Porovnání postupů výroby tvarohu s využitím ultrafiltrace

V posledních letech se objevila řada postupů na bázi membránových technologií, které bezesporu v zásadě mají budoucnost. Zásadně jsou tyto technologie založeny na ultrafiltraci buď zakysané sraženiny nebo na zahuštění mléka a následném kysání. (Existuje ovšem řada různých dalších variant.) V obou základních postupech se při použití odtučněného mléka může získat tvaroh s vlhkostí 82 %, ale rozdíly procesu se projeví v dalších vlastnostech.

Hlavní rozdíly se týkají syrovátkových bílkovin. Při použití ultrafiltrace před zakysáním se z mléka odstraní voda, částečně laktóza a soli. Koncentrace bílkovin je vyšší, syrovátkové bílkoviny zůstávají v koncentrátu. Přitom, pokud se předběžná pasterace mléka provádí při teplotách 72 – 74 °C, nikoli při zvýšených teplotách 92 – 95 °C, syrovátkové bílkoviny nejsou zcela denaturovány a ve značné míře si zachovávají původní vlastnosti. Vytváření komplexních sloučenin z globulinů a kaseinu, a s tím souvisejících vlastností výsledného produktu, závisí na přítomném množství a druzích těchto složek. Obsah syrovátkových bílkovin má vliv na vaznost vody, chuť, vůni a konzistenci tvarohu. Na způsobu výroby závisí obsah složek schopných mikrobiální přeměny, při níž se vytvářejí chuťové látky.

Permeát získávaný tímto způsobu výroby je samostatným produktem, který může být bez úpravy použit k získávání určitých složek. Naopak kyselý permeát (získávaný při druhém způsobu – ultrafiltrace po zakysání) se sice zpracovává obtížněji, ale nachází uplatnění při výrobě nápojů.

Výtěžnost konečného produktu lze ovlivnit mírou koncentrace bílkovin ultrafiltrací. Zvýšení koncentrace bílkovin však zpravidla vede ke zhoršení senzorických vlastností.

Při druhém způsobu výroby tvarohu - ultrafiltrace zakysané sraženiny se (při pokusech prováděných ve Stavropolském mlékárenském kombinátu) dosahovalo max. 19, 1 % sušiny, kyselosti  146 °T, při teplotě 28 – 30 °C, s výtěžností 1 : 3,2 až 1: 3,5. Výsledkem byla jemná tekutá smetanová konzistence a čistá chuť po mléčném kvašení. Po 12 hodinách v chladírně se produkt rovnoměrně ztužuje a dosahuje jemné plastické konzistence. Je vhodný k přímé konzumaci, a ztráty jsou minimální. Předpokladem je správná sanitárně-hygienická praxe při operacích předcházejících kysání.

Stanovení vhodného technologického postupu vyžaduje důkladnou specifikaci požadovaných vlastností a ověření podmínek procesu.

Moločnaja Prom., 2012, č. 8, s. 44

Další informace:

Perspektivnyje technologičeskije rešenija: Uveličenije srokov godnosti tvoroga Moločnaja Prom., 2012, č. 9, s. 40-41 (Pozitivnější vliv přídavku laktofericinu na mikrobiální složení výsledného tvarohu než přídavku laktoferinu .)