Čeští vědci vyvíjí lepší bezlepkové pečivo, které pekařům usnadní výrobu

Bezlepkové pečivo se pravděpodobně dočká vylepšených vlastností. Vědci z Univerzity Tomáše Bati ve Zlíně zkoumají, jak vyrobit trvanlivější, nadýchanější a chutnější bezlepkové pečivo.

Běžné pečivo nahrazuje bezlepkovými produkty stále více lidí. Častým důvodem je obtížná stravitelnost pšeničných bílkovin, alergické reakce na lepek a imunitní nesnášenlivost lepku neboli celiakie. V posledních letech proto stoupá poptávka po bezlepkovém pečivu. Jeho výrobu ale komplikuje nevhodné vlastnosti.

Cílem je lepší kynutí bezlepkového těsta

Problémem bezlepkové mouky jsou bílkoviny, které nemají schopnost aktivního propojení a zvětšení svého objemu. Lepek, v anglickém názvosloví gluten, je totiž výrazem pro lepivost neboli vlastnost efektivního propojování bílkovin.

Zatímco pšeničná bílkovina výborně kyne a má schopnost až dvojnásobně zvětšit svůj objem, u bezlepkového pečiva je to prozatím nemožné. Výzkum vědeckého týmu z Univerzity Tomáše Bati se proto zaměřuje na způsoby dosažení lepšího kynutí bezlepkového těsta.

Řešení možná poskytne extrudovaná mouka

Vlastnosti současné bezlepkové mouky jsou zpravidla upravovány přídavnými potravinářskými látkami. Výzkumný tým se snaží nalézt cestu, jak dosáhnout požadovaných vlastností bezlepkové mouky kombinací různých druhů mouk. Cestou mohou být extrudované neboli tepelně zahřáté bezlepkové mouky, které společně s vodou vytvářejí kaši. Přidání směsi může zlepšit kynutí bezlepkového těsta. Výsledky studií budou nejdříve známy za několik měsíců.

Vědecký tým již vyvinul bezlepkový kváskový chléb

K úspěchům zlínských vědců, které již brzy zaznamenají samotní spotřebitelé, patří bezlepkový kváskový chléb, jehož základem jsou jáhly. Nový chléb vyniká nažloutlou barvou a při jeho vývoji spolupracoval Ústav technologie potravin se slovenskou pekárnou. Bezlepkový kváskový chléb se na prodejních pultech objeví v nejbližších týdnech.

Autor: redakce