Pražské víno putuje do sklepa. Finále je tady

Vínu nastala ta správná doba. Zatímco všichni milovníci vína obchází místa, kde dostanou letošní první mladé víno neboli burčák, vinařům a technologům začíná další tvrdá práce. Vedoucí vinice svaté Kláry v Botanické zahradě hlavního města Prahy Martin Beránek má plné ruce práce s hlavní sklizní. 

Martin Beránek

– narodil se 20. března 1979 v Litoměřicích

– vystudoval Českou zemědělskou univerzitu, Institut tropů a subtropů

– od roku 2004 pracuje v Botanické zahradě hlavního města Prahy a od roku 2010 je vedoucí vinice sv. Kláry

– na starosti má tři hektary osázené révou.

S hodnocením letošní úrody je opatrnější. Do poslední chvíle můžou sluneční paprsky ještě ovlivnit cukernatost.

Jak hodnotíte letošní sezonu?

Zatím ještě neskončila. Tento týden bylo ještě slunečno, tak snad se ještě leccos dožene. U nás to není taková bída, jak každý říká. Bavíme se o průměrném roce. Kvalita i kvantita bude 
o něco vyšší, když to porovnám s loňským rokem. Není spokojenost, ale není ani žádný pesimismus.

Pomohla tomu mírná zima?

Vůbec. Takové počasí vám akorát ovlivní to, že snáze ve vinohradu přezimují choroby a škůdci, kteří se potom do vinohradu více pustí, takže musíte použít více postřiků. Ale mírná zima révě moc nepomáhá ani neprospívá. Tuhá zima by ale také nebyla dobrá.

Nemáte pocit, že se poslední dobou daří vínu spíše v lichých letech?

Ano, ale například 2012 byl zrovna sudý ročník, který byl dobrý. A naopak 2013 se moc nepovedl. Ale je to opravdu 
o tom, že se nacházíme na severní výspě pěstování révy, a tak se pořád bavíme o velmi dobrých letech a průměrných či špatných letech. Až budeme révu pěstovat na jihu Španělska, budeme se bavit 
o něčem jiném.

Jaké je pěstovat víno v Praze?

Řekl bych, že podobné jako na Moravě, jen máme jiný typ vedení révy. Ale máme úplně stejné problémy. Vždyť jsme od sebe vzdálení pouhých dvě stě kilometrů, proto to nebude nic dramatického. Navíc se každý diví, že se 
v Praze pěstuje víno. Jenže mikroklima velkoměsta dává oproti ostatním vinicím více tepla, zhruba o stupínek, stupínek a půl.

Povedlo se vám letošní vinobraní?

Měli jsme ho v polovině září. Tentokrát to bylo relativně poklidné, protože nám svatý 
Petr moc nepřál. Sobota byla podmračená a v neděli pršelo. Přišlo nám asi pět tisíc šest set návštěvníků. Aspoň lidé nemuseli stát frontu na burčák.

A jaký byl letos burčák?

Jako jakýkoli jiný. Kdyby bylo po mém, tak bychom vyráběli spíše víno. Mě zrovna tolik nechutná. Jeho výroba probíhá jako u vína. Hrozny se seberou, vylisují, odkalí a zakvasí. Akorát burčák je v podstatě mošt v nejbouřlivější fázi kvašení.

Čekáte na ten správný okamžik, kdy je hotový?

U nás nemusíme. Díky tomu, že mošty odkalujeme a máme systémy řízeného kvašení, kdy si můžeme ovlivnit fermentační proces, burčák není o tom, co viděli lidé 
v Bobulích a jiných rádoby populárních seriálech. Opravdu může trvat několik hodin i déle. Pokud máte 
v dnešní době sklep na výrobu vína vybaven dobrou technologií, tak svíčka ve sklepě je už opravdu blbost.

Co tu všechno pěstujete?

Máme tu bohatý sortiment révy. Protože vinohrad patří botanické zahradě, máme tady i ukázkovou část pro lidi, kde je sto dvacet stolních odrůd. Pro nás je důležitější výrobní část, ve které převládá Ryzlink rýnský, Rulandské šedé, Müller Thurgau, Sauvignon, Tramín červený, Muškát moravský. Z odrůd na červená vína je tam Rulandské modré, Modrý Portugal a Neronet.

V čem je to jiné být pod botanickou zahradou?

Máme tu i další odrůdy révy vinné na ukázku pro návštěvníky. U každé je to trochu jiná péče, protože jindy dozrává, jinak se plánují postřiky. V té produkční části je to náročnější, ale jinak to oproti jiným vinohradům rozdíl není.

Co si myslíte o postřicích?

V oblibě je bio, ale to hlavně když bydlíte ve městech odtržení od přírody. Objevují se někdy i odborné rozbory, ale záleží, kdo je platí. Něco obsahuje pesticidy, něco ne. V biopotravinách mohou být zase zbytky houbových chorob. Já bych se chemických látek na ochranu révy a jiných plodin nebál. Musí se používat hlava a dané chemikálie s rozvahou. Také se musí dodržovat ochranná lhůta. Záleží na lidech, kdo je poctivý a dodržuje to.

V jakých kategoriích vyrábíte vína?

Od zemských vín až po přívlastková vína. Když je dobrý rok, ale většinou je to zhruba tak jednou za tři roky, vyrábíme slámové víno. V demižonech máme ještě ročník 2012 a v prodeji ročník 2010 a 2011, což nám bohatě stačí na další roky. Bylo by zbytečné vyrábět další slámové víno, to radši vyrábíme dobré normální víno.

Je složité tady vypěstovat slámové víno?

Vůbec ne. Záleží na roce. Letos by to 
z těch připravených hroznů to šlo, protože mají onu správnou cukernatost, která dosahuje znaků výběru z hroznů. Potom bychom minimálně dva měsíce museli čekat, až seschnou na ještě větší cukernatost.

Co vás teď čeká?

Měřil jsem cukernatost u hroznů, které čeká příští týden sklizeň. A pak už vypukne finále neboli hlavní sklizeň. Za tři dny sklidíme celý vinohrad a ve sklepě se začne natvrdo pracovat. Pro našeho technologa vše začne nanovo.

Pomáhá Vám někdo při sklizni?

Máme tady pracovníky 
z ostatních úseků botanické zahrady a také nám chodí pomáhat dobrovolníci ze spořitelny. Někdo má takové představy, jak bude sklízet. Utrhne si hrozínek, bude se 
s ním fotit na sluníčku a bude to paráda. Jenže musí to být velmi rychle, aby se zkrátila doba od ustřižení až po cestu do lisu. Oxidační proces musí být co nejkratší dobu, aby vylisovaný mošt byl co nejkvalitnější.

Jak se připravujete na zimu?

Nějakým zvláštním způsobem se to nepřipravuje. Posečeme akorát meziřadí, aby tráva zůstala nízká a nedávaly se do ní plíseň sněžná a další houbové choroby. Hlavně pohrabeme listí, které odvezeme na kompost. Po Vánocích pak začneme odstraňovat úvazky z révy. Potom pozvolna začínáme řezat a vyvazovat révu. Pak začne celý koloběh nanovo.

Jak jste se dostal k vínu?

Moje kamarádka z vysoké školy se už o výrobu vína začala zajímat při studiu. Mě spíše zajímalo všechno okolo rostlin. Když jsem začal dělat doktorát, tak jsem si chtěl přivydělat, a ona mě vzala jako brigádníka sem na vinice, kam po škole nastoupila. Pak jsem tu zůstal a kolegyně odešla na mateřskou dovolenou. Tak už se těším, až se vrátí a převezme si svoji pozici vedoucí zpátky.

Které víno máte nejradši?

Je to těžká otázka. Na výběr by toho byla spousta. Ryzlink rýnský, Rulandské modré klaret a také cuvée Angelus. Už se těším, až půjde do prodeje Rulandské modré, ročník 2011, výběr
z hroznů. A taky Neronet, který zrál dva a půl roku
v sudech a potom ještě rok 
a půl v lahvi.