Nové ruské výrobky ze zvěřiny

Porovnání vlastností masných výrobků ze zvěřiny s výrobky z hovězího masa.

V Rusku se výrobci mimo jiné zabývají přehodnocováním problémů kolem použití sobího masa do masných výrobků. Dalším cílem bylo posuzování vlivu tepelného ošetření na fyzikálně chemické, biochemické a strukturálně mechanické vlastnosti tepelně opracovaných uzených masných výrobků ze zvěřiny v porovnání s masnými výrobky z hovězího masa. Například nejvyšší stupeň hydrolýzy bílkovin prostřednictvím působení enzymů byl zjištěn u libového masa ze zvěřiny. U libového hovězího masa bylo množství tyrosinu několikrát menší a obsahovalo 13,06 miligramů na gram bílkovin, což je o 6,3 procenta nižší množství než je tomu u libového masa ze zvěřiny.

Největší stabilitu vzhledem k činnosti proteolytických enzymů měly bílkoviny ze zvěřiny u tepelně opracovaných uzených masných výrobků. Tuto skutečnost lze vysvětlit tím, že zvěřina, jak o tom svědčí výsledky mikrostrukturálních sledování je charakteristická svými tenkými svalovými vlákny, které jsou přístupnější k působení proteolytických enzymů. Kromě toho se u zvěřiny vyskytují rozvolněné tenké svazky kolagenových vláken, což také způsobuje lepší přeměnu bílkovin.

Na základě provedených sledování lze učinit takový závěr, že zvěřina, podle svého chemického složení a technologických vlastností, neuvolňuje v této oblasti potravinářského průmyslu místo hovězímu masu a je cennou surovinou pro výrobu lahůdkových masných výrobků. Tyto potraviny mají z hlediska výživy vysoce hodnocené vlastnosti.

Bylo zjištěno, že tepelně opracované uzené masné výrobky ze zvěřiny mají intenzivnější a stálejší zabarvení ve srovnání s výrobky z hovězího masa. Zároveň, při aktivním působení enzymů, je umožněno jejich lepší trávení.

MEAT INDUSTRY MAGAZINE, 2,08, 85, č. 5 s. 22-26 ISSN 0869-3528