Masokombináty nastavují uzené práškem ze sušené krve, zjistil test

Možná se chystáte připravit si velikonoční nádivku z vakuově baleného uzeného masa, které za akční ceny nabízí hypermarkety. Možná vás překvapí, že s uzeným masem dostanete i prášek z odřezků masa nebo sušené vepřové krevní plazmy.

Společný test MF DNES a Potravinářské komory ČR zjistil, že někteří výrobci spolu s vodou a koktejlem nejrůznějších látek – přírodních i chemických – přidávají do uzeného masa i živočišnou bílkovinu.

Takové "vylepšení" není pro spotřebitele nijak zdravotně nebezpečné a ani ho nelze srovnávat se současným nastavováním hovězího masa koňským, protože přidané bílkoviny jsou ve složení uvedeny. Podle výrobců se sušené živočišné bílkoviny používají proto, aby maso bylo křehčí a šťavnatější než klasicky vyuzené, které bývá mnohem sušší.

Odborníci to však pokládají za další způsob, jak v masných výrobcích zvýšit obsah masa. Analýzy pro výpočet obsahu masa totiž nerozeznají, zda bílkoviny pocházejí ze svaloviny, nebo z přidaného prášku. Vedle separátů, sóji a "křehčení" masa vodou je tu nový trend ve falšování potravin.

Živočišné bílkoviny však nejsou nic "chemického", nebo dokonce nebezpečného, nejspíš jsou i přirozenější varianta než dříve používaná sója, protože pocházejí z masa nebo krve.

To však nic nemění na tom, že jde o náhražkovou surovinu, která ve výrobku neoprávněně zvyšuje obsah masa. Analýzy totiž neumějí rozlišit bílkoviny pocházející přirozeně z masa od těch dodaných v prášku.

Nejlepší uzené pochází z Německa

A které uzené maso dopadlo v testu MF DNES a Potravinářské komory ČR nejlépe? První místo a známku v testu 1,3 si vysloužila Dulano delikatesní uzená krkovička zakoupená v obchodním řetězci Lidl, vyrobená německou společností Sutter. Sto gramů výrobku obsahovalo 95,41 gramů masa a podle hodnotitelů ho lze popsat jako "lepší průměr s příjemně masovou, méně výraznou chutí". Výrobek obsahoval také méně než 100mg/kg fosfátů.

Naopak nejhůře v testu dopadl výrobek Řezníkův talíř Uzená rolovaná plec bez kosti z produkce Masokombinátu Plzeň, který lze najít na pultech Penny marketu. Porotě se nelíbila chuť s výraznou chemickou pachutí a fakt, že výrobek vyvolává dojem vyztužení želatinou. Celková známka: 3,5.

Co může být v uzeném?

Dusitan sodný (E250). Najdeme ho téměř ve všech masných výrobcích, zajišťuje jim příjemnou růžovou barvu a prodlužuje jejich životnost. Dávkuje se v solicích směsích.  

Stabilizátory (E450, E451, E452). Mluví se o nich jako o fosfátech nebo polyfosfátech. V masných výrobcích pomáhají zadržovat vodu a tím snížit ztráty při tepelném zpracování. Vysoké dávky přispívají k nadměrnému vylučování vápníku těla, proto je jejich množství limitováno. 

Antioxidanty (např. E300 vitamin C, E315, E316). Urychlují uzení, pomáhají zachovat barvu masa a brání vzniku akovinotvorných látek.

Zahušťovadla, želírující látky (E407, E415, E412, E4120, E1414). Způsobují, že voda, která byla přidána do masa, zeželíruje. 

Co ještě v něm může být?

barviva (E120 košenila, E150 karamely)

zvýrazňovače chuti (E621 glutaman sodný nebo kvasniční extrakt)

regulátory kyselosti

živočišné bílkoviny (bílkoviny krevní plazmy)

aroma

vláknina

dextróza

maltodextrin

Autor: Hana Večerková