Baštýř se o vánoční rybu stará čtyři roky

Téměř třicet let se Miroslav Bárta živí profesí rybáře a baštýře. Požadavky zákazníků na sortiment a servis se výrazně proměnily.

Starost o rybníky na Poběžovicku a Hostouňsku a prodej ryb a výrobků z nich ve smolovské rybárně. To je hlavní náplň práce padesátiletého baštýře Miroslava Bárty ze Smolova na Domažlicku.K práci s rybami ho předurčilo rodinné prostředí. Odmala ho bavilo ´motat´ se okolo svého táty baštýře, rodáka z jižních Čech.

V tradici bude zřejmě pokračovat i jeho syn, který vystudoval rybářskou školu ve Vodňanech. Velkou pomocnicí je mu i jeho žena Štěpánka, pro jejíž kapří saláty si na Smolov jezdí zákazníci z celého okolí.

Kdy začala vaše profesní kariéra?

Ke ´státním´ rybářům jsem nastoupil po absolvování vodňanské školy a vojně v roce 1988. Z baštýrny ve Smolově jsem měl na starosti rybníky od Všerub po Bělou.

Kdy jste se rozhodl osamostatnit a začít podnikat ve své režii?

To bylo v roce 2009. Pronajal jsem si rybníky a prodávám ryby z vlastního chovu.

Kde všude své rybníky obhospodařujete?

Starám se o rybníky převážně na Poběžovicku a Hostouňsku. Přes léto k nim jezdím obden. Když jsou rybičky menší, musím je jezdit krmit častěji.

Co myslíte, že je nejtěžší na vaší profesi?

Velmi časově náročná je starost o rybníky. Mnozí lidé mají představu, že si rybář sedne k rybníku, uloví rybu, prodá ji a to je celé. To je však naprosto mylná představa.

Co vám znepříjemňuje vaši práci?

Třeba volavky, kormoráni nebo vydry, které se živí rybami a poškozují tak naše chovy.

Jaký vliv má na vaši profesi počasí? Vadí třeba tuhé zimy podobně jako extrémní vedra?

Špatné byly poslední zimy. To byly takové zimy-nezimy. Pro ryby je nejlepší, když v listopadu nebo prosinci rybníky zamrznou a ryby se zklidní. Uloží se do nějakého lože v rybníku, zpomalí se jim metabolismus, musí se jen důsledně zásobovat kyslíkem, hlídat přítok a odtok, případně provětrávat. Když se pak třeba v březnu oteplí, tak je ryba pěkně klidná, spotřebovala minimálně ze svých tukových zásob.

Když je ale teplá zima, je v neustálém pohybu, hledá potravu, která v tu dobu není, vlastně ani netuší, že nějaká zima je. Z pohledu rybáře je dobrá klasická zima bez extrémních mrazů.

A jak je to v tropickém létě?

Když v létě panují extrémní vedra, je samozřejmě málo vody, je málo kyslíku. Když se ryba nažere, potřebuje trávit a k trávení potřebuje hodně kyslíku. Když by ho bylo málo, je to samozřejmě nebezpečné, mohlo by dojít k úhynu. Ve velkých vedrech, když je méně vody, je proto lepší nekrmit. Voda se pořád mění, je to alchymie, musím být pořád venku, v létě, v zimě a kontrolovat ji.

Naplňuje vás práce baštýře?

Dělat tuhle práci jen pro výdělek nejde. Člověk k ní musí mít hluboký vztah. Věkový průměr u rybářů v republice je asi 47 let. Většinou okolo rybníků pracují lidé, kteří tuto práci vykonávají třeba třicet let. Mladých je velmi málo, v oboru jsou velmi mizerné platy okolo dvanácti tisíc. Obávám se budoucnosti, myslím, že mladí brzo nebudou.

Mně pomáhá syn, je čerstvě po škole. Studoval rybářskou školu ve Vodňanech. Loni jsem po celý rok měl zdravotní problémy, hodně mi pomohl.

Kde získal vztah k rybařině, k vodě?

Odmalička se pohyboval okolo mě, u vody, u ryb. Podobně jsem to se svým tátou měl i já. Baštýřství se tak v naší rodině dědí.

Dneska ale nejde jen chovat kapry a žít z jejich prodeje. Navíc, pokud by měla z toho žít rodina. To by se člověk musel starat o mnoho hektarů, hodně vodních ploch. Výkupní cena je někdy velmi nízká, nezhodnotí se mnohdy ani náklady do chovu vložené.

Jak se dokážete v nejistém tržním prostředí uživit?

My máme filosofii, že maso se musí zhodnotit. Dřív byli zákazníci spokojeni s kaprem, dnes si mnozí chtějí vybírat ze širšího sortimentu. Vyžadují také důkladnější servis. Před dvaceti lety jim stačilo kapra usmrtit, maximálně vykrvit nebo vyndat vnitřnosti. Dnes chtějí rybu oškrabat, uříznout hlavu, stáhnout, rozpůlit, vyfiletovat. Lidé jsou na servis náročnější a my jsme připraveni jim ho poskytnout.

S tím souvisí, že bychom třeba brigádně přijali někoho, kdo podobnou práci umí dělat. Ale nikdo takový tu není, nikoho takového jsem nenašel.

Jaký systém používáte při výlovu vašich rybníků?

Starám se o větší a menší rybníky. Ty větší se loví obrok, v nich je těžší ryba, kterou zákazníci preferují na Vánoce. V menších máme plůdek nebo násady, ty lovíme každý rok. Dříve lidem stačili kapři o váze třeba dvě kila třicet, dnes chtějí větší kusy přes tři kila. Proto násadu nasazuji v přípravných rybnících na dva roky, v těch větších pak roste další dva roky. Prodáváme tedy čtyřletou rybu.

Tip baštýře - Kapří špízy:

Rozpis na 4 porce: filety z kapra, anglická slanina, žampiony, paprika (červená či žlutá), cibule, sůl, koření na ryby, česnek, olej, grilovací jehly či špejle

Filety z kapra (použijeme břišní část, která je úplně bez kostí a ze zbytku můžeme připravit rybí hranolky), anglickou slaninu, cibuli a papriku nakrájíme na stejně velké kousky, žampiony očistíme a nakrájíme na čtvrtky. Z oleje, koření na ryby a utřeného česneku si připravíme marinádu, do které namočíme kousky ryb a necháme chvíli uležet. Pak střídavě na jehlu nebo špejli napichujeme kousky slaniny, ryby, cibule, papriky, žampionů, opékáme na grilu za občasného potírání zbylou marinádou nebo pečeme na pánvi. Jako přílohu podáváme opečený nebo vařený brambor, dobře poslouží i pečivo.

Autor: Josef Babor