Vývoj potravinářských výrobků s vyšší schopností nasytit
06.11.2012 | ÚZEI, Agronavigator.cz
V historii lidstva jedli lidé spíše méně než více. V současné době v mnoha zemích, bohužel, se lidé příliš přejídají. Proto se výzkum výživy, který se původně zabýval především podvýživou a nedostatkem vitamínů, začal v souvislosti s rostoucí obezitou zaměřovat na problematiku nadbytku potravin. Zvyšování nadváhy je ve vyspělých zemích způsobeno především zvýšenou chutností potravin a také jejich vyšší energetickou hodnotou. Řešení není jednoduché a vyžaduje komplexní přístup.
Jednou z možností je vývoj potravin s vysokou sytivostí, kdy je organismus nasycen při nižší spotřebě/koncentraci kalorií. Na pocit sytosti a plnosti má vliv mnoho faktorů. K redukci energetické „hustoty“ lze přispět např. zvýšením obsahu vody anebo vzduchu v potravinách, kdy porce vypadají větší při nižším obsahu energie. Také vláknina je poměrně nadějnou složkou potravy.
Z technologického pohledu není problém vložit všechny tyto zmíněné složky do potravinářských výrobků. Problémem je to, že se po přídavku „plnidel“ mění chutnost a textura, takže tyto nízkoenergetické potraviny sice urychlí pocit nasycení, ale jsou pro spotřebitele méně lákavé.
Je všeobecně známo, že pocit sytosti je ovlivněn souhrnem fyziologických i nefyziologických mechanismů. Aktuální výběr jídla je ovlivněn nejen vnitřními mechanismy, ale také např. velikostí a lákavostí porcí apod. V současné době jsou, bohužel, u mnoha lidí vnitřní signály přehlušeny pozitivním vztahem k jídlu. Takže kromě změny složení potravin je také potřeba pozměnit stravovací návyky a povědomí lidí o zdravém způsobu stravování.
Vývoj produktů s vyšší sytící schopností vyžaduje komplexní přístup.
Je potřeba znát:
1) jak fungují vnitřní signály pro pocit nasycení
2) které produkty a ingredience mohou tyto signály spouštět a zesilovat
3) do jaké míry je reálná situace ovlivněna vnitřními signály
4) jak je možné psychologicky ovlivnit výběr potravin
Dále je potřeba postihnout 3 důležité směry: a) Složení potravin b) Chutnost potravin c) Marketingové/vnější podněty
Je to dlouhá cesta, která vede od počátečních nápadů, vytvoření koncepce, přes vývoj, po uvedení na trh a následné monitorování názorů spotřebitelů.
Web-portál Agronavigátor podléhá licenci Creative Commons (Uveďte autora-Neužívejte dílo komerčně-Nezasahujte do díla). Články lze šířit pouze s uvedením původní citace a s uvedením zdroje ÚZEI, Agronavigator.cz.