V Tuřanech vyrobí každoročně přes 1000 tun kysaného zelí

Každý rok se ze zemědělského podniku Agro Brno-Tuřany dostane k zákazníkům přes 1000 tun Tuřanského kysaného zelí. Aby bylo možné uspokojit zájemce, kteří si tuto tradiční potravinu řadu let kupují, je nutné vysázet na jaře sazenice na zhruba 27 hektarech polí, která leží na jihu Brna v okolí řeky Svitavy, řekl ČTK vedoucí zelárny Daniel Chmelík. Vodu však zelí dostává ze Svratky.

Hlavní sezona prodeje začne v září. "Do té doby zákazníci preferují čerstvé ovoce a zeleninu. Pro maloobchod děláme půlkilová balení, pro gastroprovozy desetikilové nevratné kbelíky a třináctikilová balení," řekl Chmelík.

Pro pěstování zelí je určených pět půdních bloků s rozlohou zhruba 27 hektarů, každý rok se pěstuje na jednom z nich. Všechny jsou zavlažované a pokud neprší, zaléváme poměrně často. "Bez závlah je na jihu Moravy obtížné zelí pěstovat. Plochy pro pěstování se snažíme každým rokem rozšiřovat, ale jsme mírně limitováni nutností použití ploch se závlahami", vysvětlil pan Chmelík.

Jelikož jsou v Tuřanech spíše regionální pěstitelé a výrobci, potřebují, aby vzešla každá rostlina, tak se o ně také pečlivě starají. "Každý rok máme zhruba deset odrůd, které dozrávají v různé době. Nejpozdnější vydrží na poli až do listopadu. Takto můžeme postupně sklízet a plnit kádě, ve kterých může zelí ležet i několik měsíců a postupně se spotřebovává až do další sezony. Při konzumaci čerstvého zelí lze u každé odrůdy rozpoznat jinou chuť, po vykvašení se rozdíly částečně stírají," uvedl Chmelík.

Celková sklizeň je kolem 2300 tun, zhruba 40 tun se prodá ze dvora jako čerstvá krouhanka. "V září a v říjnu prodáváme lidem, kteří si chtějí zelí naložit podle vlastního receptu. Hlavně lidé z Tuřan a Chrlic jsou naučení si pro zelí chodit," řekl Chmelík. Všechno ostatní jde na kvašení.

Po sklizení z pole se musí očistit, vyříznout košťál, nasolit a přisypat kmínem. "Každý rok se snažíme část výroby automatizovat. Sázíme a sklízíme pomocí kombajnu, letos jsme pořídili linku na automatické vyříznutí košťálu. Před dvěma lety jsme pořídili automatický dávkovač soli," uvedl Chmelík. Očištění se ale stále dělá ručně, dělají je lidé s noži v ruce okolo pásu. "Uvidíme, jestli bude časem dostupná nějaká automatizace za cenu, která se vyplatí," řekl Chmelík.

Zelí po nasolení propadává o patro níž do obřích kádí, kde zaměstnanci v holinách zelí sešlapávají, aby v kádi zbylo co nejméně vzduchu. Po naplnění se káď zavře a zelí musí zrát nejméně šest týdnů. Po vyzrání a otevření se musí co nejdříve zpracovat a nabalit.

Během sezony na zelárně pracuje 20 lidí. Když je sklizeno a zelí už je v kádích, stačí deset lidí. "Míváme tu pravidelné brigádníky, sháníme je také přes agentury. Práce na zelárně je poměrně těžká," řekl Chmelík.

Tuřanské kysané zelí získalo různá ocenění, má i značku Klasa a je takovým fenoménem, že se v září pravidelně konají v Tuřanech Slavnosti tuřanského zelí. Letos se uskuteční na nádvoří radnice městské části v sobotu 16. září.

Autor: ČTK