Z hokejisty vinařem

Je cesta od hokeje k vinařství hodně klikatá? To se dozvíte v následujícím rozhovoru s Lukášem Rudolfským - od dětství hokejistou, vystudovaným „ajťákem“ a duší vinařem, který se k vinařství a vinohradnictví dostal náhodou, ale zapustil silné kořeny. Vyrábí zcela přírodní nápoj, obnovuje středověké vinice a jako jediný vinař u nás se pyšní prestižním mezinárodním certifikátem Demeter.

Lukáš Rudolfský

Od dětství se věnoval hokeji, měl se stát profesionálním hokejistou, ale zdravotní důvody tenhle plán překazily. Vystudoval střední školu zaměřenou na informační technologie. Po škole pracoval ve stavebnictví, stejně jako jeho otec Stanislav. Ten však v roce 2002 prodal stavební firmu a začal se na pronajatých vinicích věnovat svému koníčku - vínu. Tou láskou patrně „nakazil“ i syna, takže když v roce 2004 nabídl Lukášovi a jeho sestře Stanislavě, zda by nechtěli firmu Vinné sklepy Kutná Hora převzít, souhlasili a pustili se do výroby vína, ačkoliv tenkrát neměli žádné zkušenosti a jen minimální zázemí.

Lukáš Rudolfský se navíc rozhodl vyrábět zcela přírodní víno. Přes bio se dostal až k mezinárodní ochranné známce Demeter, kterou získal v roce 2009. Certifikaci Demeter dostávají po splnění velmi přísných kritérií pouze produkty vyrobené podle standardů biodynamického zemědělství. Biodynamické zemědělství chápe statek jako živý organismus, který podléhá i nemateriálním vlivům, jež moudrý zemědělec může využívat ve svůj prospěch, a zdůrazňuje vědomí trvale udržitelného životního cyklu. Prestižní certifikát Demeter má vinařství Lukáše Rudolfského jako jediné v České republice.

„Čím více poznáváme, tím více obdivujeme moudrost našich předků, kteří si vystačili s málem, ale hlavně jim nikdy nechyběl zdravý rozum,“ shrnuje tuto filosofii Rudolfský.

Pochází z Jaroměře, v Kutné Hoře je „náplava“. Stál ale u zrodu Spolku kutnohorských podnikatelů, který si klade za cíl podporu soukromého podnikání a pořádání různých společensky prospěšných akcí, třeba veletrhů regionálních potravin, sousedských jarmarků nebo gastrofestivalů. A hraje hokej za kutnohorské Sršně.

Jak to všechno začalo…?

Bylo to tak. Otec prodal stavební firmu a rozhodl se věnovat svému koníčku - vínu. Pronajal si vinice v Kutné Hoře a začal podnikat. Po dvou letech ale firmu Vinné sklepy Kutná Hora předal dětem. Táta mě a sestře tehdy nabídl, zda bychom to nechtěli zkusit. Byli jsme čerství absolventi, prací nepolíbení, vinaření se nám líbilo, a tak jsme do toho šli. Psal se konec roku 2004.

Jak si tehdy firma vedla?

Hospodařili jsme na 4,5 hektarech vinic a měli jsme nějaké sklepní vybavení, vše pronajaté. Nevěděli jsme o víně vůbec nic. Měli jsme jednoho zaměstnance, který ta naše vína vyráběl. Jenže když jsem viděl jak, zděsil jsem se. Do té doby jsem byl přesvědčený, že víno je přírodní nápoj. Ta představa vzala rychle za své při pohledu na množství chemie, které do vína a vinice dával. I když šlo o běžně používané a povolené prostředky, já jsem si tehdy řekl, že takhle svoje víno určitě dělat nechci a nebudu.

Učil jsem se za pochodu na pěti hektarech staré vinice. Měl jsem štěstí, že jsem měl k dispozici dobré a ochotné vinaře, kteří mi v začátcích radili. Jak postříkat, stříhat, jak s pracemi ve sklepě atd. Sestra se vrhla na obchod, já na výrobu vína a obhospodařování vinice.

Jaké bylo první vámi vyrobené víno?

Asi Müller Thurgau 2005, sám jsem ho vypěstoval i udělal.

A na jaké jste teď nejvíc pyšný?

Já je mám rád všechna, každé je něčím krásné, ale momentálně je ve skvělé lahvové zralosti Cabernet blanc 2015 z vinice U všech svatých na kopci Sukov.

Na jak velké rozloze vinic hospodaříte, kolik vína vyrobíte a v kolika lidech?

Hospodaříme celkem na 54 ha viničních ploch, dále máme 14 hektarů orné půdy, 2 ha zeleninového pole, 16 ha pastvin s početným stádem ovcí a stálých spolupracovníků mám na statku dvanáct plus brigádníky.

Kde všude máte vinice?

Na svazích okolo Kutné Hory, obnovili jsme původní historické tratě, např. Pod Barborou, U všech svatých, Nad Kapličkou, Na příčce mezi obcemi Vinaře a Vinice nebo v Kuksu vinici Nad zámkem po hraběti Šporkovi. Málo se o tom ví, ale Kutná Hora je vinařská oblast už z dávných dob. První zmínka o kutnohorském vinařství se našla v Kosmově kronice. Velký rozvoj nastal ve 12. století, kdy do města přišli Cisterciáci a začali rozšiřovat vinice. Máme sedm různých viničních tratí a každá má rozdílné podloží a mikroklima. Např. vinice Pod chrámem svaté Barbory je z roku 1620 a má skalnaté podloží. V obci Kuks máme vinohrad z roku 1815, s opukou, vinice Nad kapličkou z roku 1145 má vápencové podloží.

Obnovujete původní středověké vinice, pátráte také v archivech a čerpáte z moudrosti předků některé postupy, ať už pěstování, ochrany před škůdci nebo vlastní výroby?

Ano, hodně čerpáme z moudrosti našich otců a praotců, jak z knih nebo archivů, tak i z vyprávění, a doplňujeme to o nové poznatky svých kolegů. Ochranu provádíme nejčastěji výluhy z rostlin, které si sami děláme, např. z kopřivy, přesličky, šalvěje. To skvěle funguje, přijeďte se podívat na výrobu, všude to krásně voní…

Zakládáte si na co nejpřirozenějších a nejšetrnějších postupech. Můžete popsat, jak konkrétně výroba vína u vás vypadá?

Největší přínos vidím u vinic, bylinky jsou skvělé. Jinak na vinicích ručně sklidíme zdravé a vyzrálé hrozny, vylisujeme mošt, který začne po krátké době spontánně kvasit díky mikroorganismům, které si donesou z vinice.

Nepoužíváme žádné „zlepšující“ preparáty jako enzymy, selektované kvasinky, výživu, sířící preparáty, taniny atd. Vše je přirozené tak, abychom co nejvíce z toho daného roku na vinici, to takzvané „terroire“, přivedli v co nejpřírodnější podobě do lahví.

Brzy poté, co jste otcovu firmu převzal, konkrétně od roku 2006, jste přešel na bio a následně získal prestižní a mezi vinaři ojedinělý certifikát Demeter. Jak těžké je ho získat a co přesně to znamená? Má význam spíš pro vás osobně, protože jsou tyto duchovní principy blízké, nebo na to podle vás slyší i někteří zákazníci?

Směrnice Demeter jsou hodně přísné a získat toto ocenění jednoduché rozhodně není. Musíte splňovat mnoho přísných kritérií. Například do půdy nesmí žádné neekologické, ale ani žádné cizí vstupy. Nemůžeme tedy například dovézt kompost od někoho jiného, musíme ho připravit sami. Hrozny sklízíme ručně, víno minimálně síříme. Pravidelně k nám jezdí kontroly z Německa, zda vše dodržujeme.

Certifikaci Demeter zákazníci většinou neznají. Pro mě je to komplexní, ucelený „systém“ zemědělství, kde vše má svůj smysl, význam a vzájemně na sebe navazuje a propojuje se, ať to jsou lidé, zvířata, půda, rostliny… 

Myslíte si obecně, že kultura pití vína už je u nás na světově srovnatelné úrovni? Že se zákazníci naučili poznat kvalitní víno? Že na kvalitě trvají a jsou ochotni si za ni třeba i připlatit?

Zlepšuje se to, zákazníci jsou čím dál tím více znalí a chtějí objevovat přírodní vína, hledat v nich přirozenost a krásu, snažit se pohlédnout do podstaty vína nalitého v poháru, ucítit vinice s krajinou okolo, bylinky, půdu, ve které rostlo, představit si tvrdou práci vinaře, tu úžasnou přeměnu hroznů ve víno - tu energii.

Jak zajišťujete odbyt? Máte s tím potíže?

Musíme moc poděkovat zákazníkům, potíže opravdu nemáme.

Asi málokdo teskní po JZD, ale mají podle vás smysl třeba družstva odbytová? Spolupráce na místní, regionální úrovni?

To je dobrá otázka, odbytová družstva fungují v zahraničí a jsou pro menší hospodáře, kteří nemají kapitál, čas, chuť dělat „papíry“ nebo marketing, velkým přínosem. Myslím, že pro nás to je budoucnost, jen musíme odhodit trochu osobní nevraživosti, antipatií, propojovat se a spolupracovat. To platí ve všech oblastech, nejenom v zemědělství, měli bychom se místně propojovat, tvořit svazky, pevný a zdravý základ pro zdravý stát, protože ten musí být postaven ze zdola od lidí - co je dole, je i nahoře…

Spoluzaložil jsem Spolek kutnohorských podnikatelů, pořádáme veletrh regionálních potravin, kde se prezentují lokální výrobci potravin, jsou tam samozřejmě i naše vína. Hlavní myšlenkou spolku je, aby se místní podnikatelé navzájem podporovali a peníze zůstávaly v regionu. Například pekárny pečou z mouky, kterou dodává místní mlýn, a ten bere zase od místních zemědělců. Chceme, aby si místní uvědomili, že nákup v rámci regionu má výhody pro celý ten region. Nejenom finanční, ale i pozvednutím zdravého patriotismu k místu, kde žijeme, a především k sobě samým.

Většina našich čtenářů pochází z rodinných farem, kde se zkušenosti i statky předávají z otců na syny. I vy máte rodinné vinařství, jak se práce do rodinného života promítá a jaké přednosti podle vás má rodinné podnikání - ať už v jakémkoliv oboru? Vnímáte jako jistou záruku kvality, když zjistíte třeba u řezníka nebo pekaře, že už jeho praděda…, a že tudíž bude cítit jistý závazek a snažit se zachovat dobré jméno?

Pro mě je práce s rodinnými příslušníky radost, můžete se na ně spolehnout.

Závazek nést rodinnou tradici může být pro někoho svazující, nicméně většina hospodářů dává svou činností, svým působením v místě další rozměr. Tito lidé tvoří ve svém okolí dobrou „auru“, tvoří hodnoty, povzbuzují zdravý patriotismus, zaměstnávají a živí místní lidi, tvoří ekonomiku… Mohou právě propojovat lidi mezi sebou v tom dobrém smyslu.

Výroba vína určitě není s hokejovým zápasem srovnatelná co do adrenalinu. Je srovnatelná, pokud jde třeba o uspokojení z výsledku, z nově nabyté dovednosti? Čím vám vinohradnictví obohacuje život a litoval jste někdy svého rozhodnutí? Jaké byly krizové momenty?

Mnohdy to adrenalinově srovnatelné je, výsledky jsou ve vinařství dlouhodobější. Mám radost, když dokáži vypěstovat rostliny, ze kterých mám zdravé a vitální plody s minimálním znečištěním životního prostředí. Ano, poté z nich můžu udělat dobré víno, které potěší tělo i ducha. Moje práce je mým životním stylem, takže ideál. Jistě, každý den není super, ale obden ano…

Jak vypadá váš typický den? Zbyde vám po práci na vinici a papírování ještě nějaký volný čas a jak ho vyplňujete?

Nyní na podzim ráno vstávám kolem šesté, na statku a ve sklepě rozdám práci, ochutnám  kvasící mošty, mladá vína a jdu do kanceláře. „Papírování“ trvá do dvanácti, poté oběd, krátká pauza, kolem druhé jdu opět do práce: sklep, vinice, večer degustace pro zákazníky, hokej nebo rodina… Poměrně plný program.

Jak je podle vás povedená novela zákona o vinařství a vinohradnictví?

Je to taková prostřední cesta - nikomu nechce mnoho ublížit, některé věci zpřísní, především dovoz a prodej sudového vína, což je dobře.

A ještě aktuálně - máte už sebráno alespoň na části vašich vinic? A jak to letos hodnotíte?

V tuto chvíli máme sebráno cca 20 %, počasí nám moc nepřeje, aneb jak se říká „září víno vaří“, tak se zrovna moc nevaří… Čekáme na příznivé dny ke sběru. Co se týče cukernatosti, zatím je pod dlouhodobým průměrem, poslední zářijový týden a začátek října ukáží.

Autor: Magdalena Dvořáčková

Rozhovor vyšel v časopise Selská revue (č. 6/2017), který je 8x ročně distribuován prostřednictvím České pošty výhradně členům ASZ ČR.