Jaroslav Tuček: Trh s výběrovou kávou se teprve rozjíždí

Zatímco čajová kultura je u nás poměrně rozvinutá, s kávou je to ještě běh na dlouhou trať. „Ale taková situace je na celém světě, výběrová káva je totiž mladé odvětví, fungující nějakých deset dvanáct let,“ říká Jaroslav Tuček, který společně s Jaroslavem Hrstkou a Kamilou Sotonovou založil pražírnu výběrové kávy doubleshot a vozí z několika zemí Afriky a Jižní Ameriky kávu nejvyšší kvality. Ročně upraží zhruba 50 tun kávy.

* E15: Začněme přípravou kávy. Většina lidí vnímá jako nejdokonalejší přípravu kávy espreso, ale vy se snažíte popularizovat alternativní přípravu kávy. Proč? Co je na espresu špatného?

Připravit kávu si můžete dvaceti způsoby a každý má své plus. Espreso je hutný nápoj se zajímavou strukturou a viskozitou, a pokud je dobře připravené, může být příjemně ovocné, svěží a šťavnaté, nebo naopak čokoládové či ořechové. Je to rychlý nápoj, který se má vypít během půl minuty a jít dál, proto espreso. Ale rozhodně není nadřazené ostatním metodám přípravy.

* E15: Přesto má alespoň u nás pověst nejlepší kávy. Doma se pije rozpustné kafe, v kavárně či restauraci espreso. Proč?

Tato pověst vznikla po revoluci, kdy u nás byl velký vliv distributorů z Itálie, kteří začali prosazovat espreso jako jedinou správnou metodu přípravy kávy a tento trend stále pokračuje. Dokonce i od odborníků často slyšíte, že espreso je jediná správná a zdravá metoda přípravy kávy. A to je nesmysl.

* E15: Jaké alternativy nabízíte?

Hlavní alternativou je filtrovaná káva, i když má v Česku bohužel hodně negativní pověst, neboť když se řekne filtrovaná káva, tak si lidé představí hnusné snídaňové kafe, které dostanou v nějakém hotelu či penzionu, prostě takový ten americký styl bezedné konvice plné hmoty, která vůbec nechutná, je hořká a spálená. Ale to je mylná představa, neboť pokud máte velmi kvalitní surovinu, kterou připravíte způsobem filtrované kávy, a připravíte to čerstvě, čeká vás fantastický kulinární zážitek.

* E15: Co je při takové přípravě důležité?

Základem je dobře upražená a čerstvě namletá káva a čas na přípravu. Nemůžete to udělat tři hodiny dopředu a nalévat kávu z termosky. Velmi důležitá je ovšem také voda, což si mnoho lidí vůbec neuvědomuje, a to nejen pro filtrovanou kávu, ale i pro espreso. Vodu musíte přinejmenším filtrovat, nebo používat balenou. Záleží na tvrdosti vody, pokud je voda tvrdá, nepřijímá látky z kávy a kafe je pak ploché a téměř bez chuti.

Základem je ruční mlýnek

* E15: Proč Češi platí tak velké peníze za kávu? Ital zaplatí v centru Říma za cappuccino euro, zatímco my v Praze platíme téměř dvě eura?

V Itálii přináší nízká cena kávy velký problém, neboť paradoxně tato nízká cena stojí za tím, že italská káva ustrnula někde v sedmdesátých letech. Znám nejlepšího italského baristu, který vyhrál v loňském roce mistrovství Itálie, mimo jiné s kávou praženou v Anglii, což byl velký poprask, a ten mi to vysvětloval tím, že kdyby si otevřel kavárnu v Římě a chtěl by tam dělat výběrovou kávu, nepřežil by, neboť tamní trh tlačí cenu nízko a všude kolem jsou kavárny s kávou za euro. Proto se tam používají levné směsi, aby se udržela nízká cena. U nás je to ovšem ještě horší, neboť v mnoha kavárnách používají stejné směsi, ale platíme dvojnásobnou cenu. Všechno je to v tom, co je ochoten zákazník zaplatit a zda je schopen vůbec rozeznat kvalitu.

* E15: Spousta lidí si kupuje stroje na espreso domů. Může se na nich připravit vaše káva?

S tím máme bohužel trochu problém. Snažíme se pražit kávu tak, aby vyšly na povrch krásné chutě kávy, ale když si lidé domů koupí levné automaty na espreso, obvykle s integrovaným mlýnkem, nezískají z naší kávy optimální chuť. Proto našim zákazníkům doporučujeme, aby si místo superautomatických kávovarů raději pořídili ruční mlýnek a jednoduchý keramický filtr. Chuťový výsledek je nesrovnatelně lepší.

* E15: Jakou přípravu pro domácnosti doporučujete?

Asi nejjednodušší je french press, tam stačí kávu zalít horkou vodou a čtyři minuty počkat. A to je celé, nic nemůžete zkazit, nemůžete udělat chybu. Hrozně důležité ovšem je, aby lidé měli mlýnek, buď ruční, nebo elektrický, a kávu si těsně před přípravou namleli, protože to je naprosto nezbytné. Dříve to byla samozřejmost a každá rodina měla v domácnosti mlýnek na kávu. My třeba vůbec neprodáváme mletou kávu, neboť po chvilce ztratí své krásné aroma a chutě, a vlastně se tím znehodnotí kvalitní surovina. Mletá káva totiž hrozně rychle oxiduje a za pár hodin je všechno pryč.

Káva musí být hořká. Omyl

* E15: Jenže lidé jsou dnes docela líní. Namlít, zalévat vodou, čekat. A pak to všechno zase umývat. Kávové pralinky od Nespressa jsou jednodušší. Je to pro vás konkurence?

Určitě, ale je to kvalitní konkurence, neboť má za sebou špičkový marketing obrovské firmy, její káva je dobrá a je připravená z výborných surovin. Potkal jsem se třeba v Kolumbii s jejich nákupčími a vím, že nakupují opravdu výbornou surovinu. Na druhé straně mají omezenou nabídku a šálek kávy je dražší. Ovšem pro lidi, kteří nad kávou nechtějí moc přemýšlet, je to ideální volba. Kolikrát to doporučuji i restauracím, které chtějí kvalitní kávu, ale nechtějí si s tím hrát a mít zbytečné starosti. Pokud však postavíte vedle sebe naslepo espreso z výběrové kávy připravené na kvalitním kávovaru a espreso z Nespressa, rozdíl pozná úplně každý.

* E15: Jenže většina Čechů stejně pije rozpustnou kávu, což se za kávu snad ani nedá považovat.

To není naše cílová skupina. Pokud jde o české kávové barbarství, můžete udělat jediné, nechat lidi obě kávy ochutnat a porovnat. Jenže to stejně nic nezmění. Za barbarstvím totiž stojí hlavně jejich lenost. Mám spoustu kamarádů, kteří znají naši kávu, mohou si ji koupit a stejně pijí instant, protože je to pro ně jednodušší. A přitom to není úplně levné. Kilogram instantu stojí přes tisíc korun, takže náklad na jeden hrnek je jen o trochu nižší než třeba u nás. A přitom pijí kávu připravenou z odpadu, který zbude, když se vytřídí kvalitní káva. V instantu jsou nejen nezralé třešně, ale někdy i shnilé. Když jsem byl ve zpracovatelských závodech a ukazovali mi, co se prodává na přípravu instantní kávy, nevypadalo to moc hezky.

* E15: Dalším znakem tradiční české kávy je její spálená chuť. Proč se káva v Česku praží tak hodně, do černa?

Nejen v Česku. Takhle se pražilo a praží především proto, že surovina nebyla příliš kvalitní. Když máte nekvalitní surovinu a chcete, aby to nějak chutnalo, tak to prostě spálíte. A ono to bude mít ve výsledku hořkou chuť, kterou si lidé s kávou tak trochu mylně spojují. Pokud nekvalitní surovinu upražíte jemně, chuť bude hrozná, protože v ní vystoupí všechny chuťové efekty. Ale trh s výběrovou kávou je hrozně malý, je to nějakých osm procent celkové produkce.

* E15: Jak by měla chutnat káva, když ne hořce?

Káva by neměla být hořká, káva je ovoce a chuť by měla být nasládlá. Ale kávy, které jsme mnoho let pili, byly vždycky přepražené, a tak jsme si na tu chuť zvykli. Zákazníci nám často říkají, že jim u naší kávy chybí ta hořkost, ale ta tam nemá co dělat. A ještě jeden důvod je k silnému pražení, třeba řetězce jako Starbucks mají kvalitní kávu, ale musejí ji silně upražit, protože nejvíce prodávají velké mléčné nápoje, a kdyby byla málo upražená, nebyla by v mléce chuť kávy vůbec cítit. A protože 80 procent jejich zákazníků kupuje latte, má to racionální důvod.

Vlastní cestou

* E15: Vy jste se rozhodli jít vlastní cestou, od nákupů špičkových surovin až po lehké pražení ve vlastní pražírně. Nazrála už na to doba?

Domníváme se, že ano. Konečně se začíná razit trend surovin, které mají jasný původ a lidé se mnohem více zajímají o gastronomii a začínají přemýšlet, co jí a co pijí. Začíná je to bavit a jsou ochotní dát za kvalitu více peněz. Poslední tři roky je celý segment gastronomie na vzestupu. A protože v kategorii výběrové kávy jsme výjimeční a jediní, spousta lidí si nás najde sama. A jsem rád, že spousta lidí už s námi „hraje tuto hru“ a třeba přijdou a řeknou, že chtějí balíček Pacamary zpracované Honey metodou od Ismaela Recinose. A já se jich ptám, jestli už vyzkoušeli kávu od jeho bratrance Abela, a oni říkají, že ano, ale chutnal jim víc Ismael. Před čtyřmi lety by u nás bylo něco podobného naprosto neslýchané.

* E15: Jak jste se jako anglista a amerikanista dostal k obchodu s kávou?

Náhodou. Na stáži ve Vancouveru jsem psal diplomku a jediná možnost, jak si přivydělat, byla v kavárně. Docela mě to bavilo, a když jsem se vrátil do Čech, začal jsem pracovat pro pražírnu kávy. A tak jsem místo tlumočení či překládání začal dělat kávu. Pak jsem odjel s přítelkyní pracovat pro známého farmáře Graziana Cruze do Panamy. Rozjížděl projekt v El Salvadoru s 50 farmáři a my jsme mu začali pomáhat s kontrolou kvality kávy na farmách. Byla to obrovská škola, při které jsme se o kávě dozvěděli snad úplně všechno. A protože mu i nyní pomáháme s prodejem jeho kávy v Evropě, máme možnost od něj nakupovat tu nejlepší kávu.

* E15: Jak je možné, že důraz na kvalitu kávy na celém světě přichází až teď ?

Důvod je jednoduchý, komoditní trh s kávou, ten obrovský byznys, byl po desetiletí ovládán exportéry a importéry, velkými nadnárodními společnostmi a celé odvětví bylo hrozně uzavřené. A vy jako pražírna kávy jste dostal od importéra seznam patnácti dvaceti káv, ze kterých jste si mohl vybrat. To, že by někdo jel do pěstitelské země a navštívil farmu, neexistovalo. Importéři si velmi dobře hlídali, aby pražírny neměly přímý styk s farmáři. V současné době se to převrátilo úplně naopak a pražírny kávy mají zástupce přímo v zemích, kde se káva pěstuje, a ti rovnou na místě ochutnávají a vybírají, co pražírny potřebují. Díky tomu je trh s kávou mnohem otevřenější. Předtím to bylo prostě kafe a nikdo neřešil, odkud je a jak chutná. V Americe lidé platili 50 centů za bezedný hrnek a o víc se nikdo nezajímal. Teď existují kávy, na které se stojí fronty a za které lidé zaplatí deset dolarů za hrnek.

Nejodpornější kafe dostanete v hotelu

* E15: V Česku nabízí vaši kávu asi 35 kaváren. Míříte také do restaurací?

Restaurace jsou velký problém a hotely ještě větší, protože na výběrovou kávu nemají peníze. Snídaňovou kávu tam potřebují nacpat do budgetu na snídani a jsou ochotní zaplatit 200 korun za kilo kávy, což je nereálné. Proto používají zmražené koncentráty připravené z nejhorší kávy na trhu. Když si dáte kávu ráno v hotelu, dostanete pravděpodobně to nejodpornější filtrované kafe, které jste kdy pil, a to dokonce i v pětihvězdičkových hotelech. V restauracích je zase problém v tom, že neberou kafe vážně. Ani ty nejlepší. Kávu nepokládají za důležitou, a i když kladou důraz na čerstvé a lokální suroviny, zařadí do menu rok starou kávu z Itálie. Měl jsem spousty degustací s vynikajícími kuchaři a vždy to skončilo tím, že je kafe prostě nezajímá, že se soustředí na jídlo, a pokud chce host výbornou kávu, má jít do kavárny. Ale ani ve světě to není obvyklé a spousta vyhlášených restaurací raději používá Nespresso.

* E15: Andrea Accordi nabízel v první michelinské restauraci v Praze cibetkovou kávu za nějakých 500 korun. Zaplatil byste za to takovou částku?

Jednou jsem to s ním pil a byla to jedna z nejhorších káv, které jsem ochutnal. Hrozná příprava, hrozný výsledek a to všechno za šílené peníze. Ale to je věc marketingu. Jinak cibetková káva žádnou kvalitu nemá, a když ji dáte jakémukoli kávovému degustátorovi do slepé degustace, označí ji za naprosto průměrné kafe. Prostě je to zajímavost, kuriozita, kde cena není vůbec v poměru s kvalitou, chutí a zážitkem. Navíc 80 procent cibetkové kávy je falzifikát, protože jinak by v Indonésii musely žít miliony cibetek. Ostatně, jak říká kávový guru George Howell, cibetková káva je „coffee from assholes for assholes!“

Jaroslav Tuček (29)

Vystudoval anglistiku a amerikanistiku na Filozofické fakultě UK. Společně s Jardou Hrstkou byl u zrodu první pražírny výběrové kávy v Česku La Boheme Café. V roce 2009 se Jaroslav a jeho přítelkyně Kamila přestěhovali do horského městečka Boquete v Panamě, kde začali spolupracovat s Gracianem Cruzem na jeho kávových projektech. Během necelého roku navštívili přes sto různých kávových farem v rámci celé Střední Ameriky, aktivně se účastnili revolučního programu společnosti HiQ Coffee v El Salvadoru, a získali tak možnost „nahlédnout do kuchyně“ jednoho z nejuznávanějších farmářů na světě. V roce 2009 pak společně s Jaroslavem Hrstkou a Kamilou Sotonovou založili v Praze vlastní pražírnu výběrové kávy doubleshot. Je svobodný, má čtyřměsíční fenku Mantissu a dvě andulky.

Autor článku: Libor Budinský