Co přináší intramuskulární tuk doopravdy?

Američtí vědci zjistili, že větší vliv na senzorické vlastnosti vepřového masa než množství intramuskulárního tuku má genetické založení zvířete a manipulace s prasaty při porážce.

Dosud se předpokládalo, že na chuť a jakost masa má vliv především obsah intramuskulárního tuku. Podle názoru vědců z univerzity v Illinois (USA) má však na jakost masa, jemnost, šťavnatost a chuť větší vliv genetické založení a manipulace s prasaty před a během porážky. Vědci analyzovali 290 vepřových pečení, které odebrali z jednoho komerčního zpracovatelského podniku.

Maso pocházelo z prasat podobného genetického založení, z různých zemědělských podniků s podobnými produkčními podmínkami. Zvířata byla porážena ve stejný den s cílem minimalizovat vliv genetického založení, managementu, životního prostředí a data porážky. Po vakuovém zabalení masa byla celá dodávka transportována do výzkumné laboratoře. Po sedmi dnech vědci odebrali pro účely analýzy z každé pečeně kus svaloviny z oblasti desátého žebra. Následně byly hodnoceny kvalitativní parametry jako jsou barva, mramorování a pevnost, hodnota pH a ztráty okapem.

Kromě toho bylo měřeno také množství tuku extrahovaného ze 150 vepřových pečení. Dále bylo provedeno hodnocení obsahu intramuskulárního tuku a senzorické testy, ve kterých spotřebitelé zkoušeli vzorky masa ze 40 vepřových pečení s odlišným obsahem tuku.

Tato anketa prokázala, že množství obsaženého intramuskulárního tuku mělo pouze limitovaný vliv na senzorické vlastnosti masa jako jsou jemnost, šťavnatost, chuť a tučnost. Také laboratorní hodnocení přineslo velmi podobné výsledky. Procentické množství extrahovaného tuku téměř nekorelovalo s oběma kvalitativními parametry. Naopak se zdá, že jsou tyto parametry mnohem více ovlivněny faktory genetickými a nakládáním s prasaty při porážce, než se dosud předpokládalo. K lepšímu osvětlení této problematiky bude potřeba získat výsledky z dalších studií.