Ať je s medem, salámem nebo celerem, bramborový salát je základ Štědrého dne

Kapra střídá losos, kuřecí řízek nebo vinná klobása, bramborový salát ale zůstává. Jak a odkud se zeleninová pochoutka na štědrovečerní stůl dostala, nikdo neví. Pravda ale je, že jen málokdo si bez něj dokáže Vánoce představit.

Šéfkuchaři navíc shodně uvádějí, že neexistuje pravý nebo tradiční bramborový salát. Souhlasí s tím, aby si ho každý udělal tak, jak ho má nejradši. Deník vám přináší pohled na vánoční večeři od kuchaře Romana Vaňka, dietologa Petra Havlíčka a mistra bramborových salátů Martina Pánka.Autor receptu na nejlepší bramborový salát Martin Pánek:  Češi oproti Moravanům dělají salát víc dosladka

Čtyřikrát za sebou vyhrál Mistrovství ČR v přípravě bramborového salátu, pokaždé s jiným receptem. Přesto kuchař Martin Pánek a jeho tým nešéfuje žádné restaurační kuchyni, jen se snaží doma v Jeseníku oživit historickou tradici domu, kde sídlil Hostinec u Holuba.

Co je u salátu základem úspěchu?Kvalitní suroviny, to je základ úplně všeho. Na soutěži je k němu potřeba jeho příběh. Před porotou se obhajuje, proč jste použili nějaké suroviny a proč jste naopak nepoužili jiné. Třeba vajíčka jsme měli od slepiček ze zahrádky od bratra, okurky jsme měli vlastní z léta. Hodně se dá také na celkový dojem, i když udělám stejný salát jako někdo jiný, hraje roli, když budu oblečený v kuchařském rondonu, zatímco on v ušmudlané zástěře.

Dá se váš recept splnit i v domácích podmínkách?

Určitě. Nebude se nejspíš vařit 16 hodin vývar, ale dá se to. U našeho salátu se snažíme, aby byl co nejsvěžejší a nejkřupavější. Nechci být jako Babica, ale když do něj něco nedáte, asi se nic nestane. Málokdo používá tolik surovin jako my. Třeba pár kapek medu používáme jen pro efekt, chuť moc neudělají. Obecně ale platí, že každé jídlo musí být připravované s láskou, kus lásky je nejdůležitější v každém jídle, musí vás to bavit. Jídlo od kuchaře, kterého nebavilo vaření, je poznat.

Mistrovství jste vyhrál několikrát, pokaždé byl recept v něčem jiný. Jak se dá ještě vylepšovat?

Vždy musí být něco jinak, stejný recept na soutěži je handicap. Už to totiž vypadá, že je to odfláknuté. Při tvorbě nového receptu si hraju s kvalitou, s původem ingrediencí a s tím, v čem se brambory vaří. Jsou lidé, kteří do salátu nacpou fazole, sóju, červenou řepu, křen, tvarůžky, slanečky a jiné zajímavé věci. Ty ale podle mě do salátu nepatří. Možná vyhráváme také proto, že na soutěži býváme jediní Moravané. Češi dělají docela dobrý salát, nakonec na něj ale nasypou vrchovatou lžíci cukru krystal. Češi totiž oproti Moravanům dělají salát víc dosladka.

Dietolog Petr Havlíček: Pokud mozek zaplaví hormony navozující sytost, přestane vnímat kouzlo Vánoc

Přední český dietolog smaženého kapra ani bramborový salát nezakazuje, nevadí mu ani štědrovečerní večeře o několika chodech. Základem podle něj ale je, jak se člověk stravuje v průběhu roku.

Jak velkou kalorickou nálož představuje štědrovečerní večeře?

Vánoce nám v posledních letech přecházejí do materiálního šílenství a začíná se z nich vytrácet jejich tradiční kouzlo. To se netýká jen nakupování dárků, ale i průběhu Štědrého večera. Pod záminkou tradice se večer všichni přejíme až k prasknutí. Pokud si dáme klasického smaženého kapra s bramborovým salátem, předtím nějaké digestivum a předkrm, potom pár kousků cukroví a skleničku sektu, zkonzumujeme skoro 2000 kcal, což je celodenní energetický příjem běžné evropské ženy.

Dá se udělat večeře zdravějším způsobem?

Nechci kázat na téma Jak nepřibrat přes Vánoce ani nikoho nutit k tomu, aby smaženého kapra vyměnil za rybu upečenou v troubě bez tuku a v páře uvařené brambory. O tom to přeci není. Tradiční sváteční jídlo patří k tradičnímu svátku. Dnešní doba už ale není chudá a jídla je všude dost. Až tak moc, že si dovolíme s ním plýtvat a ze svátečních jídel si děláme jídla zcela běžná, až každodenní. Pokud je naše celoroční stravování v pořádku a sváteční jídlo si dáme opravdu jen u svátečních a vzácných příležitostí, pak se jej nemusíme bát a v klidu si ho můžeme vychutnat. To ale trochu odporuje našemu dnešnímu materialistickému nastavení.

Jaký je tedy váš recept na pohodové a zdravé Vánoce?

Zkuste se na chvíli zastavit a zamyslet se nad tím, co je vlastně v životě opravdu důležité. Zkuste udělat všechno pro to, aby se vám vrátila atmosféra Vánoc jako svátků klidu, pohody, lásky a přátelství. A k tomu si pak dejte tu správnou večeři. Klidně o několika chodech. Jen se nemusíte úplně přejíst, takové degustační menu bude naprostý ideál. Náš mozek, pokud jej zaplaví hormony navozující pocity sytosti, totiž přestane vnímat jakékoli kouzlo.

Šéf Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk: Salát na štědrovečerní tabuli si zaslouží, aby se nejmenoval bramborový salát, ale pan Vánoční bramborový salát

Kolik je v Čechách kuchařů, tolik je nejlepších bramborových salátů, říká jeden z nejznámějších českých kuchařů Roman Vaněk. K salátu z Keřkovského rohlíčku a bez uzeniny připravuje kapra na tři způsoby. A přikusuje k tomu takzvanou vejmrdu.

Když se řekne bramborový salát, co si pod tím představíte?

V Čechách něco úplně jiného než v Rakousku, kde ho dělají bez majonézy, přidávají do něj vývar a ocet hesperiden. Na našem salátu jsou nejdůležitější brambory, když bramborový salát, tak z odrůdy Keřkovský rohlíček. To jsou nejúžasnější brambory na český salát. Dávno jsme už přestali do salátu dávat uzeninu, absolutní klasika je čistý zeleninový salát. Aby byl dobrý, důležité také je, aby byl krájený. Nesmíte vzít takové to kolečko a tlačit zeleninu a brambory přes mřížku.

Proč je lepší ingredience nakrájet?

Na talíři je to poznat. Musí to být nádherné kostičky. Alespoň na štědrovečerní tabuli si salát zaslouží, aby se nejmenoval bramborový salát, ale pan Vánoční bramborový salát.

Existuje něco jako tradiční recept?

Kolik je v Čechách kuchařů, tolik je nejlepších bramborových salátů. Důležité je, aby zelenina nebyla převařená, aby byla příjemně na skus. O to je chutnější, než když tam dáte rozvařenou šílenost, která i hořkne. To je celé, ještě musí být udělaný s láskou.

Někdo do něj dává pálivé papričky, jablka, med a podobně. Je něco, co se do něj vyloženě nehodí?

Tohle bych nechal na lidech. Štědrovečerní tabule je nadřazená tomu, jak by měl salát správně vypadat. Jestli do něj dáte majonézu kupovanou, nebo vlastní, je na každém. Je to stejné jako u svíčkové, také se nedá říct, čí je lepší. Mnohem důležitější je, že se lidé sejdou. Homo sapiens sapiens má jen tři kódy – jsme lovci, jsme sběrači a jíme v tlupě. „Brsalátu" je nadřazené, že člověk u něj neesemeskuje, nelajkuje Facebook a podobně. I tak si ale myslím, že třeba pálivou papričku je nesmyslné do něj dávat.

Recepty jsou různé i po Evropě. Je některá z variant obzvlášť dobrá?

Při různých příležitostech chutná bramborový salát jinak. Já jsem strávil 17 let života v Brazílii, tam se do něj například přidává na kostičky nakrájené jablíčko, zase do něj ale nedávají petržel. I tak je to téměř stejný salát, jako děláme my. O Vánocích jsem ale těžce zapšklý tradicionalista, neumím si představit, aby Vánoce nevoněly rumem a nebyl bramborový salát. Já ho prostě miluju.

Narazil jste na nějaké extravagantní vánoční pokrmy?

Nemyslím si. V každé zemi voní Vánoce jinak. V Indonésii je to hřebíček, v Brazílii pečené hovězí maso, v Americe krocani, Francouzi zase dělají kapouny plněné kaštanovou nádivkou. Mně ale nejvíc voní české Vánoce.

Takže si dáváte i klasického kapra.

Přesně. Máme ho na tři způsoby. První je klasický v trojobalu, stahuji z něj ale kůži, protože ji děsivě nemám rád. Také ho smažíme na sádle. Druhý je kapr à la Petr Vok, to jsou filátka prošpikovaná voňavou slaninou, osolí se a opepří, zlehka se potřou rozmačkaným česnekem a obalí se v mouce se sladkou paprikou a usmaží se pomalu v přepuštěném másle. To mám moc rád. Třetí děláme bezlepkový kvůli mé tchýni. Kromě salátu ke kaprovi baštíme vejmrdu, což je nastrouhané jablíčko s křenem, lehce osolené a zakápnuté citronem. Je to stará věc, jedla se třeba k zabijačkám.

Recept na bramborový salát roku 2014

2 kg 4 druhů brambor (Princess, Rafaela, Adéla, Annabelle), 4 slepičí vejce, 8 křepelčích vajíček, 4 mrkve, 1 žlutá cibule, 1 červená cibule, 1 bílá cibule, 3 stonky řapíkatého celeru, 2 jablka, 5 lžic zeleného hrášku, 3 šalotky, 4 lžíce majonézy, 2 lahůdkové cibulky, 4 lžíce tatarské omáčky, 5 sterilovaných okurek, 2 lžíce plnotučné hořčice, 1 červená kapie, sůl, pepř a med

Týden předtím spařit červenou kapii, stáhnout slupku a naložit do okurkového láku. Pak uvařit brambory, jedny v mléce, druhé ve vývaru z upečených kostí, třetí v bílém víně a čtvrté v osoleném roztoku vody a pšeničného piva. Tajemstvím šéfkuchaře je, jak dlouho se jaké brambory vaří. Pak vše nakrájet na kostičky, promíchat, ochutit, zakapat medem a ozdobit křepelčími vajíčky.

Recept na bramborový salát podle Pražského kulinářského institutu

1 kg brambor (Keřkovské rohlíčky), 3 mrkve, 1 celer, 1 petržel, 1 menší cibule, 4 slepičí vejce, 160 g nakládaných okurek, 6 lžic majonézy, 2 lžíce hořčice, sůl, pepř

Uvařené brambory i zeleninu nakrájet na kostičky, promíchat, zalít dvěma lžícemi láku od okurek a nechat přes noc uležet.

Recept na bramborový salát od sousedů (Slovensko)

1 kg salátových brambor, 2 cibule, 300 g okurek, 1 lžíce olivového oleje, sůl, pepř

Uvařit a nakrájet brambory, přidat nakrájené okurky a cibuli, zalít lákem a oleje a ochutit.

Kateřina Ciborová

Autor: Redakce