Nedostatky ve značení:

Na balíčku chybí uvedení kategorie a pohlaví skotu – je uvedeno pouze že jde o skot mladší 30 měsíců, protože však jde o dovozové maso v rámci EU, jsou údaje z hlediska legislativní povinnosti v pořádku. Pro českého spotřebitele jsou však uvedené informace téměř nevyužitelné.

Celkový dojem: **

BILLA

Nedostatky ve značení:

Na balíčku nebyly shledány žádné nedostatky.

Poznámka:

Oproti zákonné povinnosti je navíc uvedeno také číslo posledního chovatele a stáří zvířete.

Celkový dojem: *****

DELVITA

Nedostatky ve značení:

Na balíčku je uvedeno, že jde o kategorii „mladý býk“, stáří 23 měsíců. Býk s číslem CZ119232032 se však narodil 7. 3. 2005, poražen byl 6. 4. 2007, takže je nesprávně uvedena kategorie – nejde o „mladého býka“, ale jen „býka“, navíc stáří v době porážky bylo 25 měsíců, nikoliv 23. Dále chybí kód země, ve které se nacházejí jatka i bourárna.

Celkový dojem: ***

GLOBUS

Nedostatky ve značení:

Žádné nedostatky nebyly shledány.

Poznámka:

Všimněte si tabule, která slouží k informaci o původu prodávaného masa, kde je automaticky „na pořád“ předepsáno, že jde vždy pouze o kategorii „mladý býk“.

Celkový dojem: ****HYPERNOVA – telecí maso

Nedostatky ve značení:

Na štítku telecího masa původem z Holandska je uvedeno, že informace o původu masa jsou uvnitř balíčku. Jsou zde však pouze některé (zcela chybí číslo zvířete, i když na štítku se píše, že číslo je uvnitř balíčku), a navíc informace nejsou v českém jazyce.

Celkový dojem: **INTERSPAR

Nedostatky ve značení:

Na balíčku masa je hned několik nesrovnalostí:

1. Je uvedeno, že zvíře se narodilo v ČR, avšak jeho registrační číslo, které je na balíčku (053-686-19049), neexistuje.

2. Použitý formát čísla zvířete se vůbec v ČR nepoužívá.

3. Jako místo porážky je uvedeno pouze „Rakousko“ – zcela zde chybí číslo schválení jatek.

Poznámka:

Namísto správného výrazu „vykrmeno“ je použito slovo „vypěstován“.

Nedostatky ve značení:

Uvedené číslo CZ00050383601 sev ústřední evidenci nevyskytuje.

Nedostatky ve značení:

Na tabuli u prodeje nebaleného mase je uvedeno číslo CZ000107555485 a věk zvířete 24 měsíců. Podle údajů ústřední evidence se však toto zvíře narodilo 15. 3. 2002 a poraženo bylo už 2. 4. 2004.

Celkový dojem: *

KAUFLAND

Nedostatky ve značení:

Neodpovídá označení kategorie zvířete. Zvíře s číslem CZ000193027061 se narodilo 17. 2. 2005, poraženo bylo 6. 4. 2007, což odpovídá věku 26 měsíců, takže nejde o „mladého býka“, ale pouze o „býka“.

Nedostatky ve značení:

U druhého balíčku z prodejny Kaufland zase bylo uvedeno, že se zvíře narodilo, bylo vykrmeno a poraženo v České republice. Podle ušního čísla však o české zvíře vůbec nejde.

Celkový dojem: **

LIDL

Nedostatky ve značení: Žádné nedostatky nebyly shledány.

Poznámka: Oproti zákonné povinnosti bylo toto maso označeno také číslem posledního chovu.

Celkový dojem: ****

PENNY

Nedostatky ve značení: Žádné nedostatky nebyly shledány.

Celkový dojem: ****

PLUSNedostatky ve značení: Žádné nedostatky nebyly shledány.

Poznámka: Oproti zákonné povinnosti bylo toto maso od dodavatele označeno nejen číslem posledního chovu, ale i jménem a adresou chovatele, který je pod tímto číslem registrován. Navíc bylo uvedeno také staří zvířete a datum jeho narození.

Celkový dojem: *****

TESCONedostatky ve značení: Žádné nedostatky nebyly shledány.

Poznámka: Oproti zákonné povinnosti bylo toto maso od dodavatele označeno také číslem posledního chovu, uvedeno bylo i stáří zvířete.

Celkový dojem: ****

BIO HOVĚZÍ (nabízené ve více obchodních řetězcích)

Nedostatky ve značení: Žádné nedostatky nebyly shledány.

Poznámka: Oproti zákonné povinnosti je bio hovězí označeno také číslem posledního chovu.

Celkový dojem: ****Výsledné hodnocení

Mezi jednotlivými obchodními řetězci jsou ve značení masa často velmi výrazné rozdíly. Obecně lze konstatovat, že značení masa je nejlepší u těch prodejců, kteří odebírají maso od českých zpracovatelů. Jednak proto, že nebyly shledány nedostatky ve značení vyplývajícím z legislativy, ale zejména proto, že tito zpracovatelé velmi často dobrovolně uvádějí další nepovinné údaje, jež pomáhají lépe identifikovat původ produktu a umožňují jeho snazší dohledatelnost. Naopak u obchodníků, kteří nabízejí maso z dovozu, dost často údaje buď chybějí, nebo jsou neúplné či spotřebiteli neumožňují snadnou dohledatelnost.

Patero správného výběru hovězího masa

1/ Ověření původu

Všechna hospodářská zvířata chovaná v ČR jsou evidována v povinné ústřední evidenci. Chovatelé zvířat jsou, stejně jako ostatní subjekty, které se skotem obchodují (např. zpracovatelé), ze zákona povinni veškeré změny (narození, úhyn, nákup, prodej apod.) hlásit do 7 dnů pověřené osobě, jež ústřední evidenci vede. Díky této evidenci je naprostý přehled o všech pohybech zvířat. To umožňuje jednoznačnou dohledatelnost původu masa zvířat v tuzemsku chovaných, vykrmovaných a také poražených. Podle ušního čísla zvířete, které musí být uvedeno na balíčku masa či v prostorách prodejny, lze na portále www.hovezimaso.cz zjistit datum narození a porážky zvířete, jeho pohlaví a plemennou příslušnost. Můžete tak snadno zkontrolovat, jestli údaje deklarované prodejcem jsou správné či nikoliv. Kromě portálu www.hovezimaso.cz umožňují dohledat původ masa jedinců poražených daným provozem jatek, mnohdy dokonce i v rozšířené podobě – např. včetně přesného jména chovatele, kde se zvíře narodilo a kde bylo odchováno, porážkové hmotnosti apod. – rovněž mnozí čeští zpracovatelé na svých webových stránkách.

2/ Výběr masa

Při koupi hovězího masa je první a opravdu prioritní zásadou koupit maso ze zvířete mladého a skutečně vykrmeného. Možná se zeptáte, jaké jiné maso se dá koupit? Můžete koupit maso ze zvířete, které bylo prvotně chováno pro jednostrannou produkci mléka. Typickým příkladem jsou v tomto případě staré, vyřazené krávy (toto maso může být v obchodě krásně naaranžováno, ale komentář zklamání, které pak spotřebitele čeká při jeho přípravě a konzumaci, raději ponechte jiným). Kráva jako kategorie skotu je obecně chována pro produkci mléka v dojených systémech. Přednostně proto u svých obchodníků vyžadujte maso z masných plemen. Nevědí-li, co to je, poučte je! Tato plemena, která jsou záměrně šlechtěna pro produkci masa (krávy se nedojí a mléko je využíváno pouze pro výživu telat), jsou odchovávána v souladu s přírodou pastevním způsobem téměř celoročně venku, velmi často v režimu ekologického zemědělství. Bohužel legislativa neukládá povinnost zveřejňovat údaje o plemeni. Ověřit si to však můžete na výše zmíněném portálu www.hovezimaso.cz, kde je uvedená i plemenná příslušnost. Informace o masných plemenech pak najdete na stránkách Českého svazu chovatelů masného skotu www.cschms.cz.

3/ Maso z býka či krávy

V ČR je součástí devítimístného ušního čísla zvířete v posledním trojčíslí tzv. kodex. Od roku 2004 jsou tyto kodexy přidělovány na základě krajů a pohlaví. Z kodexů je pak zcela zjevné, zda jde o zvíře samčího či samičího pohlaví. Pro býky je totiž v posledním trojčíslí jejich unikátního čísla vždy na prvním místě „0“, zatímco u jalovic a krav je to „9“. Na základě tohoto jednoduchého „triku“ pozná i laik na první pohled, jestli údaje uváděné prodejcem jsou pravdivé či nikoliv. Deklaruje-li tedy prodejce, že nabízí maso z mladého býka a zároveň na tabuli visí či na etiketě je uvedeno jeho číslo s kodexem obsahující číslici „9“, je zcela evidentní, že něco není v pořádku. Stejně tak začíná-li kodex jiným číslem než „0“ či „9“ a je uvedeno, že jde o mladý skot, není to pravdivý údaj, protože zvíře se stoprocentně narodilo před rokem 2004. Žluté visačky jsou přidělovány zvířatům samičího pohlaví, horní trojčíslí označuje tzv. kodex. U jalovic a krav začíná vždy číslicí „9“. Býci mají visačky červené a jejich kodex začíná vždy číslicí „0“.

4/ Čísla schválení

Legislativa nařizuje uvádět údaje o místech, kde bylo zvíře poraženo a rozbouráno, pouze číselným kódem, který však pro laiky není příliš srozumitelný. Pokud má někdo skutečný zájem dohledat, jaké podniky se pod těmito čísly skrývají (a nenajde tyto údaje na webových stránkách zpracovatele), je seznam schválených podniků k dispozici vždy v aktuální podobě na stránkách Státní veterinární správy, která tyto podniky schvaluje: www.svscr.cz, sekce „schválené subjekty“.

5/ Kuchyňská úprava masa

Každé maso, a tedy i kvalitní hovězí, potřebuje před kuchyňskou úpravou vyzrát. Jde o celý komplex procesů, které zaručí masu křehkost a chutnost. Doba zrání je u různých mas různě dlouhá, hovězí maso by mělo podle odborných doporučení zrát cca 10 dní. Vyzrálé maso je 2-3x křehčí než maso nevyzrálé, a proto lze doporučit, abychom si kvalitní hovězí maso koupili cca 1 týden před jeho kulinářským využitím. Koupené maso doma pouze mechanicky dočistíme, zabalíme do potravinářské fólie a v lednici ho můžeme nechat dalších 5-10 dnů dozrát, bez obavy, že se zkazí.

Text: Kamil Malát, Český svaz chovatelů masného skotu