Udržování čerstvosti masa a masných výrobků

Na dodržování teploty během chladícího řetězce u čerstvých potravin je nutné dávat bedlivý pozor. To platí především pro skladování a transportu masa, ale také pro výrobu masných výrobků. Za tímto účelem je třeba mít v chodu výkonné chladící zařízení, které je nutné používat v podnicích, kde s e zpracovává maso a vyrábějí se masné výrobky. Zboží snadno podléhající zkáze, jako je maso a masné výrobky musí být neustále uchováváno v chladném prostředí. Chlazení a mražení jsou proto celkem běžně se vyskytující pracovní činnosti, které se využívají v každém podniku, který zpracovává maso a vyrábí masné výrobky. Chladící řetězec musí dokonale fungovat po celou dobu při zpracování masa tak, aby teplota prostředí vyhovovala platným právním předpisům. Je vhodné, aby se spotřebitelé sami mohli přesvědčit, že je teplota úchovy dodržována po celou dobu zpracování a přepravy masa, a tím že je docíleno udržování jeho čerstvosti a kvality. Chladicí zařízení, stejně tak jako s tímto spojené technické a prostorové vybavení, umožňují nepřetržité chlazení ve všech oblastech zpracování. Nabídka výrobců chladicích zařízení zahrnuje zajištění hermetického uzavření dveří chladírny a individuální úpravu chladírenských vozidel a malých chladírenských přívěsů, které slouží zajišťování dopravy surovin a obsluhy na párty nebo pro zásobování spotřebitelů lahůdkovými potravinami.

Chlazené maso vydrží delší dobu trvanlivé, ale zpracovatelé musí dávat pozor, aby se nedocházelo v průběhu úchovy k žádným kvalitativním ztrátám. K tomu, aby se zachovala struktura skladovaného masa je nutné ho velmi rychle zmrazit. Pomalé zmrazování ničí tkáň masa, protože zde vznikají malé krystalky ledu, jež se vyskytují u masa, ve kterém je obsažena a navázána voda. Proto je nutné zmrazit maso na teplotu mínus 18 °C velice rychle, šokem.

K tomuto účelu slouží výrobcům zmrazovací tunel a zmrazovací komorový systém stejně jako zařízení, kde se používá kapalný plyn nebo kontaktní zmrazování. Mražení prodlužuje nejen dobu trvanlivosti u zboží, které podléhá zkáze, ale také ho umožňuje použít při výrobě určitých druhů masných výrobků, kterými jsou například trvanlivé salámy. V tomto případě je maso hluboce zchlazeno, průběžně drceno a v chlazeném stavu dále zpracováváno. Také chlazení výrobků při míchání je vhodné i pro další proces, kde je zajišťována kvalita konečného výrobku. V žádném případě ale nesmí docházet k nežádoucímu vzestupu teploty, ke kterému by mohlo dojít díky vznikajícímu tření. Je třeba standardizovat a průběžně kontrolovat potřebné teploty, při nichž dochází ke změkčování složek podle receptury. Je třeba zamezit ztrátě aromatu a zabránění přítomnosti mikroorganismů.

Z toho důvodu používají výrobci hlubokého zmrazení, za použití zkapalněného plynu. Za využití kapalného dusíku nebo oxidu uhličitého dochází ke změně požadované teploty, která je dosažena velice rychle a přesně.