Miluji polévky. Třeba dršťková, to je něco, říká šéf Makra Guillaume Chene

* Generální ředitel Makra Guillaume Chene se vrací ke kořenům v restauraci Les Moules.

* Vypráví o své manažerské práci, třeba o chystané akademii pro profesionály z gastronomie.

* A také o životě v Česku, vepřové pečínce a oblíbeném pivu.

Lehce prošedivělé vlasy střižené ležérně na patku, skvěle padnoucí oblek s tmavě růžovou košilí, elegantní drahé hodinky. Zřetelný pařížský přízvuk a po celou dobu lehce zvednuté obočí. Typický Francouz. Jen výběr restaurace trochu vybočuje. Ale opravdu jen trochu. Pracovní oběd uspořádal v pražské restauraci Les Moules, jež se zaměřuje na belgickou kuchyni a nejrůznější úpravy mušlí.

Guillaume Chêne (46)

Od loňského dubna je generálním ředitelem společnosti Makro Cash & Carry Česká republika a Metro Cash & Carry Slovensko.

V Česku zodpovídá za 13 velkoobchodů, které nabízejí především potravinářské spotřební zboží registrovaným obchodníkům a firmám podnikajícím v gastronomii. Na Slovensku má společnost šest obchodů. V obou zemích zaměstnává celkem 5000 lidí.

Pochází z Paříže, do Česka se pracovně dostal poprvé jako manažer prvního obchodního domu Carrefour. Pro skupinu Metro pracuje devět let, z toho téměř šest let pro české Makro.

Baví ho vodní sporty, nejvíce surfing a kitesurfing, rád běhá, lyžuje a čte knihy z oblasti politiky a ekonomie. Má českou manželku a dvě malé dcery.

Co jsme si dali v Les Moules

Belgickou rybí tomatovou polévku se čtyřmi druhy ryb a krutony

Grilovanou chobotnici na bylinkovém másle s cuketou, sušenými rajčaty a konfitovaným česnekem

Sezonní zeleninu

Perlivou vodu

Neperlivou vodu

Pečivo s máslem

Espreso

Celková útrata: 1405 korun

Usedáme k oknu vedoucímu směrem do Pařížské ulice. Guillaume Chêne pracuje už pět let v potravinářském velkoobchodě Makro, kam si jezdí podnikatelé hlavně pro čerstvé a cenově výhodné suroviny. Poslední rok firmě s 19 obchody a 5000 zaměstnanci v Česku a na Slovensku šéfuje. S kvalitním jídlem nejen obchoduje, ale sám si na něj potrpí. "Nemám vyhraněný vkus, rád zkouším nové věci. Nechávám jídlo, aby mě ohromilo," říká šestačtyřicetiletý manažer angličtinou, která v sobě nese jasné znaky francouzštiny.

Objednává si osvědčenou belgickou polévku ze čtyř druhů ryb, kterou v Les Moules podávají ve velkém kotlíku jako hlavní chod. Jídlo mezi námi rozpoutává vášnivou diskusi, ve které mě Guillaume Chêne poučuje o rozdílu mezi belgickou rybí polévkou a bouillabaisse, známou specialitou z jižního pobřeží Francie. Dozvídám se, že u rybí polévky se servíruje do jednoho talíře jak vývar, tak rybí maso. Naopak pravá bouillabaisse z Marseille se servíruje v míse s chlebem a žloutkovou omáčkou rouille, zatímco vyvařené ryby, mořské plody a zelenina se podávají odděleně na tácu.

Jako druhý chod si ředitel vybírá grilovanou chobotnici. Já zůstávám u polévky, ke které si objednávám čerstvé pečivo s máslem.

Pozor, je horká!

Guillaume Chêne mluví razantně, občas trochu ironicky, sem tam se usměje. Je na něm znát dlouhá kariéra v potravinářských řetězcích. Před nástupem do Makra působil v Carrefouru, kde jako manažer supermarketu nebo nákupčí ředitel absolvoval stovky náročných a často jistě konfliktních jednání s dodavateli zboží.

Při čekání na jídlo se ho ptám, jaký byl jeho první rok v nejvyšší funkci Makra. Říká, že mu půl roku trvalo, než převzal veškerou agendu, aby pokračoval v projektech, které rozjel jeho předchůdce Axel Hluchy. Výhodou bylo ale to, že i předtím spolupracovali, takže změna nebyla tak výrazná.

V současnosti Makro pokračuje v rozvoji dalších prodejních kanálů, vedle tradičních kamenných obchodů se zaměřuje na internetový prodej a práci obchodních zástupců.

"Důležitá je pro mě i podpora malých a středních firem, které v Česku zaměstnávají 66 procent zaměstnanců," mluví o síti Můj obchod, jež sdružuje nezávislé vlastníky obchodů s potravinami a nabízí jim výhody zázemí velké firmy. Kromě dodávky zboží jim zajišťuje marketingovou podporu, třeba distribuci letáků do spádové oblasti obchodu, nebo jim radí, jak účinně rozmístit regály a zboží. "Majitelé maloobchodů jsou takové včelky, které nejsou vidět, ale jsou důležité. Třeba na vesnicích je obchod nebo hospoda centrem společenského dění. Když zmizí, výrazně poklesne i sociální život," vysvětluje Chêne s tím, že v Česku existuje asi 15 000 malých obchodů.

A připomíná další věc, na kterou je z pracovního hlediska pyšný. Na konci dubna Makro otevře akademii, kde se budou školit profesionálové z oblasti stravování a ubytování, tedy hlavně z hotelů a restaurací. "Budeme pořádat semináře a workshopy, abychom v Česku přispěli ke zvýšení úrovně v tomto směru. Součástí bude i restaurace, kde budou moci účastníci trénovat," komentuje Chêne v Česku unikátní projekt s tím, že detaily o tom, pro koho bude restaurace určena, zatím neprozradí.

Polévka je tu! Krásně oranžová vařící tekutina je plná velkých kusů ryb, krevet, zeleniny a slávek. Na mušle dnes tedy taky dojde. Guillaume Chêne se do jídla nehrne. "Bývá vždy extrémně horká," upozorňuje. Jakmile ale jídlo trochu vychladne, sní ji celou během chvíle. Popře tak trochu tradiční stereotyp o tom, že Francouzi si jídlo užívají i hodiny. "Jsem trochu pomalá," omlouvám se s úsměvem a ukazuji na svoji zbývající polovinu polévky. "Děláte to správně," ubezpečuje mě. Jídlo je skvostné.

Palačinky od tatínka

Užíváme si každé sousto a Guillaume Chêne vypráví o své vášni pro polévky. "Třeba taková dršťková, to je něco," směje se. Díky české manželce si oblíbil i tuzemskou kuchyni, obdivuje prý hlavně guláš. "Češi mají také neskutečné know-how na vepřové. Není nad pomalu taženou pečínku od babičky," říká. Dodává ale, že obecně si potrpí spíš na nekomplikované chutě. Potěší ho jednoduchý plátek masa nebo grilovaná ryba. A jestli šéf Makra sám vaří? "Dcerám dělám francouzské palačinky. Jinak vaří hlavně manželka," prozrazuje.

Když se ho ptám, jestli nakupuje jídlo i někde jinde než v Makru, nepřekvapí mě. "Vždyť mám kancelář přímo nad prodejnou ve Stodůlkách," podotýká. A rozpovídá se o tom, jak se firma snaží mít jídlo pořád čerstvé. Popisuje třeba, jak se loví tuňáci a lososi na sushi. Nechytají se do sítí, ale na háček, aby se jejich tělo nepoškodilo. Vypadá to, že svoji práci zná do detailu.

Se zpožděním dostává talíř s grilovanou chobotnicí. Kvůli tomu, že už spěchá do kanceláře, si ji evidentně neužívá tolik jako polévku.

Jakmile začne mluvit o svým malých dcerách, dojde ke zvláštní změně. Z angličtiny totiž přepíná do češtiny. A není to vůbec špatné. Má skvělou slovní zásobu, proto narážím na to, že jsme celý rozhovor mohli vést v češtině. "Na to bych si netroufl," usmívá se.

Co dělá, když nepracuje? Tráví čas s rodinou a věnuje se vodním sportům, jako je surfování nebo kitesurfing, kdy se surfař nechává na vodě unášet pomocí speciálního draka. Na moře vyráží nejčastěji v Turecku, na Kapverdách nebo v rodné Francii.

Přestože pochází přímo z Paříže, prozrazuje, že kus srdce nechal v osobitém Baskicku, které se nachází na hranici s Pyrenejemi. "Strávil jsem tam dva roky na vojně, na to se nezapomíná. Miluji tamější přírodu, lidi, jídlo, moře," vzpomíná. A dodává, že přestože má většinu příbuzných ve Francii, dostane se tam málokdy – za poslední rok a půl jen třikrát.