Bavorsko – jiný svět pár kilometrů od hranic?

Spolupráce ASZ se společností DuPont, hlavním partnerem soutěže Farma roku 2012, pokračuje i v letošním roce. Jedním z jejích výsledků byl třídenní červnový zájezd do nejpůvabnější spolkové země Německa – Bavorska. Čtyřem desítkám účastníků zájezdu (členů ASZ) se tato společnost postarala o částečné pokrytí nákladů a pomohla i s výběrem odborného programu. Ten zahrnoval návštěvu tří rodinných farem, pivovaru v Traunsteinu, společnosti BayWa v Emersthamu a sýrárny Bergader ve Waging am See. Cílem zájezdu se tak stal jihovýchod země – Horní Bavorsko.  

Bavorsko má mnoho nej…

Horní Bavorsko je jedním ze sedmi vládních obvodů Bavorska, dalšími jsou Dolní a Střední Bavorsko, Horní a Dolní Franky, Horní Falc a Švábsko. Těchto sedm obvodů se dále člení na 71 zemských a 25 městských okresů. S rozlohou 70 tisíc km2  je Bavorsko největší ze 16 spolkových zemí Německa (celková rozloha státu je 357 tisíc km2), s více než 12 miliony obyvateli pak druhou nejlidnatější.

Zároveň je Bavorsko i nejdůležitější agrární zemí Německa a největším výrobcem potravin. Více než čtvrtina produkce německého mléka pochází od bavorských dojnic, okolo poloviny plochy této země se využívá pro zemědělskou výrobu. Tím přispívá zhruba 118 tisíc bavorských farem významnou měrou k zachování kulturní krajiny. Zemědělství je zde převážně v rukou rodinných podniků, které se hojně věnují právě výše zmiňovanému chovu mléčného skotu. Naleznete zde farmy s dvaceti, ale také tisícovkou krav. Rostlinná výroba tak slouží hlavně k zajištění krmivové základny, pěstovány jsou ale i obiloviny, chřest, vinná réva a chmel.

Intenzivní produkce mléka v Deutelhausenu

Prvním bodem našeho odborného programu byla návštěva farmy Martina Niedermairave vesničce Deutelhausen ležící zhruba 70 kilometrů jihovýchodně od Mnichova. Jeho farma zaměřená na intenzivní produkci mléka se nachází v nadmořské výšce 470 – 480 m.n.m., v oblasti s vysokými srážkami – cca 1000 mm ročně.

Martin je první generací Niedermairů, kteří v Deutelhausenu hospodaří. Jeho rodiče měli obytnou část statku pronajatou, počátky hospodaření před deseti lety spojené s koupí obytné budovy, vybudováním stájí, dojírny, nákupem skotu, koupí a pronájmem půdy však již byly zcela v jeho režii. V současné době chová ve dvou stájích s volným ustájením 160 holštýnek a zhruba stejný počet jalovic. V létě zahájí stavbu třetí, a to o kapacitě 250 krav a rozměrech 80 m x 20 m. Jak vidno, přípravy na pád mléčných kvót jsou u našich západních sousedů v plném proudu, což nám sám Martin potvrdil. Překážkou pro ně není ani ztráta dotace na produkci mléka, kterou dostanou v letošním roce naposledy, a jež rozhodně není zanedbatelná – u námi navštíveného sedláka činila vloni 28 tisíc EUR. Zájem ze strany mlékáren je však obrovský, bavorští sedláci si mohou směle vybírat své odběratele. Pan Niedermair zásobuje denně čtyřmi tisíci litry mléka o obsahu 4 % tuku a 3,3 % bílkovin mlékárnu v nedalekém Rosenheimu a s jejich výkupní cenou 39 centů/l je spokojen. Právě finalizace produkce místních farmářů přímo v daném regionu bez zbytečného putování stovek kilometrů, navíc většinou v rodinných podnicích, nás v Bavorsku zcela nadchla. Ať již šlo o mléko, maso, víno či chmel.

Deutelhausenský sedlák hospodaří na 80 hektarech, z nichž 20 je vlastních. Považuje za štěstí, že s nákupem půdy začal již před deseti lety, kdy se cena hektaru pohybovala kolem 35 tisíc EUR, dnes je to již 120 tisíc, nájmy se nyní vyšplhaly na 500 EUR/ha, v oblasti vzdálené několik desítek km od Deutelhausenu se však běžně platí i 1000 EUR! Cena půdy zde za poslední dva roky velmi stoupla, nenakupují ji už ani tak zemědělci jako spíše investoři. Svou výměru využívá hlavně k zajištění krmiva pro skot – ze 40 hektarů vzejde šest sečí travní senáže, na zbytku pěstuje kukuřici. Seče včetně transportu zvládá za pomoci kvalitní mechanizace sám, na silážování využívá služeb okolních farmářů. Za dostačující považuje výši přímé platby na plochu – 349 EUR/ha.

Do chodu farmy je zapojena celá rodina, tedy i děti ve věku 9, 10 a 12 let. Ranní dojení je zcela v režii Martina, večerní pak jeho ženy, která se navíc stará o veškerou administrativu. Pevný režim v podobě služeb mají i děti – každý den se musí jedno z nich postarat o telata. Přesto se většina účastníků zájezdu shodla, že ono jedinečné kouzlo rodinné farmy bylo u Niedermairů přebyto viditelnou snahou hospodáře o stále intenzivnější zisk, maličko zamrazilo i při jeho nahlas vysloveném názoru: „Farmu jsem nebudoval a nebuduji pro děti.“

Zákon o čistotě piva v praxi

Dlouhou tradici má v Bavorsku pěstování chmele a výroba piva. Bavorská chmelařská oblast Hallertau (mezi městy Landshut a Ingolstadt) je nejrozsáhlejší plochou pro pěstování chmele na světě, čtvrtina celosvětové produkce této plodiny zraje právě zde. K výrobě bavorského piva se váže vůbec nejstarší zákon o potravinách na světě, tzv. Zákon o čistotě piva (Reinheitsgebot). Z něj vyplývá, že k jeho výrobě se smí používat pouze slad, chmel a voda. O tom a mnohém dalším se měli možnost přesvědčit čeští sedláci v pivovaru rodinySailerových Hofbräuhaus v Traunsteinu.

Traunsteinský pivovar byl založen roku 1612 a původně se v něm vyrábělo pouze bílé pivo. To konzumovala jen šlechta, která se tak chtěla odlišovat od ostatního obyvatelstva, jež pilo pivo černé. Postupem času se začaly rozdíly mezi šlechtici a prostým lidem stírat a bílé pivo si oblíbili všichni. Dnes je zde samozřejmě vyráběno i světlé a černé, tři suroviny sloužící k jeho výrobě však zůstaly – slad, chmel a voda.

Do roku 1868 byl v místním pivovaru vyráběn i slad. Vznikal namáčením ječmene, jeho klíčením a v momentě růstu kořínků zahřátím na teplotu 80 až 100 oC (dle druhu piva). Dnes je však již dovážen, a to z oblasti Dolního Bavorska.Začátek procesu výroby piva tedy v současné době již není ve sladovně, ale varně, kde se ohřívá řídká kaše vzniklá smícháním našrotovaného sladu s vodou z horských pramenů, a to na 75 oC, následuje zcukření, scezování, vaření sladiny s chmelem a ochlazení na 15 až 18 oC. Další fází výroby piva je kvašení. U veškerého piva (kromě bílého) se používá metoda spodního kvašení, kdy je dodáno pivovarské droždí, jež při stálé teplotě 4 – 8 oC pomalu klesá dolů a po týdnu tak vzniká mladé pivo. Jde o první stupeň kvašení, droždí je pak možno použít ještě sedmkrát. Ne tak droždí používané u vrchního kvašení, které probíhá při teplotě 18 – 20 oC, to vícekrát použít nelze. Ve sklepích o teplotě kolem 0 oC vzniká při procesu zrání trvajícím čtyři až šest týdnů ležák. V obrovských tancích o obsahu 160 či 550 hl si droždí postupně sedá a pomocí kruhových uzávěrů ve spodní části nádob je odstraňováno. Platí, že čím méně kvasnic a minerálů pivo obsahuje, tím je světlejší.

Pro potřeby restaurací se pivo dodává v sudech. Jednak dubových, kterých má pivovar k dispozici 1400, a největší z nich o obsahu 200 l přenáší osm mužů, tak běžných hliníkových. Plněny jsou roboticky o výkonu 300 sudů za hodinu. V traunsteinském pivovaru je samozřejmě v provozu i plnící linka (výkon 20 tisíc lahví za hodinu).

Pivovar Hofbräuhaus patří rodině Sailerových od roku 1896. Aktuálně v něm pracuje 60 zaměstnanců, roční produkce činí 100 až 120 tisíc hektolitrů lahodného moku, který je určen i na vývoz, zejména do Rakouska, Švýcarska, Itálie, Ruska, ale i Číny či Ameriky. Sailerovi si hledí nejen svých odběratelů, dodavatelů a zaměstnanců, ale i exkurzí, pro něž mají připravený rozsáhlý prohlídkový okruh zahrnující nejen současnou výrobu, ale i muzeum, vše ozvláštněné speciálními světelnými či zvukovými efekty, přesto bez náznaku přehnaného kýče. Zlatým hřebem exkurze pak je ochutnávka výtečného místního piva spojená s posezením v hospůdce a projekcí velice zdařilého medailonku mapujícího 400 let od vzniku zdejší výroby. Skvělé i jako inspirace, jak se věnovat exkurzím v českých podnicích.  

BayWa – zemědělství, stavebnictví a energie  

Společnost BayWa, působící původně pouze v Bavorsku, nyní však již téměř po celém Německu, ale i Nizozemí a některých dalších evropských státech, má tři hlavní okruhy činnosti – stavebnictví, energie a zemědělství. Roční obrat koncernu činí 15 milionů EUR, z toho v oboru zemědělství 6 – 7 milionů EUR. Jedním z bodů našeho odborného programu byla prohlídka střediska této firmy v Emersthamu.

Středisko v Emersthamu slouží zejména hornobavorským sedlákům jako výkupna rostlinných komodit a prodejna osiva, krmných směsí, sadby, hnojiv a prostředků na ochranu rostlin. Hlavním výkupním artiklem je kukuřice, řepka, pšenice a ječmen, firma disponuje vysokoobjemovými sily, novou halou na 5 tisíc tun obilí a deseti boxy o objemu 250 a 450 tun. Nově vystavěná je i hala na skladování hnojiva, která pojme 4 tisíce tun, navazuje na ní sklad na prostředky na ochranu rostlin se speciálním větráním, jehož pořízení přišlo firmu na 80 tisíc EUR. Plně automatizovaný objekt doplňuje firemní prodejna.  

Společnost BayWa se v posledních letech zabývá i projekcí a výstavbou bioplynových stanic. V okruhu 50 km od Emersthamu jich za posledních deset let vystavila více než 150. Na zkušenosti s provozem jedné z nich jsme se zajeli zeptat na farmu do nedalekého Altenödu.

Od chovu masného skotu k bioplynové stanici

Farmář Tobias Heiss, který hospodaří asi 8 km od střediska firmy BayWa – v Altenödu,choval několik let až 400 kusů masného skotu. Se 130 hektary půdy, které dokázaly zajistit krmivovou základnu, k tomu měl ty nejlepší předpoklady. Když však zhruba před 10 lety klesl ze strany jatek zájem o hovězí z důvodu výskytu BSE a následné medializace kauzy, rozhodl se pro stavbu bioplynové stanice. Financoval ji sám, žádnou dotaci nevyužil, návratnost investice při původním výkonu 170 kW spočítal na šest až osm let. Od té doby však došlo již dvakrát k navýšení výkonu – nejprve na 420 kW, v roce 2010 pak za pomoci výměny tří motorů na 600 kW, což vzhledem k dalším nákladným investicím posunulo návratnost na 10 – 12 let.

Cena za vyrobenou elektřinu činí 22 centů/kW, teplo je využíváno na vytápění a ohřev teplé vody čtyř obytných domů a nepřetržitému sušení dřevní štěpky. K této činnosti slouží boxy o obsahu 300 m3, v nichž dojde během tří dnů za výkonu 10 až 12 tisíc kW/den ke ztrátě vlhkosti štěpky z 50 na 10 až 15 %. Poté je odvezena odběratelskou firmou či uskladněna v hale.

Denní dávku 25 tun substrátu tvoří 60 % kukuřice, 30 % obilí a 10 % travní senáže. Na 130 hektarech půdy, z nichž pouze 30 je vlastních a 100 pronajatých za 700 – 1000 EUR/ha/rok, proto pěstuje potřebné plodiny v tomto poměru. Asi 15 hektarů slouží ještě k zajištění krmiva pro mladé býky. Tobias Heiss, jež převzal farmu po rodičích, pro které je dodnes základem zemědělského podnikání živočišná výroba, se jí totiž také úplně nevzdal. Vždy na podzim nakoupí asi tři stovky býků o hmotnosti 70 kg, do jara je vykrmí na 220 kg a výhodně prodá.

Výtečné plísňové sýry do celého světa   

Velká část produkce bavorských farmářů je zpracovávána přímo v daném regionu, a to hlavně rodinnými podniky. Zářným příkladem této praxe je sýrárna Bergader ve Waging am See. Ta zpracovává ve svých dvou závodech denně 800 tisíc litrů mléka, jehož dodavateli je 1700 farmářů pouze z daného regionu.  

Vyhlášená sýrárna Bergader vznikla roku 1902 jako malá výrobna. Dnes má 500 zaměstnanců a její zakladatel Basil Weixler by byl na třetí generaci své rodiny, která dnes podnik řídí, jistě náležitě hrdý. Ale zpět k dodavatelům. Patří mezi ně jak farmáři s 12 kravami, tak i mnoha sty. V permanenci je denně 20 cisteren od subdodavatele o kapacitě 30 tisíc litrů, k velkým farmářům se jezdí i dvakrát denně. Výkupní cena mléka činí 38 – 40 centů/litr.

Roční obrat sýrárny je 290 milionů EUR. V obou závodech se ročně vyrobí 32 tisíc tun sýra třiceti druhů. Provozovna ve Waging am See se specializuje na sýry plísňové, které jsou vyráběny dodáváním speciálních kultur do pasterizovaného mléka. Z nich nejoblíbenější a zároveň nejzdravější je Bavaria blu s modrou plísní. Zhruba 35 % celkové produkce sýrárny je určeno na export do 50 různých zemí, zejména Rakouska, Itálie, Španělska, Švédska, Finska, ale i Brazílie. Sýry značky Bergader jsou velice oblíbené i u nás, nabízí je řetězec Kaufland.

Rambichlerhof – statek u jezera s nádechem historie

Návštěva pravé rodinné farmy s více než 150letou historií čekala české sedláky v Taching am See, kde se svou manželkou Irmgard a třemi dětmi žije a hospodaří na usedlosti zvané Rambichlerhof Martin Thaller.

Zdejší statek s nádechem historie pochází z revolučního roku 1848 a vzhledem k jeho střední velikosti k němu vždy patřilo 22 ha polí a 5 ha lesa. Zpočátku se zde rod Thallerů věnoval spíše rostlinné výrobě, zejména pěstování obilovin sloužících k výrobě chleba, chov krav byl pouze okrajovou záležitostí. Situace se výrazně změnila v 50. letech minulého století, kdy došlo k mechanizaci zemědělství, produkce obilí se posunula do úrodnějších oblastí a hospodářství se zcela přeorientovalo na chov mléčného skotu. V roce 1969 napadlo maminku nynějšího majitele statku zaměřit se také na agroturistiku. Nápad to byl výborný, neboť tento druh podnikatelské činnosti je dodnes jedním z nezanedbatelných zdrojů příjmů rodiny.

Rambichlerhof leží v nadmořské výšce 450 m.n.m. s ročními srážkami 1200 mm. Když se současný majitel Martin Thaller rozhodl před dvaceti lety převzít statek po svém otci, potřeboval si jakožto vyučený elektrikář doplnit zemědělské vzdělání. Několikaleté studium včetně praxe završil získáním nejvyššího titulu – Mistr v oboru zemědělství. Hned v počátku jeho podnikání se mu podařilo pronajmout dalších 20 ha půdy a zainvestoval 300 000 EUR do stavby nové stáje, na níž získal dotaci na úrok.

Ta nyní slouží pro chov 120 kusů skotu plemene braunvieh. Jde o německý strakatý skot s kombinovanou užitkovostí, který má obzvláště v dané oblasti více než šedesátiletou tradici. Jalovice jsou připouštěny ve věku 17 – 18 měsíců (nikdy ne dříve), jalovičky si sedlák ponechává, býčky ve věku zhruba pěti týdnů po dosažení hmotnosti 80 – 85 kg (přibývají 1 až 1,30 kg denně) prodává na aukci v nedalekém Traunsteinu za 500 – 550 EUR. Aktuálně dojí asi padesátku krav, průměrná denní užitkovost činí 27 l při obsahu 3,4 % tuku a 3,5 % bílkovin. Mléko dodává jednou za dva dny (asi 2000 l) do námi navštívené nedaleké sýrárny Bergader ve Waging am See. Dle obsahu složek za něj v průměru utrží 37,5 centu/l. Brakace je až 30 %, tedy zhruba ve věku 5,5 let po čtyřech telatech. Jateční cena se pohybuje kolem 1200 – 1400 EUR.

V létě využívá skot přilehlé pastviny, na zbylé výměře (20 ha) pěstuje sedlák kukuřici a ozimou pšenici. Roční nájem činí 300 EUR/ha v případě pastvin a 500 – 600 EUR/ha v případě orné půdy. Část zemědělské mechanizace vlastní Martin společně s dvěma dalšími sedláky, což je zdejší velice častý a kupodivu bez problémů fungující jev. 

Vítaným zdrojem příjmů rodiny je agroturistika, k níž slouží tři velice stylově zařízené apartmány. Využívány jsou zejména v letním období rodinami s malými dětmi z celého Německa či Nizozemí. O prázdninách je Thallerovi pronajímají nejméně na týden, v období před či po i na tři dny. Cena apartmánu na den je 60 – 65 EUR, snídaně stojí 6,50 EUR pro dospělého a 4 pro dítě. Rodiny se mohou zapojit do práce na statku, což s nadšením činí, vítají i možnost koupání v nejteplejším jezeře v jižním Bavorsku (v létě má až 23 oC) vzdáleném 300 m. Pro děti je přímo u penzionu k dispozici malé dětské hřiště, jízdu na koni je možné absolvovat na okolních farmách. Oblíbené je i večerní grilování – pstruzi na grilu ála Thallerovi jsou vyhlášení široko daleko.

Na rozdíl od farmy Martina Niedermaira v Deutelhausenu na nás u Thallerových dýchla pravá atmosféra rodinné farmy podtržená kouzlem historického statku a penzionu vkusně zařízeného v bavorském venkovském stylu. Není proto vyloučeno, že k německým a holandským rodinám využívajícím zdejší prázdninové apartmány přibudou časem i ty české…

Jiný svět?

Je Bavorsko opravdu jiným světem jen pár kilometrů od českých hranic? Co se týče všudypřítomného pořádku ať již na vesnicích či ve městech a agronomické kázně hodnocené většinou účastníků zájezdu velice vysoko, pak bezesporu ano. Zcela jiná je i společenská pozice bavorských sedláků vycházející z hlubokého respektu k rodinnému hospodaření. Lze však srovnávat a opomenout přitom výrazný čtyři desítky let trvající hendikep? Ať již ano, či ne, v závěru zájezdu jsme se svorně shodli na tom, že „čeští sedláci se rozhodně nemají za co stydět“!

Šárka Gorgoňová, tisková referentka ASZ