Metody pro odhalování falšování potravin

Pro odhalování falšování slouží dva moderní typy analytických technik: izotopová a DNA.

Metody na bázi izotopů

Rozmístění  izotopů v materiálu souvisí s tím, odkud prvek pochází (geografické umístění, charakter půdy, vzduchu), a může tak objasnit původ a složení potraviny.

V případě vody je např. rozdílný poměr deuteria k vodíku (2D/1H) u děšťové vody a mořské vody. Poměr izotopů kyslíku 180/160 je s ohledem na geografickou polohu značně rozdílný, v Africe je vyšší než v Norsku.  V případě uhlíku ovlivňuje poměr izotopů látkovou výměnu rostliny. Fosilní uhlík je jiný než uhlík z atmosférického CO2. Poměr izotopů stroncia (88Sr, 87Sr) závisí na půdě, v níž byla rostlina vypěstována.

V přírodě se chemické prvky často vyskytují ve formě různých izotopů – např. uhlík jako 12C, 13C, 14C. Tyto izotopy mají v jádře 6 protonů, ale 6, 7 nebo 8 neutronů. A izotopy jsou v přírodě rozděleny různorodě.

Rozvoj izotopové analýzy závisí na tom, jak budou ke specifikaci využívány další prvky. Pro vyhodnocení používají dnes odborníci chemometrické metody, jejichž výsledky jsou optimálně interpretovatelné.

Oblast použití

Při analýze šťáv se izotopová analýza používá k odhalení falšování jako rozhodující nástroj společně s klasickými metodami analýzy aromat, antokyanidů, oligosacharidů. V AIJN Code of Practice (COP) jsou uvedeny charakteristické poměry izotopů pro jednotlivé šťávy.

K vyhodnocení výsledků analýz však odborníci potřebují referenční hodnoty, s jejichž použitím lze dosáhnout spolehlivé výpovědi o původu vzorku, resp. o příslušné látce. Referenční hodnoty se mohou vztahovat k určitým geografickým místům nebo k složkám se srovnatelným poměrem izotopů. Např. původ  vitaminu C v acelorové šťávě se zjistí porovnáním poměru izotopů uhlíku ve vitaminu C a v obsažených cukrech. Pokud jde o původní přírodní vitamin C, je poměr izotopů přibližně stejný.

Analýza DNA

Potravinářská analyticky profituje ze soudního lékařství. Dnes již jsou vyvinuté a dostupné možnosti extrakce DNA z vzorků potravin. DNA je přítomna téměř ve všech potravinách a její hodnoty jsou poměrně stabilní, takže lze vyšetřovat i zpracované potraviny. Omezené možnosti jsou však v případě ohřevu, působení enzymů a u kyselých potravin.

Zavedené je použití této metody u rýže basmati. Podle Code of Practice on Basmati mohou být určité odrůdy prodávány pod označením basmati. Tyto odrůdy jsou dražší a než obvyklá dlouhozrnná rýže a podléhají clu. Nelze vždy zaručit, že během zpracování nedojde k určitému smíchání odrůd, takže byla stanovena mezní hodnota pro příměsi (toleruje se max. 7 %).

Vyšetření vzorků DNA se provádí pomocí polymerázové řetězové reakce (PCR), přičemž se zjišťují odrůdově specifické sekvence DNA. Tyto sekvence se označí zvláštními markery, které v případě duplikace DNA vydávají měřitelný signál. Čím více je odrůdově specifické DNA, tím je  signál v definovaném časovém úseku silnější.

Dalším příkladem použití analýzy DNA je identifikace druhů ryb. Provádí se extrakce mitochondriální DNA (mt-DNA) a analyzují se vybrané úseky mt-DNA ve vzorku a porovnávají se s údaji z americké referenční databáze (NCBI).

Výsledky ukáží, zda určité druhy ryb odpovídají požadavkům EU nebo Marine Stewardship Council (MSC).

Lebensm. Technol., 46, 2013, č. 4, s. 16-17