Minerální a stopové prvky v sýrech

Sýry tvoří významný podíl stravy, a tak je z výživového hlediska zajímavé znát jejich detailní složení. Významná je i skutečnost, že tyto prvky jsou většinou vázány na bílkoviny, což přispívá k jejich biovyužitelnosti. Obsah a složení prvků závisí na druhu sýra, na geografickém původu mléka, na výrobním postupu (např. na způsobu srážení kaseinu, na přídavku sýrařských solí) a na kontaminaci z nádrží vody, prostředí apod.

Ze studie provádění v USA vyplynulo, že průměrný příjem prvků z mléčných výrobků (podíl z celkové stravy) činil: 8 – 10 % u sodíku, 3 – 9 % u bóru, 9 – 17 % u síry.

Rakouští výzkumníci stanovili v rozsáhlé studii široké spektrum obvyklých i neobvyklých, výživově příznivých i nežádoucích prvků (24 prvků) v sýrech z rakouského trhu (různý geografický původ). Sýry použité k analýze byly rozděleny do skupin podle rakouského potravinového kodexu (Codex Alimenterius Austriacus):

- tvrdé

- polotvrdé

- měkké

- z kyselého mléka

- tavené

- čerstvé z kravského mléka

- čerstvé z kozího mlékapolů

(Výsledky jsou v původním článku uvedeny formou tabulek a grafů.)

Základní a esenciální stopové prvky

Obsah prvků v první řadě závisí na obsahu vody v sýru, takže tvrdé sýry se vyznačovaly nejvyšším obsahem Ca, Mg, Zn, Cu a Mn, tavené sýry nejvyšším obsahem P, K a Fe (a také nejvyšším obsahem prvků vzácných zemin) a sýry tavené a z kysaného mléka nejvyšším obsahem Na. Čím vyšší je kyselost při výrobě, tím více Ca a Mg přechází do syrovátky. Na pochází především z tavicích solí.Prokazuje se, že doporučovaného příjmu Ca a P při nízkém příjmu Na lze nejlépe dosahovat pomocí tvrdých sýrů. Množství Mn, Fe, Mo, Co, Cr a Cu jsou v sýrech všeobecně nízká.

Nežádoucí stopové prvky

Koncentrace As (‹ 0,4 mg/kg), Cd (‹ 0,02 mg/kg), Pb (‹ 0,06 mg/kg) a V (‹ 0,03 mg/kg) byly vesměs pod hranicí průkaznosti. Nepatrné byly i koncentrace Ni a Cr.

Ostatní prvky

Zatímco Be, Sc a Rb se nacházejí ve všech typech sýrů na stejně nízké úrovni, obsahují tavené sýry zřetelně více Al, La, Li a Y.Rozdíly mezi skupinami prvků v různých typech sýrů

Obdobný sled koncentrací v různých typech sýrů vykazovaly prvky Ca-Sr-Ba—Mg-Zn (tvrdé › polotvrdé › měkké ≥tavené › z kysaného mléka ≈ čerstvé ≈ kozí). Skupina P-K-Li-Fe-Al-Cr-Y-Ce se vyskytovala v tomto sledu koncentrací: tavené › tvrdé › polotvrdé › měkké › z kysaného mléka › čerstvé. Přísady fosfátů, které obsahují příměsi K-Li-Fe-Al a prvků vzácných zemin, jsou příčinou nejvyššího obsahu těchto prvků v tavených sýrech. 

V některých případech nejsou výsledky v souladu s údaji jiných autorů, což může být způsobeno geografickými rozdíly, použitím zimního/letního mléka či materiálem a velikostí nádrží.Při porovnání sýrů z kravského a ovčího /kozího mléka nebyly zjištěny zásadní rozdíly. (Podle španělské studie mají ovčí sýry nižší koncentrace Fe-K-Mg-P-Zn, ale vyšší Mn než kravské. Při porovnání údajů z literatury týkajících se slovenské brynzy obsahuje rakouská stejně Mn a Mg, ale značně méně Ba-Cr-Cu-Ni-V. Znamená to např. výrazně vyšší obsah Ba v půdě na Slovensku.)

Ernährung, 36, 2012, č. 4, s. 149–159