Není nad přeštické prase

Zajímavou akci letos připravila Agrární komora ČR ve spolupráci s Výzkumným ústavem živočišné výroby v Praze-Uhříněvsi a řeznickým mistrem Františkem Kšánou mladším. Při letošní Zemi živitelce v Českých Budějovicích nabídne veřejnosti degustační test uzenářských výrobků z masa přeštického prasete ve srovnání s klasickým hybridem. Akce se koná v pátek 30. srpna u pavilonu Agrární komory označeného R3. Jak se myšlenka na uspořádání testu zrodila?

„Přeštické černostrakaté prase je českým plemenem, které vzniklo křížením původních klapouchých prasat ze západních Čech (Přešticko, Domažlicko a Klatovsko) s anglickými a německými plemeny.

Charakteristika plemene prasat

Přeštické černostrakaté prase lze zhodnotit jako kombinovaný užitkový masosádelný typ s vyšší vrstvou hřbetního tuku. Plemeno je přizpůsobivé, odolné, vyznačuje se pevnou konstitucí a odolností vůči stresu. „Typickou plemennou charakteristikou je černostrakaté zbarvení a klopené ucho,“ uvádí Ing. Anne Dostálová z Výzkumného ústavu živočišné výroby, v. v. i., Praha Uhříněves (VÚŽV). V roce 1992 bylo přeštické černostrakaté plemeno prasat uznáno jako genetický zdroj a od roku 1996 se chová jako uzavřená populace. „Plemeno se vyznačuje raností, průměrnými přírůstky a vyšším obsahem tuku v jatečně upraveném trupu (JUT),“ doplňuje Ing. Milan Koucký z VÚŽV. Užitkovost tohoto plemene byla postupně překonána moderními vysokoprodukčními hybridy, které lépe vyhovují současným podmínkám intenzivního výkrmu ve velkochovech a požadavkům konzumenta na co nejnižší obsah tuku. Právě zhoršené ekonomické ukazatele výkrmu tohoto plemene vedou ke snižování počtu populace přeštického prasete.

Z hlediska budoucí šlechtitelské práce je důležité, aby genotyp tohoto plemene zůstal zachován. Současně by ale měl být rozumně využit v podmínkách, které by mu maximálně odpovídaly, čímž by mohlo dojít ke snížení ekonomické zátěže. S cílem najít na tyto požadavky odpověď byl v roce 2010 zahájen pětiletý projekt s názvem Kvalita a bezpečnost produktů genetických zdrojů prasat, drůbeže, králíků a nutrií v konvenčním a ekologickém chovu, v rámci kterého se hledá optimální varianta chovu přeštického plemen,“ doplňuje Ing. Anne Dostálová.

Přeštické černostrakaté plemeno prasat je zahrnuto pod Národní program konzervace a využívání genetických zdrojů hospodářských zvířat, jehož garantem a koordinátorem je právě Výzkumný ústav živočišné výroby, v. v. i., v Praze-Uhříněvsi.

Řezníci preferují česká plemena

A jak se ke jmenovanému plemeni prasat staví řezníci, to nejlépe vyjádřil jeden z nich, František Kšána. „Jsem zastáncem tradiční produkce, která s sebou nese i kvalitu. Nyní produkované vepřové maso si zakládá na co nejnižším obsahu intramuskulárního tuku, což je z dietetických důvodů žádoucí, ale chuti produkovaných výrobků to mnohdy nepřidá. Proto ve snaze nalézt plemena, která by vyhovovala našim požadavkům, došlo i na původní česká plemena. Sešel jsem se s Ing. Janem Stibalem, ředitelem Svazu chovatelů prasat v Čechách a na Moravě, a ten mě zkontaktoval s chovateli přeštických prasat z Mladotic. Kvalitu jejich masa jsem vyzkoušel nejdříve na sobě, na své rodině a následně i na zákaznících. Snažil jsem se o produkci na bázi tradičních receptur. Jelikož ohlas byl jednoznačně pozitivní, začal jsem pátrat dále. V tu chvíli ale nastal problém s nedostatkem suroviny. Chovatelů přeštických prasat je bohužel velmi málo a zřejmě jich i ubývá. Ve snaze oživit zájem chovatelů o toto plemeno na straně jedné a dopřát zákazníkům možnost konzumace těchto specifických výrobků na straně druhé jsem navázal spolupráci s Národním koordinačním a referenčním střediskem pro uchování a využití genových zdrojů hospodářských zvířat při VÚŽV, v. v. i. Filozofií naší společnosti Amaso je poctivost a tradice, a to od samotné správné porážky zvířete přes zrání masa a jeho zpracování až po výrobu podle tradičních receptur. Naší snahou je, aby naše výrobky skutečně chutnaly, a jsem přesvědčen, že cesta přes 'přeštíka' je ta správná. Proto věřím, že chov přeštického plemene v podmínkách, které jsou mu odpovídající, a garance pravosti produktů doplňují náš záměr v ucelený celek,“ uvedl František Kšána.

Do jaké míry jsou jeho slova o kvalitě masa z ‘přeštíků’ pravdivá, si mohou návštěvníci agrárního veletrhu Země živitelka v Českých Budějovicích vyzkoušet při ochutnávce. V pátek 30. srpna mezi 14 až 16 hodinou jsou návštěvníci veletrhu zváni do pavilonu R 3 (pavilon Agrární komory ČR), kde mohou porovnat chuť výrobků připravených mistrem Kšánou z masa přeštického prasete s výrobky z masa běžných hybridů. Navíc se nabízí možnost podiskutovat o praktikách chovu tohoto plemene a obohatit své kuchařské znalosti diskusí s výrobcem těchto uzenin.

Ing. Jaroslav Kratochvíl, CSc., odborník na komodity Agrární komora ČR