Sezona pálení: méně ovoce, ale kvalita vydrží

Je toho hodně málo. Na druhou stranu to, co je, zatím „dobře teče". S takovým odhadem přicházejí na začátku hlavní sezony provozovatelé pěstitelských pálenic v Česku.

Část provozoven se otevřela už na začátku prázdnin, kdy lidé začali nosit hlavně třešně. Hodně přitom záleželo na dobrém načasování. Letní ovoce je náchylné na překvašení. Ze sto litrů kvasu tak třeba v palírně v Želatovicích na Přerovsku dokázali udělat deset litrů třešňovice, kdo však podle Gabriely Skácelové z želatovické palírny přišel o pár dní později, získal ze stejného množství kvasu třeba jen tři litry destilátu.

Nyní začíná sezona pro meruňky či případně rané švestky. V obou případech ale ovocnáři i palírny letos věští bídnou sezonu. „Letos bude úroda špatná. Trnek bude asi o třetinu méně než vloni," předvídá třeba Vladislav Pecl z chomýžské pálenice na Kroměřížsku. Otazník visí také nad jablky. „Z deseti jabloní bych sesbíral sotva jednu bedýnku jablek. Minulý rok byl výborný, to se s letoškem vůbec nedá srovnávat," řekl Deníku předseda vyškovských zahrádkářů Jaroslav Kolečkář. Dobrá zpráva je fakt, že by pálení letos nemělo nijak výrazně zdražit. Týká se to hlavně spotřební daně na líh. „V současnosti se změna sazby nepřipravuje," potvrdil včera regionálnímu Deníku Radek Ležatka z ministerstva financí.

Celníci zůstávají ve střehu

Tradičně ve střehu ale zůstávají celníci, kteří hlídají, aby lidé nepřekračovali hranici 30 litrů stoprocentního alkoholu. Podle hlášení z palíren odhalují případy, kdy si lidé buď nevědomky, nebo 
i úmyslně nechali surovinu či kvas vypálit na více místech 
a třicetilitrovou hranici překročili. Například v loňské sezoně (počítá se od července do konce června následujícího roku) Generální ředitelství cel podle své mluvčí Martiny Kaňkové odhalilo zhruba 1300 litrů „nadlimitní" pálenky. Pěstitelé ji pak sami museli dodanit, a to sazbou 142 korun za litr.

Pěstitelských palíren v ČR každoročně přibývá, přibližně 40 z nich navíc funguje také jako takzvaný „ovocný lihovar". Zpravidla jde o celoročně fungující provozovny. Zatímco „obyčejná" palírna není vlastníkem suroviny, ovocný lihovar surovinu vlastní a může vyrobený destilát i prodávat. V takovém případě se na něj ale vztahuje povinnost označovat láhve kontrolní páskou, na takový destilát pak platí i plná sazba spotřební daně.

Velmi pozitivně hodnotí úroveň palíren v ČR Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI). „Díky masivní informační kampani a zostřeným kontrolám šla nahoru hygienická úroveň palíren," řekl včera Deníku Pavel Kopřiva ze SZPI. Vůbec nejvíce (137) je teď registrováno palíren v kraji Jihomoravském, Zlínském (113) a Olomouckém (92). Nejméně v Praze (5) 
a na Karlovarsku (8).

Předseda Unie destilatérů Václav Šitner v rozhovoru pro regionální Deník hodnotí loňskou sezonu i výhled pro letošek. Mimo jiné říká: Pomáhat lihovině ultrazvukem? Destiláty chtějí svůj čas

Zatímco loňský rok patřil mezi ty silnější, letos bude podle palíren hodně záležet na jednotlivých lokalitách. Moc se nepovedl začátek s meruňkami, velké rozdíly budou u švestek. V rozhovoru pro regionální Deník to odhaduje předseda Unie destilatérů a zároveň výrobní manažer plzeňského Stocku Václav Šitner.

V Česku je nyní necelých 600 pěstitelských pálenic. Roste, či klesá dlouhodobě jejich počet? 

Ke konci roku bylo u nás evidováno 580 pálenic, z nichž je 531 pálenic v aktivním provozu. Dá se říci, že u nás každý rok přibude šest až deset nových pálenic.

Přibývají rovnoměrně, nebo jsou některé regiony silnější? 

Znatelný nárůst je v Moravskoslezském kraji, tradičně nejvíce pálenic je evidováno v okolí Uherského Hradiště, kde je jich nyní 37,
a nejméně pálenic je v Praze.

Pálení souvisí hlavně s kvalitou suroviny. Jaký byl loňský ročník a jaký je výhled pro letošek? 

U pěstitelského pálení se nesmí přidávat cukr, takže skutečně jde o kvalitu suroviny. Minulý rok byl pro pálení poměrně silný, tento rok se zdá, že budou velké rozdíly. Jsou oblasti, kde se stromy prohýbají pod ovocem, a pak jsou takové, kde naopak téměř nic není. Už podruhé za sebou se zdá, že „vybouchla" Morava s úrodou meruněk. Stromy nasadily květy už v březnu, pak ale přišly mrazy, a pokud to meruňky přežily, poměrně suchý květen to dokonal. Když se dnes podíváte na rozložení pěstitelského pálení, tak 80 procent připadá na jablka a hrušky a jen dvacet procent jsou švestky, meruňky, třešně a další ovoce. Samozřejmě jde také o to, jaké budou výkupní ceny, což platí hlavně u jablek, které vykupují moštárny. Pokud budou dávat padesát haléřů za kilo jablek, lidem se nevyplatí je tam ani vozit a raději je půjdou vypálit.

A odhad samotné kvality? 

Osobně se domnívám, že tento rok bude co do kvality ovoce průměrný. Je spíše sucho a propad v produkci tam určitě bude, minimálně 
u jablek. Překvapuje, že by mohla být poměrně značná úroda švestek, ale opět budou i oblasti, kde se skoro nic neurodí a budou rádi, že jim zbudou švestky na knedlíky.

Mění se přístup pěstitelů, mají snahu dávat do pálenic kvalitní surovinu, a nikoliv jen „padavky"? 

V České republice jsou dva typy pálení – z doneseného kvasu a pak ze suroviny samotné. Samotný kvas se nosí hlavně na Moravě, v Čechách lidé přinesou spíše surovinu, ze které si nechají udělat kvas, protože na rozdíl od Moravy nemají takovou zkušenost s přípravou kvasu, která je poměrně náročná, vyžaduje zkušenost. V každé pálenici je to jinak, ale pokud v ní dochází k míchání ovoce, tak už si páleničář nemůže dovolit dát tam nekvalitní surovinu, protože by to zkazilo celou šarži toho tanku, který pálí. Díky tomu, jak pálenice přibývají, je konkurence vyšší, lidé si mohou vybrat a páleničáři si dají záležet na kvalitě destilátu. I proto tedy nekvalitní surovinu raději nevezmou.

Co méně tradiční pálení, z jahod nebo třeba mrkve? 

Destilát z mrkve je proti smyslu pěstitelského pálení. A jahoda? Je jahoda více ovoce, nebo zelenina? Pěstitelské pálenice u nás i z definice zákona slouží ke zpracování přebytků. U pěstitelských pálenic bývají nejmenší kotle 200 litrů, tudíž pěstitel, který chce pálit jahody, by si tam musel dát přes 200 kilogramů jahod. Známe ceny jahod, tudíž pěstitel je podle mě rád, že jahody prodá, případně je zpracuje na džemy. Snažím se tím naznačit, že je na každé pálenici, jak k tomu přistoupí, ale o pravé pěstitelské pálení třeba v případě zmiňované mrkve nejde.

Jaká bude letos cena pálení? 

Odhady jsou složité, liší se to v každé pálenici, svoji roli sehrává i to, zda si pěstitel nechává stáčet lihovinu do vlastní nádoby, či do láhve. Pěstitelé jsou čím dál náročnější, takže preferují právě plnění do láhve, přičemž ceny skla jsou různé. Destilace je ale hodně náročná na energie, takže já pro letošek odhaduji u padesátiprocentní lihoviny ceny nejčastěji od 160 do 190 korun.

Pálenice se modernizují, v posledních letech část z nich začala nabízet třeba „staření" vypálené kořalky pomocí ultrazvuku. Uchytil se tento způsob úpravy? 

Je to moderní technologie, u níž se výrobci snaží pořád dokázat, že to má pozitivní vliv na pálenku. Řekl bych to tak, kdo tomu chce věřit, ať tomu věří. Ze zkušeností, které já mám s pěstitelským pálením, je ale stále většina lidí, kteří konzumují odleželou pálenku, třeba po roce. Čas, který tomu dáte, má vliv na kvalitu. Lihovina se vám takzvaně vydýchá a odpočine. Hlavně u ovocných destilátů platí, že čím starší, tím bývá zajímavější. Jde ale také 
o správné skladování, pokud budete pálenku skladovat 
v nějakém plastovém kanystru, a nikoliv třeba ve skle, moc tomu nepomůžete. Když někomu pálenka stařená ultrazvukem chutná, rozporovat to nebudu, ale vliv na kvalitu destilátu má prostě čas.

V červenci proběhlo u soudu finální přelíčení s aktéry takzvané metanolové aféry. Měla tato kriminální kauza nějaký vliv na běžné pěstitelské pálenice? 

Nikoliv. Při metanolové aféře nebyl jediný případ vadné lihoviny, která by pocházela z pěstitelské pálenice. Při správném a poctivém pálení nemůže dojít k otravě, metanol je složka, která se při destilaci odbourává. Celá kauza byla o tom, že někdo do lihovin dodal látku, která tam nepatří. U žádných pálenic či ovocných lihovarů se to ale nikdy nestalo.

Autor: Jan Klička, Redakce