AFP: Dubový sud je základem pro výrobu slavného bordeaux

Vinaři hospodařící na výjimečných pozemcích v oblasti Bordeaux bedlivě studují původ dubových sudů, v nichž bude jejich víno zrát. Vzájemné působení mezi dubovým dřevem a fermentujícím hroznem je pro výrobu "velkého" vína rozhodující, píše agentura AFP.

Jestliže je Francie světovým lídrem ve výrobě sudů - loni jich vyprodukovala 500.000 v celkové hodnotě 300 milionů eur (7,5 miliardy Kč) - bylo tomu tak nejen proto, že se na jejím území rozkládají velké dubové lesy, ale předem organizaci těchto porostů.

Díky Jeanu-Baptistu Colbertovi, hlavnímu ministru krále Ludvíka XIV, který zakládal tyto lesy pro loďařské účely, dnes Francie může exportovat 64,5 procenta své produkce, zejména do Spojených států, do Itálie, Austrálie a Španělska. Avšak jen dvě procenta světových vín zrají v dubových sudech.

Národní úřad pro lesy (ONF) pěstuje ve francouzských státních lesích selektivní kulturu těchto dubů s vysokými kmeny vhodnými pro výrobu dužky sudu.

Avšak teprve počátkem 80. let minulého století se zjistilo, že sud má vliv na zrání vína, konstatuje předseda federace francouzských výrobců sudů Jean-Luc Sylvain. Po mnohá století se soudilo, že sud je jen nádoba sloužící ke skladování a přepravě vína.

Před 30 lety enologové zjistili, že takzvaní moderní vinaři, kteří ze sanitárních důvodů upustili od zrání vína v sudech a začali používat nerez kádě, mají jiná vína, vysvětluje Sylvain.

Od té doby se sud používá jako enologický prostředek, ačkoli alchymie mezi tříslovinami vína a tříslovinami dubového dřeva není ještě zcela známa, zdůrazňuje.

Velké značky vín nyní mezi sebou soupeří v tom, kdo z nich použije ty nejkrásnější duby, bohaté na aroma a na rozdíl od divoce rostoucích dubů s nízkým obsahem tříslovin.

"Podle stylu vína, jaké chce vinař nechat zrát, vybírá spolu s ním bednář typ sudu," vysvětluje Sylvain, jenž zároveň předsedá výrobcům sudů v Libourne na jihozápadě Francie.

V letech 1980-2000 bylo možno konstatovat velkou přítomnost příchutě dřeva ve víně, jež odpovídala poptávce amerického trhu, jenž byl tehdy hlavním dovozcem velkých bordeauských vín, dnes však spotřebitel a vinař hledají rovnováhu chutě.

"Dobrý sud je takový, kdy je sice cítit příchuť dřeva, ta však není dominující," zdůrazňuje Sylvain.

Kromě původu dubů umožňují sušení dřeva a doba vypalování dosáhnout celé aromatické škály od příchuti čerstvého dřeva typu vanilky nebo kokosu postupně až k opékanému chlebu, moka a čokoládě, k černé čokoládě, kávě, pražené kávě a kouřové chuti, uvádí Sylvain.

Není to však tak jednoduché. "Se stejným sudem a různými víny nedosáhnete týchž výsledků. Musíte své víno dobře znát, abyste mu mohli poskytnout nejlepší sud," upřesňuje.

Vinaři se kromě toho zásobují u různých dodavatelů, aby měli širší aromatickou paletu a při závěrečném zpracování před plněním do lahví dodali vínu ještě více bohatosti a rozmanitosti. "Je to velmi složité," konstatuje.

Vinice Baron de Rothschild, které jsou ve Francii téměř jedinečným příkladem, tak mají vlastní bednářství a zásobují se u různých dodavatelů poskytujících jim stromy z různých oblastí Francie, protože dřevo má podle místa svého původu různé odstíny, uvádí jejich ředitel Charles Chevalier.

"Umožňuje nám to experimentovat," říká. "Zjistili jsme například, že odrůda Lafite potřebuje mimořádně lehké vypalování, na rozdíl od našich dalších vín, jako jsou Evangile v Pomerolu nebo château Rieussec v Sauternes," dodává.

Tisk

Další články v kategorii

Agris Online

Agris Online

Agris on-line
Papers in Economics and Informatics
ISSN: 1804-1930


Kalendář


Podporujeme utipa.info