Zlepšení mikrobiální kvality pohanky

Systém fluidního lože byl vyvinut pro ošetření obilí pomocí ozonu a ozonové vody a byl upraven pro zpracování pohanky.

Pohanka (Fagopyrum esculentum) z čeledi rdesnovitých (Polygonaceae) je plodina, která se řadí mezi pseudo-obilniny. Svůj původ nalézá v jižní Asii, hojně pěstována je v Severní Americe a její konzumace je nejvíce rozšířena v Asii a střední Evropě. Tato rostlina má značnou ekologickou přizpůsobivost, dobře roste v neúrodné půdě, v nepříznivých kloimatických podmínkách a bez použití pesticidů či umělých hnojiv.

Semena pohanky jsou zajímavá díky svým nutričním a zdravotním přínosům, neboť obsahují látky (flavonoidy, flavony, fytosteroly, proteiny vázající thiamin), které pozitivně působí na osoby s chronickými chorobami jako je diabetes, hypertenze, hypercholesterolemie a další kardiovaskulární onemocnění. Tyto látky jsou nejvíce obsaženy ve slupkách semen. Jedním z největších problémů postihující produkci pohanky je vysoké mikrobiální napadení, které často omezuje export této plodiny a její využití jako funkční potraviny. Proto se provádí jistá mikrobiální ošetření k zajištění bezpečnosti této plodiny.

Jako účinný prostředek proti bakteriím, kvasinkám a plísním přítomným v pohance může být nasazen ozon, neboť americký Úřad pro kontrolu potravin a léčiv schválil používání plynného či tekutého ozonu v přímém kontaktu s potravinami. Jeho výhodou je, že na ošetřovaném povrchu neponechává žádné zbytky. Dalším možným antimikrobiálním činidlem je kyselina octová, která je levná, dobře dostupná díky svému přirozenému výskytu a považována za bezpečnou látku. Její účinnost se může zvýšit ve spojení s ozonovou vodou. Mezi účinné antimikrobiální látky patří také kyselý síran vápenatý, který je rovněž schválený úřadem FDA a považován za bezpečnou sloučeninu.

Ve fluidním loži byla pohanková semena postříkána roztokem ošetřujících látek a u takto upravené pohanky pak byla provedena analýza počtu aerobních mikroorganismů, kvasinek a plísní. Vyžití plynného ozonu a ozonové vody neprojevilo významný účinek (P < 0,05) při snižování počtu mikroorganismů, kyselina octová spolu s ozonovou vodou prokázaly výraznější působení, ale i tak byla jejich účinnost nízká. Zobrazení v elektronovém mikroskopu naznačuje, že drsný povrch a štěrbiny na slupce semen kryjí mikroby před ozonovým ošetřením. Účinnost ochrany byla také omezena průmyslovými limity na množství vlhkosti, která může být přidána k pohankovým semenům. Jako nejúčinnější ochrana pro snížení počtu mikroorganismů, kvasinek a plísní se nakonec ukázal být kyselý síran vápenatý (50 ml/l), avšak způsobil vybělení a zvýšené zarudnutí semen. Dostatečného snížení počtu mikroorganismů bylo možné dosáhnout i při nižší koncentraci kyselého síranu vápenatého, čímž se zeslabil účinek na barvu.

Improved Microbial Quality of Buckwheat using Antimicrobial Solutions in Fluidized Bed

Journal of Food Science, 2012, 77, č. 4, s. E98-103

Objednávka kopie článku

Web-portál Agronavigátor podléhá licenci Creative Commons (Uveďte autora-Neužívejte dílo komerčně-Nezasahujte do díla). Články lze šířit pouze s uvedením původní citace a s uvedením zdroje ÚZEI, Agronavigator.cz.

Tisk

Další články v kategorii

Agris Online

Agris Online

Agris on-line
Papers in Economics and Informatics
ISSN: 1804-1930


Kalendář


Podporujeme utipa.info