Nevěřte mýtům o jogurtech

Deset nejčastěji šířených mýtů o jogurtech a komentáře odborníků oponující tyto mýty.

1. Ne všechny jogurty obsahují živé kultury   

České jogurty (čeští výrobci jogurtů) dodržují platnou legislativu, podle které v jogurtu na konci data použitelnosti musí být nejméně 10 miliónů živé jogurtové mikroflóry/g.

2. Trvanlivost jogurtů je 2-3 dny, maximálně jeden týden    

Při výrobě jogurtů přesně definované ušlechtilé mikroorganismy přeměňují mléčný cukr na kyselinu mléčnou, která přirozeným způsobem prodlužuje trvanlivost potraviny (jogurtu). Při dodržení všech pravidel hygieny a důsledném uzavření obalu může jogurt dosahovat data použitelnosti až 30 dnů.

3. Jogurt s trvanlivostí jeden měsíc musí obsahovat konzervanty  

Fermentací  laktózy vyprodukovaná  kyselina mléčná způsobuje přirozené okyselení jogurtu, které prodlužuje trvanlivost (biologická  přirozená konzervace).4. Současný jogurt není skutečný jogurt    Jogurt je tradiční fermentovaný výrobek, jeho dnešní výroba se v zásadě neliší od výroby před stovkami let.

5. Smetanový jogurt obsahuje více vápníku   

Vápník v jogurtech je vázán zejména na bílkoviny mléka. Čím vyšší je podíl bílkovin, tím vyšší je obsah vápníku. Čím vyšší je obsah tuku v jogurtu, tím obsahuje méně bílkovin a úměrně tomu i méně vápníku. (Smetanový jogurt obsahuje méně vápníku než „obyčejný“ jogurt.)

6. Jogurt není zdravou potravinou   

Jogurty obsahují vysoký obsah vápníku a výživově vysoce hodnotné mléčné bílkoviny. Jogurty jsou vhodné i pro osoby s intolerancí laktózy.

7. Jogurty obsahují nebezpečná „éčka“  

V případě bílého (přírodního) jogurtu nejsou povoleny vůbec žádné přídatné látky. U jogurtů s ochucující složkou mohou být přítomny pouze ty přídatné látky, které se do výrobku dostávají přenosem z použité ochucující složky (pro kterou byly legislativou povoleny).

8. Pouze jogurty zrající v kelímku jsou skutečné jogurty   

Zrání (fermentace) jogurtů technologicky probíhá buď přímo ve spotřebitelském obalu  nebo v procesním tanku, kdy hotový produkt  je až po dokončené fermentaci  a rozmíchání koagulátu plněn do obalů. Výživové vlastnosti obou typů výrobků jsou však při stejném složení zcela identické.

9. Jogurty jsou vyráběny z pasterovaného mléka, musí být tudíž mrtvé   

Do prvotně tepelně ošetřeného mléka (eliminace nežádoucích mikroorganismů) se přidává živá ušlechtilá jogurtová mikroflóra, která je zodpovědná za proces fermentace a následný vznik požadované konzistence  a chuti výrobku. Jogurt se v českých zemích po ukončení fermentace tepelně neošetřuje, a je tudíž „živý“.

10. Jogurty „ve skle“ s ovocem na dně neobsahují „éčka“     

Jogurty s obsahem ovocné složky obsahují stabilizátory (např. pektin, škrob).  Princip stabilizace ovocné složky je v podstatě vždy stejný, ať se jedná o ovocnou složku přidávanou na dno skleničky, nebo do odděleného prostoru kelímku, či ať se ovocná složka promíchá s jogurtovou hmotou již při výrobě.

(„Nevěřte mýtům o jogurtech“  Ing. J. Kopáček, CSc., Ing. M. Štafen)

Výživa a potraviny, 67, 2012, č. 3, s. 66-68

Objednávka kopie článku