Rozšiřování produkce skotu wagyu

Mimořádně křehké a šťavnaté maso s jemným mramorováním se z Japonska rozšířilo především do USA a Austrálie.

Oblibu ve světě získává maso černého krátkosrstého skotu „wagyu“ chovaného v Japonsku, („wa“ = japonský, „gyu“ = skot). Údajně se jedná o nejkvalitnější „hovězí“ na steaky. Používá se také označení „Kobe-beef“, což však přísluší jen masu ze skotu chovaného v oblasti Kobe (Japonsko) za přísných chovatelských podmínek.

V poslední době došlo především v USA, Kanadě a v Austrálii ke šlechtění se záměrem dosáhnout podobné kvality masa. Skot Wagyu nelze z Japonska vyvážet. V USA bylo plemeno Wagyu kříženo s Angus a maso se označuje „Kobe-style“ (nikoli jen „Kobe“) – viz American Wagyu Association.

V Austrálii (viz Australian Wagyu Association) je významným producentem skotu Wagyu např. „Pure Blue Meats“. Šlechtění probíhá v souladu se systémem „Meat Standards of Australia“ (MSA), přičemž se podařilo, že obsah tuku v mase je pouhých 8 %. Optimální hmotnost jatečných zvířat je 380 – 420 kg.

V USA se tento skot poráží ve věku 30 až 35 měsíců, pro import do Japonska je požadován věk max. 20 měsíců.

V Evropě se začalo s chovem skotu wagyu v Nizozemí a dalších zemích.

Předností masa skotu Wagyu je mimořádná křehkost šťavnatost a chuť související se specifickým jemným mramorováním. Kvalita tohoto masa včetně jemného mramorování je podle odborníků z ca 35 % způsobena geneticky, ale vedle toho se uplatňují i zvláštní metody chovu (např. masírování zvířat) a krmení (speciální krmné dávky v posledním období výkrmu, např. v USA směsi kukuřice, alfalfa, ječmene a pšeničné slámy, či tradiční japonský přídavek piva či saké. Mramorování u plemene Wagyu se vytváří bez vzniku silné vrstvy podkožního tuku.

Jemnost masa souvisí s vysokým podíl kyseliny olejové a dalších mononenenasycených mastných kyselin, z nichž je složen tuk. V porovnání s obvyklým hovězím masem je vyšší i podíl polynenasycených mastných kyselin (n-3, n-6).

Autor: Ing. Irena Suková; zdroj: www.agronavigator.cz