Trendy v pekárnách: lidé chtějí menší balení

Místo velkého bochníku spíše půlka či čtvrtka chleba. Kromě toho nárůst jemného pečiva, jako jsou koblihy či koláče, a také rostoucí obliba různých celozrnných rohlíků, které však stále nemohou konkurovat jasné stálici: bílému tukovému rohlíku 
a housce.

S takovou bilancí vstupují do nového roku tuzemští pekaři. Ti už delší čas balancují na hraně. „Pekárenský obor od začátku ekonomické krize v roce 2008 již pátým rokem stagnuje 
a většina výrobců se pohybuje v červených číslech," říká šéf Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů v ČR Jaromír Dřízal.

V Česku je teď kolem šedesáti průmyslových pekáren 
a sedmi stovek malých a středních pekáren. Podle údajů Českého statistického úřadu 
a Ústavu zemědělské ekonomiky je celkový objem trhu kolem 20 miliard korun, byť Jaromír Dřízal odhaduje obrat oboru až na 25 miliard korun.

Vedou každopádně velcí výrobci: 36 procent trhu ovládají velké pekárny (s obratem nad 100 milionů korun), střední 
a menší řemeslné pekárny se podílejí 28 procenty a zhruba šest procent se upeče přímo 
v supermarketech. Řetězce také ze dvou třetin tvoří hlavní prodejní kanál, pětina se prodá v samoobsluhách a večerkách 
a jen 10 procent tvoří prodej ve vlastní síti prodejen pekařů.

Hlavní problém je „slabá" cena: kolem roku 1996 se kilo chleba ustálilo na částce 15 Kč, která vydržela téměř do roku 2005, v roce 2008 se cena zvýšila na 23 Kč. O rok později klesla 
o čtyři koruny do roku 2012 se opět zvýšila na 23 Kč, kde setrvává dodnes. Proti tomu spotřeba klesá. V roce 1994 se spotřebovalo 60,6 kg chleba na osobu, v roce 2012 to bylo 41,3 kg na osobu. Když v listopadu 2013 zkoumal cenu chleba evropský statistický úřad (Eurostat), došel k tomu, že v Česku je po Bulharsku chleba druhý nejlevnější v rámci EU.

Šance pro regiony 
a speciality

Na oblast pekařství se zaměřil i poslední index očekávání firem, který pravidelně zpracovává ČSOB. Podle něj panuje na trhu opatrnost zákazníků 
i mírný optimismus pekařů.

„Nálada spotřebitelů se projevuje také v tom, jakým výrobkům dávají přednost, například roste poptávka po menším balení pečiva a naopak klesá poptávka po cukrárenských výrobcích, jako jsou dorty či zákusky," shrnuje některá zjištění analýzy Petr Manda 
z ČSOB. Takovou zkušenost potvrzuje i část řetězců. „Tmavý chléb se začal prodávat mnohem více, když jsme jej začali nabízet nakrájený v malém balení," říká třeba Pavel Meduna z Globusu. Podle Milana Mrázka z Aholdu se část zákazníků vrátila během krize k tradičním, velmi často levnějším položkám, jako jsou rohlík, houska a konzumní chléb 
o hmotnosti 1200 gramů.

Výhodu mají regionální pekaři a ti, kteří vyrábějí méně obvyklé pekárenské zboží. „Jsme schopni daleko pružněji reagovat na poptávku, generovat nové výrobky, které nemají jak sortimentní, tak 
i cenové porovnání," říká Jiří Skořepa, který vede pekárnu 
v Semilech. „Důležité je mít místo, kde prodávat, a nepodbízet se cenou. Nelze zboží dotovat jako supermarkety, které lákají na korunový rohlík lidi do obchodu, aby tam pak utráceli více," dodává Jiří Bláha, který kromě pekárny provozuje i deset vlastních obchodů na Liberecku.

Autor: Jan Klička