Hygiena a bezpečnost při výrobě potravin

Příkladné vypracování návrhu sledování kritických bodů při přípravě speciálních masných výrobků v Německu.

V souvislosti k novým uzákoněným ustanovením nařízení (EG) č. 852/2004 a 853/2004 od 1. ledna 2006 jsou stále více diskutovány základy bezpečnosti potravin a hygieny při výrobě zvláštních druhů masných výrobků, například špízů. Na těchto základech byl odpovídajícím způsobem vyvinut systém sledování kritických bodů, HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point). Tento systém v sobě zahrnuje mimo teoretických uzákoněných základů také způsob, jak zvládnout nebezpečí, která mohou být způsobena biologickými, chemickými a fyzikálními riziky. Cílem je zajištění bezpečnosti u těchto speciálních výrobků. Přitom je důležité zavést dokonalý systém sledování kritických bodů, který se sestává s provedení souboru povinných kontrolních opatření a k tomu vedené dokumentace.

Odpovědně nastavený a realizovaný systém sledování kritických bodů dává podnikatelům v potravinářství odpovědnost za způsobené chyby při zajišťování bezpečnosti potravin. Prováděná dokumentace sledování slouží kontrolním úřadům jako důkaz dodržování stanovených uzákoněných předpisů.

Význam pro praxi

K přednostem sledování systému kritických bodů patří zejména to, že je zabezpečeno jasné zobrazení celého výrobního procesu. Na splnění požadavků je kladen zvláštní důraz. Zejména se jedná o nalezení závěrů zjištěných při sledování podmínek výroby u speciálních masových špízů. Stanovují se jednotlivé kroky pro zajištění kvality, kterou provádí celý tým odpovědných osob, jež se dopracovaly k tomu, že mohou detailně zabezpečit a podepřít odborně fundovaný návrh pro potravinářskou výrobu. Sledovaný cíl musí být splněn i u drobných výrobců a maloobchodníků při operacích s masnými výrobky, které se mohou používat i do sendvičů. Musí být splněno nařízení číslo 852/2004 předepsané pro hygienu potravin zakotvené ve vlastním kontrolním systému postaveném na základě podmínek pro systém sledování kritických bodů. Tento systém musí být dodržován během celého cyklu zacházení s potravinami i jejich surovinami u jednotlivých výrobců tak, aby byly dostatečným způsobem splněny požadavky na ochranu zdraví konečných spotřebitelů.

Úplný systém sledování kritických bodů je rovměž bedlivě sledován v jednotlivých prodejnách. U dodávky potravin, připravených špízů, je třeba účinně dávat pozor na dostatečnou tepelnou úpravu úpravu před konzumací, kdy se musí přesně sledovat nastavených kritických bodů. Kontrola teploty patří k nástrahám při sledování kritických kontrolních bodů, jež musí být náležitým způsobem uvedeny v příslušné dokumentaci systému. Zdraví spotřebitelů může být ohrožené v tom případě, kdy dochází k velkým náporům zákazníků při prodeji, kdy je část špízů již odříznuta a horko z používaného grilu neproniklo dostatečně dobře do nitra potraviny. Přitom se zde mohou vyskytovat patogenní zárodky, u nichž je možné, že v připravovaných potravinách přežijí.

Cílem celého systému je, pro zvyšování bezpečnosti spotřebitelů, zajištění dostatečných barier a změn v probíhajících technologických operacích.