Obohacování těstovin o živiny, barvu a chuť

Za senzoricky přijatelné obohacení o bílkovinu byla vyhodnocena náhrada ca 30 % pšenice durum arašídovou moukou. Výzkum na VŠCHT prověřoval vliv přídavku barevných rostlinných komponent.

Výzkumníci z Univerzity Georgia (USA) za podpory Národního úřadu pro arašídy (projekt "Southeastern Peanut Research Initiative") a státních grantů zkoumali možnost přídavku arašídové mouky do těstovin s cílem zvýšení obsahu bílkovin. Byly zjišťovány podmínky, při nichž nedojde ke zhoršení fyzikálních a senzorických vlastností produktu. Variantní byl podíl arašídové mouky nahrazující pšenici durum (30 %, 49 %, resp. 50 %), dále množství karagenanu, jehož účelem má být zlepšení viskozity během výroby a zlepšení soudržnosti hotového produktu (2,4 %, 2,65 % resp. 2,9 %) a teploty sušení (60 °C, 74 °C a 88 °C).

Při použití vysoké teploty se dosáhně snížení vlhkosti a zvýžené pevnosti suchých i vařených těstovin. Zároveň se však projeví tmavší barva. Přídavek arašídové mouky se projeví rovněž v tmavší barvě těstovin a větších ztrátách při vaření. Použitá množství karagenanu neměla zásadní vliv na kvalitu. Spotřebitelsky nejpřijatelnější, nejsvětlejší a nejměkčí byly těstoviny s 30 % arašídové mouky sušené při teplotě 60 °C.

Studie byla zveřejněna pod názvem „Analysis of Ingredient Functionality and Formulation Optimization of Pasta Supplemented with Peanut Flour“ v Journal of Science, 2011, č.1/2, s. E40-E47 (Objednávka kopie článku).

Food Technology, 2011, č. 2, s. 14-15

Výzkum na VŠCHT Praha se zaměřil na zvýšení těstovin s přídavkem rostlinných barevných a ochucovacích složek. Ze složek, které jsou již průmyslově využívány byly testovány rajčata, červená řepa, špenát, karotka, a dále se zkoušelo použití méně tradičních komponent jako borůvky, bazalka, karob, sepiový inkoust, sušené jeřabiny, mořské řasy Wakame a sušené houby (v koncentraci 5 %). Byla použita pšeničná polohrubá těstárenská mouka, která je základem většiny vaječných těstovin vyráběných v ČR.

Vzorky byly hodnoceny podle jejich lisovatelnosti, podle senzorických vlastností (tvar a celistvost, povrch, očkovitost, barva), fyzikálních vlastnosti (vaznost vody = %ní zvýšení obsahu vody po uvaření, bobtnavost = poměr objemu po a před vařením), chemického složení (bílkoviny, rezistentní škroby, vláknina). Ze souboru méně tradičních složek byly senzoricky nejlépe hodnoceny těstoviny se sušenými houbami, s bazalkou a se sépiovým inkoustem.

Všeobecně platí, že u obohacených těstovin je třeba zkrátit dobu varu. Chemické složení vykazovalo drobné rozdíly, ale v podstatě není zásadní nutriční přínos, význam má spíše netradiční smyslový vjem.

Spotřebitelsky atraktivní druhy těstovin. Výživa a potraviny, 2011, č. 1, s. 2-6