Toskánsko - tradiční hospodaření v podmínkách moderní doby

Italské Toskánsko si většina lidí spojuje hlavně s pěstováním oliv, z kterých se lisuje panenský olivový olej a vinicemi, z jejichž hroznů se vyrábí světově proslulé víno Chianti. Pokud se ovšem začneme o tento region střední Itálie zajímat podrobněji, zjistíme, že je ještě mnohem rozmanitější, než se na první pohled zdá. Mezi další hlavní činnosti místních zemědělců patří totiž jak chov skotu, ovcí a prasat, tak pěstování obilnin a luštěnin, agroturistika, lesnictví a hlavně perfektně organizované zpracování vlastní produkce a také její přímý prodej. A právě do této oblasti odcestovali, v rámci dalšího z týdenních odborných zájezdů, členové Asociace na začátku března letošního roku. Pobyt, který zorganizovala Asociace soukromého zemědělství okresu Litoměřice, umožnil všem účastníkům z osmi regionů ASZ ČR, aby strávili čas a nalezli inspiraci pro své podnikatelské aktivity v opravdu rozmanité, a minimálně na Apeninském poloostrově širokou nabídkou místní zemědělské produkce vyhlášené, oblasti.

Základní informace, které nám pomohli lépe pochopit toskánské zemědělství před samotnými prohlídkami farem, jsme získali od Silvie Gazzoni z Association Coldiretti Toscana (ACT), která sídlí ve Florencii. Tato organizace je nejdůležitější organizací v oblasti zemědělství v Toskánsku a mezi její hlavní cíle patří: chránění zájmu místních zemědělců v rámci Itálie i v rámci Evropské unie, zajištění předávání zkušeností mladým a začínajícím farmářům pomocí menších oblastních organizací (pod ACT patří deset menších oblastních kanceláří - region se dělí na 10 provincií) a projekt „chilometro zero“ - tedy kilometr nula, který má za úkol pomáhat s prodejem lokální produkce přímo na farmě nebo v jejím nejbližším okolí. V rámci tohoto projektu je zajišťována propagace prodeje a vzniká i síť obchůdků, kde se prodávají pouze výrobky místních zemědělců.

Na projekt „chilometro zero“ momentálně navazuje akce „Venkov náš přítel“, jíž se také věnuje několik lidí. Jedná se o podporu a rozvoj venkovských trhů a podporu tzv. odbytových skupin a společných zařízení na zpracování produkce (jatky, mlékárny apod.). Obecně je od konzumentů o produkty velký zájem, ať už se jedná o produkty ekologicky hospodařících zemědělců (40 – 50% z celkového počtu farem) nebo zemědělců hospodařících konvenčním způsobem. Největší zájem je o zeleninu a v nejbližší budoucnosti je v plánu i spojení, nebo minimálně spolupráce, s organizací rybářů. Toskánské břehy jsou na severozápadě omývané Ligurským mořem a na jihozápadě Tyrhénským mořem, takže tradice lovu mořských ryb, stejně jako jejich konzumace, je zde opravdu velká.

Organizace se věnuje i podporám klasických odvětví – chovatelství, rostlinné výrobě, agroturistice, která je v této oblasti velmi dobře zavedená, vinařství a také vyjednávání dotačních podmínek co se týče přímých plateb, tak i podpor z Programu rozvoje venkova. V rámci PRV byl v minulosti velký problém s programem „mladý začínající“. Bylo mnoho případů, že lidé začali hospodařit, vzali nemalou dotaci a po pěti letech, kdy dotace skončila, skončilo i podnikání. V rámci nového PRV bude muset být větší kontrola a přísnější podmínky pro příjemce dotace, aby bylo zajištěno, že i po pěti letech bude farma dále fungovat. Jinak se ACT obecně snaží o co nejmírnější vykládání a aplikaci evropských norem. Samozřejmě existují normy, hygienická opatření apod., která nejdou obcházet a ani by to nebylo správné, ale někdy lze legislativu vysvětlit mírněji, než se na první pohled zdá, a to je jeden z dalších hlavních úkolů ACT. Základem je, aby každá nová evropská norma byla hned od začátku vykládána co nejmírněji, a pak není problém s jejím dodržováním. Přístup úředníků provincie se posledních 4 - 5 let výrazně změnil, i když je pořád ještě o něco přísnější než „od Říma na jih“, kde svým životem žije úplně jiná Itálie…

Z evropských i státních dotačních titulů jsou podporovány hlavně tradiční komodity: víno, olivy, med, hovězí maso, osiva tradičních plodin a zeleniny, ale také například osli, kteří v Toskánsku čistí prostory okolo říčních koryt. Podporována jsou také jednotlivá plemena zvířat. U skotu se jedná o Limousinský skot (nejrozšířenější masné plemeno v Toskánsku a celkově v Itálii) a genová rezerva plemeno Chianina (nejstarší italské plemeno skotu chované především v Toskánsku, Laziu a Umbri). Z prasat je jako genová rezerva vedeno plemeno Cinta Senese (od března 2012 je název Cinta Senese vyhrazen výlučně pro zvířata tohoto plemene, která jsou ale i narozena, podle tradice chována a poražena v Toskánsku).

Největší problémem, s kterým se ACT střetává, je tzv. „krátký dovoz“. Je bohužel velmi časté, že zahraniční firmy (největší problémy jsou s Holanďany) dovezou do Toskánska surovinu - např. vepřové maso, které nechají jen pár týdnů zrát v jejich oblasti a poté ho prodávají jako italský výrobek. ACT zastává názor, že nevadí, když se produkty do jejich země dováží, ale není možné, aby byly označovány jako italské a docházelo tak k jednoznačnému klamání spotřebitele a také poškozování regionálních značek. Někdy jsou takové produkty prodávány na italském trhu, jindy jsou zde jen zabaleny a exportovány zpět do Evropy jako „italská šunka“ či „toskánský panenský olivový olej“. Vedle oleje a masa se takto dováží mléko, již hotová „parmská“ šunka, rajčata z Německa a také parmezán. S vínem nejsou problémy, i laik většinou pozná rozdíl mezi „Chianti Classico“ a náhražkou, ale ojediněle také narazí na sadu na výrobu vína – prášek, který se rozmíchá ve vodě. Největším úspěchem z poslední doby bylo vytipování a zablokování několika kamionů s hovězím masem na hranicích. Při následné kontrole bylo zjištěno, že balené maso bylo už v Holandsku označeno jako “prodotto italiano“ - italský produkt.

Azienda La Torraccia

Na první navštívené farmě, Azienda La Torraccia, jejíž historie sahá až do 14. století, nás majitel, hospodařící se svou ženou a synem, hned zkraje zasvětil do problémů se škodami způsobenými zvěří. V oblasti Pontassieve, kde se farma nachází, se škody vyskytují až na 95% produkce a způsobují je hlavně divoká prasata (v Toskánsku je největší počet divokých prasat v rámci celé Itálie), jeleni, mufloni a také, pro nás zcela překvapivě, vlci. Celkem je v Toskánsku okolo 350 tis. kusů zvěře. Odstřel je komplikovaný, kvůli zastaralé legislativě a přehnaným opatřením ochránců zvířat. Stále je v platnosti zákon, který vznikl za druhé světové války, kdy byl v Itálii hlad, a bylo potřeba zabránit vybíjení lesní zvěře. Dnes je ale zvěř přemnožená a bylo by potřeba legislativu změnit. Například v jejich oblasti mohou v jednom měsíci zastřelit 100 kusů zvěře, ale pokud se to nepovede, nemohou je „dostřílet“ ani na začátku následujícího měsíce. Stejně tak farmáře trápí nestabilní politická situace, vysoké daně, přebujelá byrokracie a velké množství kontrol, protože na farmě se hospodaří v ekologickém režimu. Problémy jsou i s výstavbou nových stájí pro zvířata. Všechny stavby musí být v „souznění s krajinou“, aby nerušily její ráz. On konkrétně na stavební povolení na zimoviště pro skot (postavené v roce 2006) čekal neuvěřitelných 15 let. Z těchto důvodů jen v jeho okolí za posledních pět let zkrachovalo nebo ukončilo svou činnost celkem 36 farem. Farmář, zcela v rozporu s informacemi z ACT, nadneseně uvedl, že „jak ráno vstane, má za zády 40 úředníků“.

Na farmě se po všechny generace hospodařilo v ekologickém režimu, ale oficiální certifikaci má hospodář od roku 1987. Vzhledem k zaměření rostlinné výroby se na patnácti hektarech pěstují staré odrůdy pšenice, ječmene a kukuřice, které snadno odolávají místním plevelům a že jeho předci také hospodařili „bio“, stačí na regulaci plevelů orba a následné zpravování půdy rotavátorem. Občas se řeší nějaké problémy se škůdci, ale pokud se rozhodne z programu bio zemědělství vystoupit, bude to jen kvůli přehnané byrokracii. Doba, kdy se certifikace opravdu vyplatila, je už dávno pryč, zvláště pokud se bude dál rozvíjet přímý prodej ze dvora, kde jde konzumentům hlavně o kvalitu a ne o „bio“ značku. Proto je zapojen do projektu „chilometro zero“ a také do skupiny, která se zabývá značením turistických stezek (aby turisty přilákal přímo na svou farmu). Jak jsme mohli sami posoudit, nabídka faremního obchůdku je opravdu pestrá. Lze zde koupit maso, salámy (28 euro/kg), šunku (35 euro/kg), vejce, zeleninu, olivový olej (12 euro/kg), ocet, sirupy i šťávy, víno a také domácí těstoviny.

Dále k farmě patří 50 hektarů pastvy, cca 45 hektarů vojtěšky a dalších krmných plodin a deset hektarů olivových hájů. Zatímco po olivách je někdy tak malá poptávka, že se nevyplatí je sbírat a nechají se spadat na zem, chov skotu se vyplácí. Je to i díky tomu, že se farmář zaměřil na plemeno Calvana. Tento rohatý skot s porcelánově bílým zbarvení a černou kůží pochází z provincií okolo Florencie a Prato, ale chová se i v provinciích Pistoia a Siena. Toto krajové plemeno (jedno z šestnácti méně rozšířených italských plemen skotu, uznané a chráněné italským ministerstvem zemědělství) bylo dříve považováno za podtyp plemene Chianina. Od roku 1985, kdy vznikla plemenná kniha, je ale uznáváno jako samostatné plemeno. Calvana bylo v minulosti řazeno mezi víceúčelová plemena, na maso a jako tažné zvíře, nyní je ale chováno výhradně na maso. Na světě je chováno cca 700 kusů těchto na pastvu nenáročných zvířat, z toho 60 kusů na této farmě. Krávy mají zimoviště, ale většinou rodí venku a mají dobrý mateřský instinkt. Jalovice jsou připouštěny v 18 – 20 měsících a porody jsou, oproti plemenu Chianina, bezproblémové, telata jsou odolná a otužilá. Plemenní býci váží 950 - 1100 kg, krávy jsou lehčí – váží 650-750 kg. Zvířata určená k porážce (ročně jich je okolo 30 kusů) jsou porážena ve věku 15 až 21 měsíců, kdy váží 500 - 700 kg. Průměrná výtěžnost je 59 % (o něco nižší, než u plemene Chianina) a prodávají se za 4,50 euro za kilo v živém (za Chianinu se platí okolo 6 euro). Na této farmě je ale zajištěn prodej masa ze dvora, takže systém je následující: přední části se nechají na jatkách zrát cca dva týdny, zadní okolo jednoho měsíce. Na farmě je pak maso bouráno a prodáváno za 16 euro za kilo (maso horší kvality, tzv. „na polévku“, se prodává za 9 euro/kg).

Vedle těchto hlavních aktivit jsou na farmě chována také prasata (deset kusů), která jsou krmena trávou, šrotem a žaludy, jež jsou přímo na pastvě. Na kaštany se chodí do lesa, jinak jsou drahé a s pěstováním levných, japonských kaštanů, majitel farmy nesouhlasí, protože do Itálie zavlekli larvu, která ničí květy velkých italských kaštanů. Selata se nakupují, s chovem prasnic farmář přestal před několika lety.

Agriturismo Fattoria Lavacchio

Komplex ze 17. století, který se, stejně jako první navštívená farma, nachází v oblasti Pontassieve, koupili dnešní majitelé v roce 1978. Od roku 2000 hospodaří na 115 hektarech jako ekologičtí zemědělci se zaměřením na víno, olivy (9000 olivovníků) a zeleninu. Nedílnou součástí komplexu jsou také dva penziony s restaurací a od března tohoto roku byl uveden do provozu obchod s regionálními produkty - majitel farmy považuje projekt „chilometro zero“ za jednu z nejlepších podpor ACT za celou dobu jejího fungování.

Pole působnosti má farma velké, ale hlavním artiklem a zájmem farmáře je již po třicet let víno té nejvyšší kvality – posledních 14 let bio kvality. Na vinicích, zabírajících 25 hektarů, je z 80 % pěstováno Chianti, zbylých 20 % slouží pro pěstování odrůd jako Tramín, Montepulciano, Brunello di Montalcino aj. Produkce z jednoho hektaru dosahuje 6000 kg. Na jeden hektar vinohradu připadá 5000 hlav u nové vinice. U starších vinic, které pochází z roku 1963 - 1968 a budou do tří let přesázeny, je okolo 4000 hlav na jeden hektar. Poslední čtyři roky se na farmě daří pěstovat Chianti bez přídavků sulfátů. Nikomu jinému v této oblasti se to nikdy nepodařilo a tak tvrdí, že to není možné. Farmář si za svými výsledky ale pevně stojí a je na ně patřičně hrdý. Nechávají se jen ty nejlepší hrozny a také se dbá i na kvalitu sběru – za všech okolností ručního, a tím je i nižší výnos kompenzován vyšší cenou vína, které je z 80 % určeno na export.

V rámci agroturistiky platí také pevné zásady. V restauraci je jídlo připravováno nejčastěji z vlastních nebo lokálních produktů, preferovány jsou bio produkty. Například zelenina nikdy nepochází odjinud než z Toskánska. To vše, s možností pronájmu pokojů, apartmánů nebo i několika menších domků, naláká k návštěvě tohoto komplexu ročně 1200 turistů nejen z Itálie.

La Ginestra

Majitelé podniku La Ginestra, který založili v roce 1978, se stejně jako mnoho dalších toskánských zemědělců rozhodli pro ekologické zemědělství (od roku 1989). Nedostatek půdy při začátcích podnikání zapříčinil, že hlavní činností farmy se nestal oblíbený chov skotu či prasat, ale včel. Ten sice na farmách v Toskánsku patří k oblíbeným a tradičním aktivitám, ale řadí se spíš k těm doplňkovým. Teprve s postupným přibíráním zemědělské půdy se činnost rozrůstala o rostlinnou výrobu, produkci vína, chov prasat a v menším množství i skotu. Původních deset nadšenců se rozrostlo na třináct a obhospodařovaná výměra, rozdělená na ornou půdu, louky, lesy, vinice a nově i tři hektary olivových hájů, je dnes celkem již 125 hektarů. Na 70 hektarech orné půdy (z nichž ale cca 30 hektarů leží ladem) jsou pěstovány především obilniny, fazole, hrách, lupina a také vojtěška. Obilniny, mezi něž patří tvrdá pšenice, nahý oves, proso, ječmen a špalda, jsou zpracovávány na mouku, vločky a cereální výrobky. Z pšenice se vyrábějí domácí těstoviny a peče se i chléb.

Další část, přesně pět hektarů, zemědělské půdy zabírají vinohrady. Víno je ošetřováno ekologicky, ale vzhledem k tomu, že sousedí s konvenčními vinaři, není možné ho prodávat s bio certifikací. Ze zásady ale k eliminování plísní, které jim nejvíce škodí, používají pouze sulfan s propolisem a rostlinným extraktem, i když výnosy jsou nižší – cca 5000 kg vinné révy z hektaru.

Živočišná produkce je okrajově zastoupená chovem cca 15 – 20 kusů prasat a tří kusů hovězího skotu plemene Chianina, pouze pro potřebu penzionu. Vzhledem k tomu, že jatky s bio certifikací byly před několika lety v pro ně dostupné vzdálenosti uzavřeny, není maso oficiálně bio, ale pro potřeby penzionu to nevadí.

Výhodu v bio certifikaci farmáři pociťují v rámci hlavní činnosti živočišné výroby – chovu včel. Na rozdíl od farmáře na Azienda La Torraccia, považují místní farmáři certifikaci v rámci toskánského trhu za výhodu - minimálně u medu, propolisu, pylu, vosku, mateří kašičky a prodeje včelích matek a včelstev – tedy u všech hlavních prodejních artiklů farmy. Hlavně u vosku, o který je nyní velký zájem z farmaceutického průmyslu, je bio certifikace velmi ceněna. Zpracovává se rozpuštěním, lisováním a následně sterilizací při 130 ͦ C (teplotu je nutné dodržet, aby došlo ke zničení nevhodných spor). Také o pyl je v dnešní době velký zájem. Využívá se jako součást potravinových (výživových) doplňků pro lidi a sbírá se jednou za tři dny (někdy jedenkrát za den) v době, kdy kvete vrba, kaštan, jetel a břečťan při vlhkosti 20 %. Po sběru následuje provzdušnění suchým vzduchem a prodej při vlhkosti 8 – 10 %. Tento typ zpracování pylu zajistí šetrné vysušení, neohrozí kvalitu a zajistí dostatečné konzervování.

V současné době se na farmě nachází 900 včelstev s produkcí 45 – 50 kg medu z jednoho úlu. Ročně se zazimuje cca 1500 včelstev, protože 300 včelstev je určeno na obnovu a 200 – 300 na prodej (jeden úl stojí 140 euro a obsahuje 5 plástů, včela a královnu). Hlavní opylované rostliny jsou akácie (nejčastější), jetel, kaštan, vojtěška, slunečnice, koriandr a lupina. Produkován je i lesní med. V okolí jsou hlavně smíšené, smrkové a jedlové lesy.

Vzdálenost včelstev v ekologickém zemědělství od konvenčních ploch není nijak specifikována. V Itálii byla legislativa vyložena tak, že aby mohla být včelstva bio, musí být převážná většina zemědělské plochy v okolí v ekologickém režimu, ne ale všechny. Poklud je v okolí větší množství konvenčních zemědělců, dělá se namátkové testování, což ale v případě této farmy nehrozí. Choroby lze eliminovat, ale není to jednoduché. Proti varoáze se používá kyselina mravenčí.

Další aktivitou farmářů je agroturistika – na farmě se nachází restaurace a penzion, který vznikl již před 25 lety. Restaurace přibyla relativně nedávno, protože se výrazně zvýšila poptávka po ubytování s polopenzí. Je zde vařeno jídlo hlavně z vlastních surovin - domácí těstoviny, chléb, med, olivový olej a servírováno je i vlastní víno. V minulém roce byl také vybudován obchod, kde jsou k sehnání všechny zmiňované potraviny a ještě některé navíc od sousedních farmářů (zelenina, marmelády). Ve sklepení jsou rekonstruované prostory, kde zraje šunka a uzeniny, takže i ty jsou v obchodě a v restauraci k dostání.

Fattoria San Michele a Torri

Usedlost Fattotia San Michele a Torri, která byla postavena v roce 1535, koupili nynější majitelé v roce 1986 s jasnou představou, které se drží doposud: produkce biopotravin v co nejvyšší kvalitě. Proto se hospodářství v roce 1993 přeorientovalo z konvenčního na ekologické zemědělství, i když v tu dobu ještě ekologické farmy nedostávaly od státu ani od Evropské unie žádné zvláštní dotace. Dnes je v ekologickém režimu obhospodařováno 370 hektarů půdy. Z nich 60 hektarů zabírají vinice, 40 olivové háje a na 60 hektarech je pěstováno obilí (pšenice a ječmen), bob a vojtěška. Zbylá výměra je rovnoměrně rozdělena na les, pastviny a trvalé travní porosty.

Na vinicích je pěstována tradiční odrůda Chianti Firenza a také nejkvalitnější Chianti Classico (DOCG). Pro něj je charakteristická temně sytá červená barva a ovocné aroma, ve kterém nejčastěji ucítíte stopy třešní. Jedná se o harmonické a suché víno, které je vhodné pro uskladnění. Chianti Firenza je také velmi dobré víno, ale oblast, v které roste, mu neumožňuje dosahovat takové kvality jakou má Chianti Classico. Celkem je z vinohradů vyprodukováno na 300 tis. litrů vína ročně. Sběr je prováděn, stejně jako na Fattoria Lavacchio, zásadně ručně a přesto, že se tím zvyšuje cena vína, není s odbytem problém. Nejkvalitnější víno zraje 1,5 – 2 roky v dřevěných sudech. Víno nižší kvality zraje v tancích. Část produkce se prodá přímo na farmě, část je dodávána do faremních obchůdků v okolí, ale největší podíl je exportován do zahraničí (Evropy, USA, Kanady, Japonska atd.).

Prodej panenského olivového oleje, jehož cena je 15 euro za ½ litru, je nastaven stejně jako prodej vína – největší část produkce jde na export. Aby byla i u oleje zajištěna nejvyšší kvalita, musí být olivy sbírány každý den a okamžitě lisovány. Olej je pak uskladněn v amforách. Obyčejně je prodáván v tmavých sklenicích, aby mu neškodilo světlo, na této farmě se ale dává přednost světlým lahvím, které jsou ještě baleny do krabiček.

V rámci živočišné výroby je farma zaměřena na chov tradičních toskánských plemen. U skotu je to plemeno Chianina, v chovu prasat se jedná o Cinta Senese. Zvířata jsou porážena na jatkách, ale prodej masa a jeho zpracování na uzeniny a šunku (včetně zrání), probíhá na farmě.

Chianina (chianský skot) je ušlechtilý skot s masnou užitkovostí, chovaný především v námi navštíveném Toskánsku, ale také v Laziu a Umbrii. Jedná se o nejstarší italské plemeno skotu, podobné původnímu skotu, který byl v Itálii chován Etrusky - považuje se za jeho potomka. Původně se jednalo o plemeno tažné, šlechtěné na práci, které pocházelo z Umbrie, současný typ získalo až v údolí Val di Chiana v Toskánsku, podle tohoto místa pak má i své jméno. Organizované šlechtění započalo v roce 1932, v současnosti je chováno výhradně jako masný skot ve stádech bez tržní produkce mléka. Jatečná výtěžnost je vysoká, Chianina nemá sklon k tučnění a maso má vynikající kvalitu.

Chianina je mohutný, dobře osvalený skot s dlouhým trupem a úzkou, středně dlouhou hlavou. Býci váží okolo 1200 - 1500 kg, krávy dosahují hmotnosti mezi 800 až 1000 kg. Končetiny jsou silné a spíše kratší. Zvířata jsou rohatá, kůže je tmavě pigmentovaná a tmavá jsou i oční víčka, mulec, paznehty a rohy. Srst je krátká a hladká, porcelánově bílé barvy, zřídka s šedavým odstínem. Telata se rodí červenožlutá a přebarvují se ve dvou měsících věku. V rámci plemene existují čtyři rázy lišící se velikostí a hmotností; obecně se však jedná o skot velkého tělesného rámce. Světový rekord v živé hmotnosti skotu získal právě zástupce tohoto plemene, jednalo se o býka jménem Donetto s živou hmotností 1740 kg. Zvířata dobře snáší vyšší teploty a jsou odolná vůči nemocem.

Cinta Senese je italské plemeno prasat určené především na produkci vepřového masa s ochrannou známkou původu (CHOP). Od března 2012 je název Cinta Senese vyhrazen výlučně pro zvířata tohoto plemene, která jsou ale i narozena, podle tradice chována a poražena v Toskánsku. Je to velmi staré plemeno, pravděpodobně chované již v římských dobách, jehož jméno je odvozené od kopce Siena. První doložené záznamy o jeho původu pochází ze středověku.

Jedná se o velmi otužilé a odolné plemeno, které nevyžaduje žádnou zvláštní péči. Tělo je štíhlé, končetiny dlouhé, hlava je protáhlá, s rovným profilem. Kůže a štětiny jsou černé, výjimečně s přítomností kontinuálního bílého pásu, přičemž přechod mezi černou a bílou musí být postupný, ne ostrý. Je to plemeno jemného typu, střední velikosti, s lehkou, ale pevnou kostrou. Dospělí kanci váží okolo 300 kg, prasnice, které rodí 8 – 11 selat na jeden vrh (průměrný počet vrhů na prasnici a rok je 1,8), váží okolo 250 kg.

Majitelé farmy si zakládají na tom, aby všechno, co patří k jejich farmě, ať jde o porosty, zvířata či budovy, zapadalo do klasické toskánské krajiny. Moc dobře si uvědomují, že pocit, který návštěvníci z jejich regionu mají, je jednou z největších přidaných hodnot jejich výrobků.

Nocentini & Lippi

V nádherném toskánském údolí, přibližně 20 kilometrů od Florencie, se poměrně vysoko v kopcích nachází přímo ukázková rodinná farma, zaměřená na chov masného plemene skotu Limousine. Průvodcem po této krásné usedlosti nám byl Roberto Nocentini, syn prezidenta regionální asociace Coldiretti, předsedy Asociace chovatelů plemene Charolais a Limousine a zároveň spolumajitele farmy Nocentini & Lippi, která momentálně obhospodařuje na 600 hektarů převážně pronajaté půdy. Na celé výměře jsou pěstovány pouze krmné plodiny pro šestisethlavé stádo skotu.

Orná půda (cca 120 hektarů), na které je pěstován ječmen, bob, oves, čirok, ale i vojtěška a směsky, se nachází v nadmořské výšce okolo 200 – 400 m. n. m. a před dvěma týdny byla stejně jako louky, pastviny a chov skotu zapojena do ekologického režimu. Louky a pastviny, které leží dál v Apeninách v nadmořské výšce od 500 do 1000 m. n. m., zabírají přibližně 380 hektarů. Komplikované rozložení pozemků a umístění farmy, které má nezapomenutelnou atmosféru, ale není zrovna praktické, nutí farmáře každoročně složitě přesunovat část stáda do oblasti vzdálené od farmy cca 30 kilometrů. Nejdále od farmy mají pozemky 40 kilometrů – celkem okolo 60 hektarů.

S chovem skotu, který je dnes na špičkové úrovni, začali již rodiče dnešního majitele (prarodiče našeho průvodce). Nejdříve se věnovali plemenu Chianina, poté plemenu Charolais, ale nakonec se rozhodli pro Limousinský skot (známý i u nás). Jedná se o masné plemeno pocházející ze střední Francie, které je v zemi svého původu druhým nejpočetněji chovaným. V Itálii a hlavně v Toskánsku je ovšem plemenem úplně nejoblíbenějším a také nejpočetněji zastoupeným. Limousine se vyznačuje dobrou chodivostí, odolností proti nepříznivým podmínkám a počasí, dobrou plodností a dlouhověkostí, což je pro podmínky této farmy a Toskánska obecně nejdůležitější. Jalovice se telí ve věku okolo 29 měsíců a porody jsou snadné. Vynikající je též pastevní schopnost a konverze objemných krmiv – na pastvě jsou jen matky s telaty a plemennými býky. V jedné skupině je 30 matek a jeden býk. Býci vybraní k plemenitbě jsou prodáváni, jen 2 – 3 zůstávají na farmě. Další se nakupují většinou z Francie. Poslední koupený býk stál v říjnu roku 2013 sedm tisíc euro. Býci se dožívají 10 – 11 let, u krav je to až 14 let. Jatečná zvířata dosahují denních přírůstků až 1300 g, ve výkrmu nemají sklon k tučnění a jatečná výtěžnost je vysoká, takže jsou dávána na jatka v cca 18 měsících (jalovice o dva měsíce dřív) při váze 600 – 800 kilogramů. Cena za maso na háku je cca pět euro za kilogram.

Ekonomiku farmy výrazně ovlivňuje možnost dodávat hovězí do družstva Cooperativa Agricola Firenzuola (viz níže), kde jsou zvířata poražena, maso zpracováno a prodáváno pod jejich značkou. Nemusí se o nic starat a vědí, že s odbytem nebude problém, i když daň na mase je 22 %. Maso je v Itálii považováno za „luxusní“ potravinu, většina ostatních potravin má daň jen 10 %. Dotační tituly farma využívá v menší míře. Stavba celkem šesti stájí ani krytého hnojiště (které se hodí zvláště v období dešťů) nebyla spolufinancována Evropskou unií, ale na dvě kolny na stroje projekt podán byl. Dotace na plochu a na tele masného typu, které zůstává v chovu a není označené jako jatečné, farma také pobírá. Systém tzv. „zelené nafty“ je nastaven tak, že každé čtyři měsíc se podá žádost (dle výměry, pěstovaných plodin a konkrétní mechanizace) a farmě je určeno přesné množství obarvené nafty. Kontrolu využívání paliva provádí pouze policie při běžných dopravních kontrolách.

Největší problém, s kterým se majitelé farmy setkávají, je komplikované zaměstnávání osob. Na farmě pracuje kromě čtyřčlenné rodiny pouze jeden zaměstnanec, protože daně a odvody na sociální a zdravotní pojištění za něj jsou neúnosné a není možné si zaměstnanců dovolit víc.

Cooperativa Agricola Firenzuola (CAF)

Odbytové družstvo Cooperativa Agricola Firenzuola již 40 let pomáhá stovce svých členů s odbytem jejich produkce. Jedná se o malé i větší rodinné farmy, které nemají možnosti na vybudování vlastních jatek a prostor na zrání a zpracování masa. Hlavní činností družstva je tedy provozování jatek a výrobny masných výrobků, jejichž vlastníkem je spolek obcí, který je nechal postavit jako pomoc místním zemědělcům a družstvu je pronajímá za symbolickou cenu. Členem se mohou stát všichni chovatelé, kteří zaplatí vstupní příspěvek 500 euro, ale jatka může využít jakýkoliv chovatel z okolí, nejsou určeny pouze pro členy družstva. Stejně tak mohou být na jatkách porážena jak zvířata z bio chovů, tak z těch konvenčních (jedna linka je určena pouze na zpracování bio masa), ale není možné provádět tzv. košer porážky, nucené porážky a porážky starých zvířat. Celkem se zde porazí okolo 80 kusů mladého skotu a 60 kusů prasat a jehňat.

Protože je toskánský trh stále více zaplavován nekvalitním masem z Polska a východní Evropy, bylo vedle pomoci farmářům dalším (neméně důležitým) důvodem, proč obce nechaly jatky vybudovat, zajištění prodeje masa a masných výrobků od lokálních zemědělců místním občanům. Když mají farmáři možnost prodat za výhodnou cenu zvířata přímo zde, nejsou nuceni vyvážet za hranice a kvalitní maso zůstává v regionu. Prodej masa je zajištěn pouze místními maloobchody ve vesnicích, na farmách nebo v obchodě přímo na jatkách. Do nedaleké Florencie je dodáváno zcela výjimečně.

Výkupní cena je různá – pohybuje se od tří do pěti euro na háku. Nejčastěji je to 4,20 – 4,80 euro. Za jalovice je cca o 10 % víc, za bio maso se připlácí cca 15 % navíc. Členové družstva musí do CAF dodávat veškerou svojí produkci, ale na oplátku dostávají kromě výkupní ceny na konci roku ještě část zisku. Zajímavé je, že čím menší farma, tím větší poměrnou část zisku dostává.

Azienda Cooperativa Emilio Sereni

Kooperace, kterou založil Emilio Sereni, dnes sdružuje 15 členů, obhospodařuje 300 hektarů zemědělské půdy a chová 320 kusů dojného skot (95 % Holštýnský skot a 5 % plemene Brown Swiss). Všichni členové mají stejná práva a povinnosti, ale každý se stará o jiný úsek podniku. Šest lidí má na starosti stáje (úklid, dojení apod.), šest pracuje v rostlinné výrobě a stará se o krmení a tři lidé mají na starosti administrativu

Jak rostlinná, tak živočišná výroba je v ekologickém režimu. V rámci rostlinné výroby je na orné půdě, která zabírá přibližně 50 % celkové výměry, pěstována soja (20 ha), kukuřice (50 ha), pšenice, ječmen, oves a také hrách. Přibližně polovina hektarů patří společnosti, druhá je pronajatá. Nájem na jeden hektar se v této oblasti pohybuje okolo 250 – 300 euro. Překvapilo nás, že pokud je na pozemky pobírána dotace, pletí se i 600 euro za hektar.

Hlavním příjmem farmy je prodej mléka, ale prodává se i plemenný materiál, přičemž připouštění je zajišťováno pouze inseminací. Dojivost (dojí se dvakrát denně) vychází v průměru na 29,8 litrů na krávu, na laktaci je to asi 8700 litrů. Kráva je ve stádě v průměru necelé tři laktace a nejčastější důvody vyřazení jsou stejné jako všude jinde: špatné zabřezávání a somatické buňky.

Veškeré mléko je prodáváno do mlékárny ve Florencii. Majitelé uvažovali i o přímém prodeji, ale cena mléka je momentálně dobrá a mlékárna vždy platí do 30 dnů, takže zatím není žádný důvod, proč spolupráci omezit či dokonce rozvázat. Cena mléka se pohybuje okolo 0,45 eura za litr, pokud dodrží minimálně 3,2 % bílkovin, 3,6 % tuku a max. 300 tis. somatických buněk (mají 3,3 % bílkovin, 3,74 % tuku a somatických buněk je okolo 230 tis.). V obchodě stojí litr mléka 1,70 euro.

Fattoria di Valdastra

V oblasti Mugello nedaleko Florencie koupila před více než 50 lety dům rodina Borgiolových. To bylo v době, kdy celá farma na toskánském venkově stála stejně jako třípokojový byt ve Florencii a tak pan Borgioli, původem mlynář, začal nemovitosti skupovat. Přes nelehké začátky se jim podařilo obnovit i farmu a předat ji v dobrém stavu svému synovi. Když pak bylo módní mít dům na venkově, pan Borgioli mladší domy zase prodával, ale přilehlou půdu si nechával. Dnes se doba opět mění a domy na venkově chátrají…

Tím pádem pan Borgioli dnes hospodaří, již se svým synem, na cca 300 hektarech orné půdy, 100 hektarech pastvin a asi 400 hektarech lesů (dub, kaštan), přičemž většina půdy je přímo v jejich vlastnictví (necelých 100 hektarů je pronajatých). Obecně je ale hlavní činností farmářů chov masného skotu, kterému je přizpůsobena i skladba pěstovaných plodin. Jak živočišná, tak i rostlinná výroba je celá v ekologickém režimu. Na polích v údolí u řeky Sieve je pěstována pšenice, ječmen, kukuřice, hrách, čirok, vojtěška, ale i zelenina (brambory, fazole a cukety). Ve stájích a na pastvinách v okolních kopcích je okolo 200 krav základního stáda. O vše se stará celkem 20 lidí – majitel se svým synem, čtyři traktoristé, dva lesníci, deset lidí se věnuje pěstování zeleniny a dva administrativě. Traktoristé si vydělají okolo 22 tis. euro za rok, ale z toho ještě 25 % odvádějí státu.

Naším průvodcem po farmě byl sám pan majitel, od kterého jsme se dozvěděli mnoho zajímavých informací jak o jeho farmě, tak o toskánském zemědělství. V době naší návštěvy se schylovalo k začátku jarních prací. Vzhledem k tomu, že přes zimu nebyl žádný sníh ani mráz a od října stále jen pršelo, mohou konečně vyrazit s traktory na pole. Služby farma prakticky nevyužívá, spíše poskytuje menším sousedům, ale převážně se snaží pracovat na bázi protislužeb, protože jinak vychází draho. Cena jedné hodiny je 50 – 55 euro (15 – 20 euro nafta, 15 – 20 euro zaměstnanec, nějaké opotřebení traktoru a zisk je minimální).

Chov skotu je založen na plemenech Limousine (90 %) a Chianina (10 %), pouze pro radost jsou na farmě chováni tři chladnokrevní koně a několik ovcí plemen Suffolk. Matky s telaty jsou od října do března na farmě. Letos, kvůli vydatným dešťům, zůstanou trochu déle. Na pastvu do hor jsou převáženy kamiony. Zvířata na výkrm (90 % býků a 50 % jalovic) jsou dávána na jatky přibližně ve 20 měsících, což u býků odpovídá váze cca 700 kg. Brakace v chovu je asi 10%, přičemž na 100 krav je odchováno ani 80 – 85 telat. Jalovice, které nejsou určeny na obnovu stáda, se prodávají jako plemenné nebo také na maso. Cena masa s daní je okolo 6 euro/kg. Čistý zisk vychází asi na jedno euro za kilogram masa na háku. Za křížence plemen Limousine a Chianina dostává okolo 5,50 euro/kg, ale zvířata zase rychleji rostou. Zpeněžování masa probíhá stejně jako všude jinde a je založen na systému SEUROP. Čistokrevný Limousin je většinou ohodnocen jako U, kříženec s Chianinou jako R. Obecně s prodejem masa za slušnou cenu není v této oblasti problém, hlavně díky družstvu Cooperativa Agricola Firenzuola, které před lety pomáhal zakládat a kde je také členem.

Během dlouhé diskuse jsme narazili i na dvě ožehavější témata: myslivost a sociální politika. Pan Borgioli, nadšený socialista, je přesvědčen, že bez kooperací, jakými je Cooperativa Agricola Firenzuola a podpory malých farmářů, by malé rodinné farmy v Toskánsku neměly šanci fungovat. Byla tu snaha hospodařit každý sám, ale kooperace dovoluje lidem překonat horší roky a pokračovat v zemědělské činnosti.

Co se týče myslivosti, setkávají se jako zemědělci a vlastníci lesa s podobnými problémy jako my v Čechách. Největší problémy jsou se škodami na porostech od divokých prasat a muflonů. Stejně jako na jedné z předchozích farem jsme byli upozorněni na zákon z roku 1942, který určuje, že lesní zvěř je majetkem státu a není možné mít ani svou vlastní honitbu. Pokud chce nebo potřebuje zemědělec, který má složené platné myslivecké zkoušky, odstřelit nějaký kus, musí žádat o povolení k odstřelu. Stejně tak už není moderní komerční lov a nikoho kromě zemědělců tento problém nezajímá. Přesto už ale vzniká opravdu velký tlak na politiky a často se mluví o změně tohoto zákona. Bohužel ale zatím nepřichází z parlamentu žádná pozitivní odezva a pan Borgioli se bojí, že jednou z toho bude opravdu velký problém.

Azienda Bacciotti

Farma rodiny Bacciotti je prototypem klasického rodinného hospodaření, které započalo v šedesátých letech minulého století, když se do Toskánska přistěhoval ze Sardinie otec dnešního majitele farmy. Již ze své domoviny Roberto Baccintti přišel s jasnou vizí, jak bude na farmě hospodařit: chov sardinských ovcí a prasat, prodej masa a výroba sýrů a rostlinná výroba pouze pro zajištění vlastního krmení. Postupně se z chovu ovcí a výroby sýra stal základní pilíř ekonomiky farmy, zatímco chov prasat byl loni ukončen. Prasata byla totiž vždy prodávána v živém, ale poslední roky nikdo nechtěl celé prase, pouze balíčky masa. Na zabíjení zvířat a bourání ale není farma vybavená a kvůli třem prasnicím se nevyplatilo investovat do mini jatek a bourárny.

Celkem nyní farmář, Roberto Bacciotti mladší, který farmu pro smrti otce převzal, obhospodařuje se dvěma zaměstnanci 80 hektarů půdy, kde je pěstován oves, kukuřice, bob, tritikále a pícniny. Pět hektarů zabírají louky. Zároveň se také stará o 500 sardinských ovcí, které se vypouští na pastvu pouze na 1 – 1,5 hodiny denně přesto, že farma hospodaří v ekologickém režimu a prodává bio výrobky. Ovce dojí více a lepší mléko, pokud konzumují menší množství trávy a větší množství krmné směsi. Dojení (dojírna má kapacitu 24 kusů), které probíhá dvakrát denně, a výrobu sýrů má na starosti jeho sestra Sandra s matkou a jedním zaměstnancem. Dalším důvodem, proč jsou ovce na pastvě tak krátkou dobu, jsou přemnožení vlci, kvůli kterým jsou v halách i vysoká oplocení. Přesto, že existují různé možnosti pojištění, hradí vždy jen zabitá zvířata. Nikdo nezaplatí ztráty způsobené stresem a šokem: snížení dojivosti a potraty.

Sardinské plemeno pochází z místních plemen nížinných, později křížených s Merinem a Barbary. Samci jsou občas rohatí, samice bezrohé. Primárně je určeno k produkci mléka (zde dojí 1 – 1,3 litru/den) na pecorino sýr, který se vyrábí i na Azienda Baccintti, ale vlna musí být každoročně také stříhána. Ekonomicky je to ale naprosto nevýznamné – 1500 euro se zaplatí střihači, a když se prodá všechna vlna, zůstane jim 300 euro. Za pozitivní farmář považuje, že neprodělá. Druhé chované plemeno je Charolais. Francouzské masné bílé krátkovlnné plemeno s velmi dobrou masnou užitkovostí a plodností. Jsou jím připouštěny hlavně prasnice, které už nedávají tolik mléka. Po obahnění jsou pak jehně i bahnice dány na jatky – jehně má více masa i vyšší přírůstky než Sardinské plemeno. Cena jehněčího a skopového přímo z farmy se pohybuje mezi třemi až pěti eury za kilogram. Vyšší cena je na Vánoce a o Velikonocích.

V mini mlékárně přímo na farmě je denně zpracováno 400 – 450 litrů mléka, které neprochází žádnou tepelnou úpravou. Hlavním výrobkem je čerstvé, středně vyzrálé a vyzrálé pecorino, které získalo mnoho prestižních ocenění na výstavách sýrů. Denní výroba je mezi 40 – 120 kg podle toho, jaká varianta se ten den vyrábí. Sýry jsou prodávány na farmě, zemědělských trzích i ve faremních obchůdcích a v restauracích v nejbližším okolí.

Závěrem

Program týdenního pobytu v Toskánsku, jehož součástí byly návštěvy velmi zajímavých a různorodých hospodářství, putování po toskánském venkově a navíc i možnost návštěvy vyhlášených turistických destinací jakými Florencie a Pisa rozhodně jsou, zajistil všem účastníkům zájezdu ucelený pohled na tento originální a návštěvníky často vyhledávaný region střední Itálie.

Odborná část programu, zaměřená především na ekologické zemědělství a prodej finálních výrobků přímo z farmy, který je pro tuto oblast tak typický, byla určitě výbornou inspirací i pro české rodinné farmy. Nejen proto, že jsme sami mohli vidět, že zpracování a finalizace produkce na farmě je v Toskánsku na velmi vysoké úrovni. Ale také proto, že nám byli farmáři ochotni vysvětlit, proč tomu tak je. Většina zemědělců zde pochopila, že finalizace produkce je v jejich podmínkách mnohdy jedinou možností, jak se slušně uživit a zároveň také pozitivně ovlivňovat svůj region. Co je ale snad ještě mnohem důležitější, pochopili to i regionální politici, kteří jsou zde schopni vytvořit vhodné podmínky pro podnikání na venkově, a to přesto, že některé státní zákony a vyhlášky kladou podnikatelům klacky pod nohy (viz nepřiměřené daně ze mzdy zaměstnance). Přesto, že nikdo z farmářů se netají tím, že mnoho ze své produkce prodá turistům, kterých do Toskánska míří stále víc a víc, pozitivní přístup k domácím výrobkům má i stále více italských spotřebitelů. Na tom nese zásluhu vedle nezanedbaného, dobře propracovaného marketingu i přirozená poptávka spotřebitele po kvalitních potravinách pocházejících z jeho nejbližšího okolí.

Jana Breburdová