Destrukce svalové tkáně u krůtích stehen
19.04.2012 | ÚZEI, Agronavigator.cz
Vzorky plátkovaného krůtího masa podobné vařené šunce, ze kterých se připravují sendviče, byly podrobeny kontrole a analýzám průmyslového výrobce, protože se zde vyskytovaly nevysvětlitelné nedostatky výrobku. Jednalo se o poškození plátků, které způsobily zóny velmi narušené svalové tkáně.
Byly pořízeny reprezentativní fotografie, na nichž byly výše uvedené nedostatky jasně patrné. Aby se vysvětlila příčina nedostatku, vzorky byly podrobeny senzorické (vizuální, palpační), mikrobiologické a histologické analýze. Zároveň byla prostudována veškerá odborná literatura, týkající se podobných případů.
Palpačně vykazoval materiál v oblastech poškození velmi jemnou pastovitou, resp. krémovitou strukturu a zanechával mýdlový dojem na povrchu smývaném vodou.
Lze konstatovat, že mikrobiologické nálezy odhalily nedostatečné tepelné opracování masného výrobku. Histologické zkoumání vzorků odhalilo mnoho tyčinkových bakterií v destruovaných zónách, přičemž v nenarušených zónách se nevyskytovaly žádné.
Neporušené oblasti vykazovaly charakteristický vzhled spojitého biologického materiálu svalových buněk, zatímco neporušené svalové buňky se v narušených zónách vůbec nevyskytovaly.
BfEL Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach, 2012, 51, č. 195, s. 43-50, ISSN 1862-6440
Destrukturiertes Muskelgewebe bei einer Kochpökelware aus Truthahnbrust
Web-portál Agronavigátor podléhá licenci Creative Commons (Uveďte autora-Neužívejte dílo komerčně-Nezasahujte do díla). Články lze šířit pouze s uvedením původní citace a s uvedením zdroje ÚZEI, Agronavigator.cz.
Další články v kategorii
- Budou jablka za 50 korun? Stromy pomrzly v Česku i v Polsku (26.04.2024)
- Komunitní energetika je o krok blíž. Do druhého kola energetických společenství postupuje 57 komunitních projektů (26.04.2024)
- Greenpeace: Lesy ČR možná pokácejí přes 15.000 starých stromů v Krušných horách (26.04.2024)
- V jarním kole Sbírky potravin se vybralo rekordních 565 tun zboží pro potřebné (26.04.2024)
- Podmáčená louka s masožravkami v Brdech se stala novou přírodní památkou (26.04.2024)
- Výzkumný ústav: Oteplení zvýší aktivitu škůdců, očekává se nadměrný výskyt mšic (26.04.2024)
- Evropský parlament odhlasoval zákaz některých plastových obalů (26.04.2024)
- Více dřeva, méně betonu. Surovinová politika pro dřevo podpoří tuzemské zpracování dřeva, více se bude využívat i ve stavebnictví (26.04.2024)