Chmel už nemusí díky šlechtění v Žatci vonět jen po chmelu

Chmel už nemusí díky šlechtění v Žatci vonět jen po chmelu. Rostlinu čeledi konopovité vzpínající se po dřevěných sloupech do výšky šesti metrů, která nyní při slizni padá k zemi, zkoumají ze všech stran muži v bílých pláštích. Jejich cíle jsou vědecké i čistě praktické - vyšlechtit odrůdu, po níž pivovarníci s chutí sáhnou. Taková cesta však trvá až 20 let a vede přes pokusný minipivovar v žateckém Chmelařském institutu.

Obří varny a ležácké sklepy se v institutu nenachází, přesto typická hořkosladká vůně se line dlouhými chodbami. Varna, o níž se mluví jako o srdci každého pivovaru, má v institutu objem jen 50 litrů, což je jeden sud. Za rok uvaří vědci 130 várek a většinu musí i vypít, to se ale brzy změní. "Času na degustace je málo, chceme přitom, aby ochutnávala vždy podobná sestava lidí, a to je problém, proto plánujeme úpravu. Dnes se vaří jedna várka za den, v budoucnosti to budou tři menší várky najednou," vysvětlil ČTK jednatel Chmelařského institutu Jiří Kořen.

Sladinový základ u všech várek bude podobný, měnit se budou jen odrůdy. "Proces je značně energeticky náročný, jedno pivo vyjde i na 70 až 80 korun. Navíc je hodně vlivů na výsledek, stačí změnit teplotu na spilce. Zavedením více várek zlepšíme podmínky a budeme pružnější, protože poptávka po chmelu a novinkách roste," uvedl Kořen.

První várku v pokusném minipivovaru v Žatci uvařili v roce 1963. Tehdy se přísně drželi toho, že pivo musí vonět po pivu. "Dnes rostlinky, které jsme vyřazovali, znovu zařazujeme do šlechtitelského procesu. Hledají se další vůně. Nám se tak podařilo vypěstovat kořeněnou odrůdu kazbek, Němci mají zase svou mandarinku nebo meloun," uvedl šéf institutu.

Náklady na šlechtění jsou vysoké, pohybují se v řádech milionů korun. Vědci musí provádět řadu analýz. Zájem je o využití chmele ve farmaceutickém průmyslu, proto se sleduje i vliv na lidské zdraví. Vypiplaná odrůda pak míří ke státním kontrolním orgánům, které její použití musí schválit.

Finální zkouškou je, zda novinka bude v pivu opravdu dobrá. "Zda pivovary zařadí odrůdu do svých receptur a konečně, zda pijáci opravdu budou pak takové pivo pít," doplnil Kořen. Jemně aromatický žatecký poloraný červeňák však asi jen tak nějaký kazbek, rubín, premiant, sládek či jiná nová odrůda neohrozí. "Dobrou zprávou zůstává hlavně to, že chmele se přidává do piva stále víc, je pak už na pivovarech velkých i těch malých nebo domácích, jakou odrůdu si do svého zlatavého moku vyberou," poznamenal jednatel jediného soukromého výzkumného pracoviště, kde pít pivo mají zaměstnanci v popisu práce.

Autor: ČTK