Ovčí a kozí mléko ve světě a na Slovensku

Z celkové světové produkce mléka (644 mil. t v r. 2006) tvoří ovčí mléko 1,3 % a kozí 1,9 % (na Slovensku je podíl produkovaného ovčího mléka 1,1 %, kozího jen 0,13 %). Nejvyšší produkce těchto mlék je v asijských zemích (3 475 / 7 085 tis. t) a v evropských zemích (2 803/2 321 tis. t).

Tabulky v původním níže citovaném zdroji uvádějí stavy ovcí a koz, dojivost a ceny mlék v různých zemích Evropy. Nejvyšší počet ovcí je v Rumunsku (7 447 tis.), Řecku a Itálii (nejvíce ovčího mléka produkuje Itálie a Řecko), nejvíce koz je v Řecku a Španělsku (nejvíce kozího mléka produkuje Francie a Řecko). Na Slovensku bylo v r. 2006 234 tis. ovcí a 29,5 tis. koz a produkce mléka 10 resp.1,2 tis t.

Ovčí mléko je výhodné především pro výrobu celé škály plísňových sýrů ( především typu roquefort), ale i pařených sýrů a fermentovaných jogurtových výrobků.

Kozí mléko se všeobecně konzumuje častěji než ovčí, ale rovněž výrazně převažuje jeho využití k výrobě sýrů (hlavně plísňové a bílé sýry).

Pro kvalitu sýrů je nejdůležitější použití teplot, jejich prodlev a rychlosti změn teploty, a také kyselosti. Intenzita pikantní chuti sýrů závisí na době zrání.

Slovensko (a samozřejmě i ČR) za ostatními evropskými zeměmi výrazně zaostává v produkci těchto mlék, sortimentu vyráběných výrobků, nestandardnosti kvality a spotřebě. Produkční potenciál Slovenska je značně nevyužitý, typickými produkty z ovčího mléka jsou oštěpek, parenice, korbáčiky, bryndzové pomazánky, syrovátkový sýr Urda, Karpatský tvrdý sýr, Toporecký polotvrdý sýr, Klenovecký sýr aj.