Nazdobený kuskus děti snědí, na novoty si ale zvykají dlouho. Kuchaře ze školních jídelen učili vařit mistři

* Liberecký kraj před začátkem školního roku uspořádal pro kuchařky z jídelen kurz vaření, kde se učily připravovat nová, netradiční jídla.

* Většina z nich zmodernizovala vaření už před lety pod tlakem médií a veřejnosti.

* Děti změny přijímají pomalu, nakonec si ale na zdravější jídla zvykají.

* Nejoblíbenějším jídlem ale zůstávají buchtičky se šodó.

• Kuchařky ze čtyřicítky školních jídelen z Libereckého kraje nandávají mrkvovou polévku se zázvorem a smetanou. "Pořádně ji ozdobte, můžete opraženými ovesnými vločkami, petrželkou či řapíkatým celerem," radí jim Jan Heřmánek, profesionální kuchař, který připravuje jídla v řetězci restaurací Potrefená husa.

  Zdobení jídel je totiž důležité i ve školní jídelně. "Když oběd hezky vypadá, je barevný, děti ho spíš snědí," přitakává kuchařka ze školní jídelny v Jilemnici.

  Na konci prázdnin kraj uspořádal pro kuchařky ze školních jídelen kurz, kde se učí vařit nová, netradiční jídla. "Kolektiv ve školních jídelnách stárne, mladé holky tam kvůli nízkým platům téměř vůbec nechodí. Chtěla jsem kuchařky povzbudit," říká metodička školního stravování v Libereckém kraji Eva Martinková. Účastníci připravují krémovou mrkvovou polévku, kuskus s kuřecím masem a brokolicí, jáhlový nákyp s rybou, cizrnový salát či biftečky z mletého masa.

  Zájem byl velký, na polovinu lidí se nedostalo, kraj tak kurz plánuje zopakovat. "Chci se naučit něco nového. Ráda experimentuji. Minule jsem zkusila udělat lososa s rýží a se špenátem. Je to dobré, dětem to chutnalo, a od té doby to vařím častěji," uvádí Venuše Hubková ze školní jídelny Velké Hamry.

• Vymyslet moderní jídlo v době internetu není tak těžké, horší je přesvědčit strávníky, aby ho jedli. Děti, které si snadno zvykají na netradiční jídla, jsou totiž spíše výjimkou.

  "Pořád bojujeme s luštěninami a pomazánkami," sděluje kuchařka ze školní jídelny z Frýdlantu. Některá jídla musí uvařit i pětkrát, než je děti vezmou na milost a přestanou je vracet. "Je to těžké. Stačí, aby jeden ve frontě řekl blé, a ostatní jídlo také nechtějí," popisuje Andrea Medřická ze školní jídelny v ZŠ Harcov.

• Jídelníčky se počaly měnit zhruba před pěti lety, kdy veřejnost a rodiče začali tlačit na to, aby se nabídka školních jídelen změnila. "To, že jídelny nevaří dobře, je do jisté míry už mýtus. Většina z nich podlehla tlaku médií a veřejnosti a snaží se vařit zdravě a moderně," podotýká nutriční terapeutka Olga Hudcová.

  Dětské nejoblíbenější jídlo se však nemění − všichni se shodnou, že to jsou buchtičky se šodó. "Nebo řízek," říká jeden ze dvou mužů, kteří se kurzu zúčastnili, vedoucí školní jídelny ve Frýdlantu Ondřej Havlín.

  Mají hodně strávníků, tak se rozhodli jako třetí jídlo nabídnout zeleninové saláty. Dává si je prý dvacet procent dětí.

  "Snažíme se dělat moderní jídla − bulgur, jáhly, kuskus. Úplně jsme přestali zahušťovat jídla hladkou moukou, omezujeme i používání jíšky," popisuje změny Havlín.

  Zavádění nových jídel se snaží vysvětlovat i rodičům. Zve je na dny otevřených dveří, kde mohou nová jídla ochutnat, aby nevěřili dětem, že to jsou "hnusy".

  Pro některé žáky je školní oběd jediné teplé jídlo za den. "Spousta maminek večeře nevaří," uvádějí kuchařky. O to důležitější pak je, jaké návyky děti získají. Většinou si je s sebou nesou celý život. A to i ty negativní.

  "Určitě si pamatujete, jak jste ­seděli poslední u stolu a museli jste dojídat jídlo, které vám třeba opravdu nechutnalo. Spoustě lidí pak nechutenství k tomu jídlu zůstalo až do dospělosti," připomíná Hudcová.

  Ta kuchařkám radila, jak omezit solení, například u ryb stačí přidat více bylinek, které pocit slanosti navozují. Nebo čím nahradit ovesné vločky pro děti, které mají bezlepkovou dietu.

  Některé školní jídelny se totiž rozhodly připravovat dietní pokrmy podle nové vyhlášky o dietním vaření.

  Ta platí od února, a od září její dodržování začne kontrolovat Česká školní inspekce. Nejčastější forma diety je právě ta bezlepková, při které se nesmí používat pšenice, žito, ječmen a oves.

• Kritizovaná vyhláška

  Dietní stravování

  ◼ Nesnášenlivostí lepku, který je obsažen v mouce, nebo alergiemi na mléko či sóju trpí čím dál více dětí.

  Dosud pro ně ve většině školních jídelen neexistovala alternativa. Jen některé se na vaření jiného jídla pro pár dětí dohodly s rodiči, pokud na to měly čas a prostor. Žádný právní předpis ale nebyl.

  ◼ To se změnilo letos v únoru, kdy začala platit vyhláška o dietním stravování.

  Jídelny si mohou vybrat, zda chtějí dietní pokrmy vařit, a pokud se tak rozhodnou, musí si zaplatit nutričního terapeuta, který pro dietáře vybere potraviny a sestaví jídelníček.

  Drahé rady terapeuta

  ◼ Školní jídelny ale z vyhlášky nadšené nejsou. Školení, které kuchařky musí absolvovat, je drahé a stejně i nutriční terapeut. "Nemám na to, abych ho zaplatil," říká Ondřej Havlín, vedoucí školní jídelny ve Frýdlantu.

  Bezlepková dieta není složitá a běžně ji zvládají rodiče poučení lékařem.

  Stačí vynechat potraviny, kde je lepek.

  ◼ "Je dobře, že vyhláška vznikla. Podle mě by ale stačilo proškolení s vydáním certifikátu pro odpovědného kuchaře a kontrola inspekce a hygieny.

  Až v případě problému volat nutričního terapeuta či organizace, které se zabývají bezlepkovou dietou," uvádí předseda Společnosti pro výživu a primář dětské polikliniky FN Motol Petr Tláskal. Takto hrozí, že jídelny diety vařit nebudou, ačkoli dříve neměly problém se s rodiči dohodnout.

  Markéta Hronová