Burčák zažívá renesanci. Vždy je ale dobré vědět, co vlastně pijete

Zkušení vinaři tvrdí, že dospělý člověk by měl za rok vypít tolik litrů burčáku, kolik má krve v těle. Takže zhruba kolem šesti litrů. Zda je to pravda, pověra nebo jen marketingový tah, je těžké odhadnout. V každém případě je ale burčák zdrojem vitamínů a látek, které vám pročistí organismus, povzbudí mikroflóru ve střevech a ještě po něm zůstanete vcelku střízliví.

Díky tomu, že slunce letošním hroznům přálo, objevil se na stáncích a v kamenných obchodech burčák zhruba o dva týdny dříve, než jiného roky. Na Kladensku se pěstováním vinné révy a potažmo výrobou burčáku zabývají ve velkém pouze tři vinaři, kteří mají svoje vinice na jižních či jihozápadních svazích u Slaného. Jinde velkopěstitele v okrese nenajdete.

Jak potvrzuje ovocnář Jiří Hubáček ze Slaného, v devatenáctém století bylo pěstování vína v oblasti celkem běžné, ale pak přišla invaze mšičky révokaze a víno z oblasti vymizelo a nikdo už jiné nesázel. Až tři odvážní podnikatelé po Sametové revoluci. Díky tomu, že současné odrůdy vín jsou proti škůdci odolné, vinařům se začalo opět dařit. Z jejich vinic zakoupíte v kamenném obchodě u silnice litr populárního burčáku za 90 korun.

„Kvalita je ovšem letos hodně dobrá, protože mají hrozny vysoký obsah cukru. Už teď jsme na 20 stupních cukernatosti, poté už nastupuje pozdní sběr. Musíme si tedy pospíšit se sklizní, aby víno nebylo zase moc sladké,“ dodal pěstitel.

Co se týká burčáku, je v posledních týdnech toto slovo skloňováno snad ve všech pádech. Mnozí ho nakoupí u silnice, další si pro něj zajedou ke svému osvědčenému vinaři.

Zkvašený ovocný mošt, zvaný burčák, je česká a moravská specialita a jinde ve světě na něj prakticky nenarazíte, pouze v zemích střední Evropy, kde se mu ale říká jinak. Pro zachování kvality burčáku musím být zachována výrobní technologie a kvasný proces.

Co se skrývá za tajemstvím burčáku?

Co se skrývá za tajemstvím burčáku, se Kladenský deník zeptal Petra Rychtaříka, majitele Vinařství ve Slaném-Kvíci, kde se pěstování vinné révy věnují s manželkou Janou na tamních jihozápadních svazích od roku 1997. Víno pěstují na patnácti hektarech.

„Burčák je de facto rozkvašený mošt. Měl by být podáván ve fázi, kdy mošt přechází na víno a je v něm ideální poměr cukru i alkoholu a není hořký,“ popsal vinař. „Všechno záleží na tom, při jaké se skladuje teplotě, zda se ochlazuje nebo přihřívá, to má velký vliv a jestli jsou v něm klasické kmeny kvasinek přímo z vinice nebo vinař přidá umělý klon,“ popisuje Petr Rychtařík.

Na svazích u Slaného začali se sklizní poslední týden v srpnu a díky postupnému dozrávání hroznů zde budou mít burčák prý až do půlky listopadu. Stejně jako ostatní vinaři, si Rychtařík pochvaluje letošní dobrý rok, který se odrazil na vyšší cukernatosti hroznů.

„Tím, že jsme vinařství, sklízíme hrozny postupně. Co se nespotřebuje, necháme dokvasit. Pak se mošt jen vyčistí a je z toho víno. Oproti vinotékám jsme ve výhodě. Tam co neprodají, musí vylít. Aby mohl být burčák nazýván burčákem, musí na něj být použity hrozny z Čech a Moravy. Pokud jsou z dovozu, měl by se produkt nazývat částečně zkvašeným moštem.

„Když do zahraničního moštu výrobce nic nepřidá, je stále kvalitní. Problém je ale v tom, že někteří prodejci chtějí na burčáku vydělat více peněz, ředí ho jiným moštem, lijí do něj vodu s cukrem a to je špatně. Kvalita je pak jinde. Inspekce to sice odhalí, ale nemá šanci všechny nepoctivce pochytat,“ uzavírá vinař.

Za socialismu byl burčáku nedostatek

Přitom v dobách socialismu nebylo podle pamětníků prakticky možné burčák sehnat, pokud vám ho neprodal soukromý vinař například na Moravě, který si ho vyráběl pro vlastní potřebu, v obchodě jste nic takového získat nemohli.

„Burčák jste ochutnali leda ve chvíli, když jste vyrazili například na podnikový zájezd na Moravu. Všechna velká vinařství byla státními podniky, která vydělávala dost peněz a rozhodně neměli zájem si burčákem přidělat práci. Nezajímalo je, kolik vydělají a pokud burčák měli, vypili ho sami,“ říká slánský vinař.

Zato dnes se pokoušejí vytěžit každou korunu z burčáku všichni, včetně nepoctivců. Aby mohl být burčák nazýván burčákem, musí na něj být použity hrozny z Čech a Moravy. Pokud jsou z dovozu, měl by se produkt nazývat částečně zkvašeným moštem.

Jako první v Kladně měli dovezený burčák letos ve Vinotéce Lukáše Richtera v ulici Generála Píky v Kročehlavech a prodávají ho už zhruba měsíc. „Lidé k nám docházejí lidé ze sídliště a jezdí zákazníci až Prahy. Bereme burčák osm let z Moravy a je opravdu vyhlášený, takže se mám co otáčet v těchto dnech. Nestíhám ho dolévat. Vozí nám ho dvakrát týdně v pětadvacetillitrových kanystrech,“ řekla prodavačka Kateřina Vlasáková. Bílý burčák zde mají za 79 korun a červený o deset korun dražší.

O něco více zaplatíte za moravský burčák ve Vinotéce Sýpka Tomáše Rudčenka v Buštěhradu. Provozovnu zde má dva roky. Litr bílého burčáku u něj nakoupíte za 90 korun, červeného za stovku.

Vůbec nejdráž vás ale vyjde burčák rozlévaný například na slavnostech, pokud se nejedná přímo o vinařskou oblast. Například na Dnech města Kladna, které se konaly uplynulý víkend, stály dvě deci burčáku i 40 korun, které dodala místní vinotéka Víno Hruška.

Autor: Kateřina Nič Husárová