Zrání králičího masa

V květnu roku 2007 se konalo v německém Celle 15. mezinárodní setkání o chovu a příčinách onemocnění králíků, kožešinových a domácích zvířat. Setkání se zúčastnilo přes 70 odborníků ze sedmi zemí.

Jedním z hlavních témat bylo zrání králičího masa a jeho ovlivňující faktory.

Zrání je jedním z nejdůležitějších hledisek při sledování senzorické kvality masa. Pro většinu spotřebitelů má velký význam, poněvadž takto získané maso zvyšuje celkový požitek a jeho hodnotu. Proto je zvýšená poptávka po dostatečně vyzrálém mase. Například u tmavočerveného masa (hovězího a divočiny) hraje zrání také velkou roli. Při procesu dozrávání se působením enzymů štěpí bílkoviny a maso se stává křehčím. Křehkost je ovlivňována ještě dalšími různými faktory. Jedním z nich je například stanovená doba zrání, teplota během zracího procesu a úchova v chladu bezprostředně po porážce.

Předmětem diskuse bylo hodnocení toho, jaké faktory jsou pro křehkost masa nejvýznamnější, a které se proto musejí bedlivě sledovat.

K hodnocení byly použity údaje z kontrol, které byly prováděné saským zemským úřadem u různých druhů králíků v rozmezí let 1995 až 2006. Hodnocení křehkosti masa se provádělo pomocí speciálních nůžek u zádového svalu sledovaných králíků.

Při dalším sledování se provádělo tepelné opracování zádového svalu králičího masa až do teploty jádra od hodnoty 70 °C. Výsledky ukazují, že nejen doba trvání zrání má vliv na celkovou křehkost, ale má i vliv genetický potenciál a stáří zpracovávaných králíků.

Zjistilo se, že při rychlém zchlazení králičího masa bezprostředně po porážce dochází k negativnímu vlivu na křehnutí masa.