Čerstvé pečivo na ústupu? Mizí i jeho značení

Čtyři bílé tukové rohlíky a k tomu dvacet deka vlašského salátu. Pro někoho jen svačina, pro část lidí bohužel zdánlivě plnohodnotný oběd.

Pokud jde o pečivo, Češi jsou jeho věrnými jedlíky. Pšeničného pečiva sní každý obyvatel za rok průměrně 51,2 kilogramu a trvanlivého 9,6 kilogramu. Zatímco v prvním případě spotřeba klesá (za rok 2013 to bylo meziročně o deset procent méně), u pečiva s delší dobou spotřeby spotřeba roste (asi o 13 procent).

Pečivo v Česku patří k nejlevnějším v Evropské unii. Podle odborníků ho ale jíme až moc a také si mnohdy neumíme správně vybrat. Místo chleba a celozrnných rohlíků dáváme přednost sladkým 
a tučným koblihám.

„Již několik let pozorujeme rozvíjející se trend levných jídelníčků. Ten ale často vede 
k vysoké konzumaci pečiva na úkor dalších důležitých složek jídelníčku a tedy i na úkor jeho pestrosti," říká Tamara Starnovská z Fóra zdravé výživy.

Konzumace trvanlivého 
a jemného pečiva je ale podle odborníků problematická, právě kvůli obsahu přidaného cukru a tuku. „U jemného pečiva se jedná především o výrobky z listového těsta a výrobky s náplněmi, u trvanlivého pečiva o plněné sušenky a oplatky, obzvláště když mají tukovou polevu, a některé crackery. Tyto výrobky obsahují obvykle okolo třiceti procent tuku, u jemného pečiva někdy i více," říká profesorka chemie a analýzy potravin Jana Dostálová z Vysoké školy chemicko-technologické 
v Praze (VŠCHT).

Tuk obsažený v těchto druzích pečiva má z výživového hlediska nevhodné složení pro svůj vysoký obsah nasycených, někdy i trans mastných kyselin. „Tyto výrobky, které jsou velmi oblíbené, proto rozhodně nepatří mezi ty, které bychom měli preferovat," vysvětluje Dostálová. Přítomnost těchto látek v pečivu se podle ní sice již na obalech neuvádí, jejich obsah však lze odhalit jinde. „Svědčí o nich přítomnost částečně ztuženého tuku v surovinovém složení," dodává Jana Dostálová.

Raději rozpečeme

V posledních několika letech se také zvyšuje spotřeba pečiva vyráběného ze zmrazeného polotovaru. „Ze sortimentu pšeničného pečiva, jako jsou žemle, bagety či některé druhy jemného pečiva, je již v supermarketech více než třetina dopečena ze zmrazeného polotovaru," říká předseda Svazu pekařů a cukrářů Jaromír Dřízal.

Podle Pavla Kopřivy ze Státní zemědělské a potravinářské inspekce také řada prodejců často ustupuje od označování „čerstvé pečivo", které podléhá příliš přísným podmínkám prodeje. „Pečivo označené jako čerstvé může prodejce nabízet pouze do dvaceti čtyř hodin po jeho upečení. Pokud chce tedy nabízet pečivo déle, označí ho jako běžné a tím dané normy pro prodej opět splní," vysvětluje Pavel Kopřiva.

Výzkumy však ukazují, že čerstvost pečiva nezáleží jen na tom, před jakou dobou bylo upečeno. Zajímavé srovnání nabídla například studie VŠCHT. Z jejích výsledků vyplývá, že po dopečení pečiva, jehož výroba byla přerušena, probíhá jeho rychlejší stárnutí, než je tomu u čerstvě vyrobených výrobků. „Během dlouhodobého skladování pečiva ve zmrazeném stavu dochází postupně k narušování bílkovinné stavební kostry tvořené lepkotvornou bílkovinou. U dopečených výrobků pak dochází k rychlejší rekrystalizaci škrobu, což způsobí tuhnutí střídy. Proto pečivo ze zmrazeného polotovaru rychleji stárne a gumovatí a nelze jej doporučit k uchovávání do druhého dne," uvedl vedoucí expertního týmu z VŠCHT v Praze Josef Příhoda. Podle Jaromíra Dřízala se trend rozpékání negativně podepsal i na klasické pekařině. Výroba čerstvého pečiva za posledních pět let klesla o pětinu.

Profesorka analýzy potravin z VŠCHT Jana Dostálová v rozhovoru pro regionální Deník popisuje správné nakládání s pečivem a mimo jiné radí: Chleba je dobré sníst do dvou dnů, šátečky nezamrazujte

„Při výběru pečiva si ani já někdy nejsem jistá, zda jde, či nejde o to dobarvené," říká přední česká odbornice na analýzu potravin Jana Dostálová.

V současné době stále stoupá spotřeba pečiva ze zmrazeného polotovaru. Je jeho složení 
v pořádku? 

Záleží především na surovinách, které byly použity při jeho výrobě. A také na jejich množství. Někteří výrobci se snaží maximálně ušetřit, takže většinou nepoužívají ty nejkvalitnější suroviny. Před delší dobou jsme například analyzovali koblihy od několika výrobců a rozdíly mezi složením tuků a jeho množstvím u jednotlivých výrobků byly diametrálně odlišné. 
A někdy za to může třeba jen žluklá smažicí lázeň.

Zvykli jsme si také pečivo zamrazovat, což se ale příliš nedoporučuje. Kdy především je to problém? Hlavně tehdy, pokud pečivo obsahuje větší množství přidaného tuku. Tuky totiž i při mrazírenském skladování žluknou a zhoršuje se chuť 
i vůně. Podle literatury se proto nedoporučuje neodborně zmrazovat jemné pečivo. Když si například zamrazíte 
a následně rozmrazíte šáteček z listového těsta, můžete při jídle cítit žluklé pachy, nehledě na to, že listové těsto pak ztrácí původní texturu. Chléb a pečivo též není vhodné skladovat v chladničce. Při teplotách od nuly do deseti stupňů jsou nežádoucí procesy spojené se stárnutím chleba nejintenzivnější.

Za jak dlouho by se mělo spotřebovat čerstvé pečivo? 

Podle Vladimíra Ostrého, který se zabývá toxiny (zejména produkty plísní) 
v potravinách, by se měl chleba spotřebovat do jednoho, maximálně dvou dnů z důvodu rozvoje plísní. Ty se v chlebu tvoří, ačkoliv zde ještě nemusí být vidět. Housky a jiné běžné pečivo je vhodné spotřebovat ještě dříve, nejlépe do několika hodin. Později zde již dochází ke změnám škrobu a díky tomu ztrácí pečivo křehkost a stává se gumovým. Obecně také platí neskladovat pečivo ve vlhku.

U některého druhu trvanlivého chleba se uvádí, že je zcela bez konzervantů. Je to vůbec možné? 

Pokud ho výrobce dostatečně tepelně upraví a sterilně zabalí, tak to teoreticky možné je. Pokud se ale vysloveně uvádí na obale, že je výrobek bez konzervantů, tak je to vlastně diskriminace ostatních výrobců, kteří je také nepoužívají. Je to něco podobného, jak když se dříve uvádělo, že rostlinné oleje jsou bez cholesterolu. Rostlinné oleje jsou všechny bez cholesterolu. Proto se to také již nesmí uvádět.

Jak správně vybírat kvalitní chléb a pečivo? 

Výběr pekárenských výrobků není vždy jednoduchý. Poměrně dobře je možné orientovat se ve výrobcích balených. Výrobce musí na obalu vždy uvést surovinové složení, které je uvedeno v sestupném pořadí s tím, že na prvním místě je vždy surovina, které výrobek obsahuje nejvíce, a ve výčtu musí být všechny suroviny, které výrobek obsahuje. Na většině výrobků najdeme tabulku nutričních hodnot, která nám může výběr také usnadnit, například i obsah cukru a tuku u jemného a trvanlivého pečiva. Od prosince roku 2016 budou mít výrobci povinnost uvádět nutriční hodnoty, pouze s malými výjimkami, na všech výrobcích, tedy i na těch, které tyto informace dosud na obalu uvedeny nemají.

Jak tedy postupovat při výběru nebaleného pečiva? 

U nebalených pekařských výrobků je výběr složitější. Můžeme říci, že nutričně výhodnější druhy jsou tmavší, neplatí to však beze zbytku, protože se může jednat o výrobek, který je přibarvený. Tou správnou barvou je spíše mírně tmavší, šedobéžová až lehce nahnědlá, většinou ne ta výrazně tmavá. Ale přiznám se, že ani já si někdy nejsem jistá, zda jde, či nejde o dobarvené pečivo. Obecně platí, že 
v současné době je obtížné vybrat nutričně hodnotné pečivo. Také proto je potřeba konzumovat je s rozumem a jednotlivé druhy střídat.

Autor: Lenka Vašková