Sledování kvalitativních parametrů v procesu kvašení

Podle přijatých pravidel bylo rozhodnuto, že u kvasnic, které se sbírají z tanku, by se mělo jednat o kvalitativně jednotnou kulturu. Provedená sledování k tomu objasňují situaci, kdy mohou existovat uvnitř kónusu značné výkyvy. V dalších poznatcích ohledně zachování kvality byly sledovány kvalitativní parametry kvasinek ve dvou komerčních pivovarech v různé době probíhajícího sběru. Hodnotil se fyziologický stav kvasnic také u kvasnicového piva. Výsledky odběru sledovaných vzorků zahrnují jak sběr kvasnic ve velice dobrém, středním a také i ve špatném stadiu. U celkového stavu kvasničných kultur se právě nezávisle mění jejich vitalita v průběhu sběru kvasnic. Odebrané vzorky odpovídaly rozdílným vrstvám v kuželu. To znamená, že není možné zajistit určitou kvalitu kvasnic v průběhu jejich sběru a selekce ze specifických vrstev z kužele. Charakteristika získaných kvasnicových piv se také nevýznamně liší v celém průběhu sběru. Zřetelně se zde projevuje vysoký obsah alkoholu a zesílená extrakce při zhoršující se vitalitě kvasnic, přičemž se podmínky v kuželu působí na kvasnice silným jednosměrným tlakem. Proto se provádí včasný sběr kvasnic, aby byly kvasnice zachovány zdravé.

To ukazuje, že se starší buňky ve spodním podílu kužele nasytí a stoupá podíl mladých buněk s narůstající výškou v kuželu. Naproti tomu má význam, že sběr a opakované použití od určitých vrstev z kužele mohou vést k výběru nepříznivé charakteristiky kvasnic. Bylo zaznamenáno velice málo odchylek od kvality a vitality v průběhu sběru kvasnic, mezi různými sběry kvasnic se však ukazují významné rozdíly v rámci jednoho pivovaru. Toto zdůvodňuje, že pro dobrou péči o kvasnice je nevyhnutelně a jasně potřebný další výzkum v této oblasti.