Tak chutná živá kuchyně: čtyři skvělé recepty na fermentované pokrmy

Konzumace fermentovaných potravin je jedním z největších gastrohitů poslední doby. Je to totiž skvělý způsob, jak posílit imunitní systém, zlepšit stav střev a bránit se proti alergiím a infekcím. A navíc tak báječně chutná.

Kvašáky a kysané zelí patří do české tradiční kuchyně od pradávna, a přesto by je mnozí z nás nezařadili mezi zdraví prospěšné potraviny. Je to totiž jen několik málo let, kdy se do povědomí strávníků dostaly informace o „kouzelných“ vlastnostech fermentovaných pokrmů, jež někteří odborníci považují dokonce za superpotraviny. Důvod je prostý. Tento malý zázrak přírody totiž obsahuje obrovské množství mikroorganismů, probiotik a enzymů neboli látek, které jsou pro zdravý chod těla nezbytné. Nacházejí se sice také v mnoha čerstvých a syrových produktech, avšak tepelná úprava je ničí.

Fermentace neboli kvašení jejich obsah naopak zvyšuje a navíc pomáhá k namnožení vitaminů a minerálů, zejména vitaminu C a K a několika ze skupiny B, včetně kyseliny listové. Kvašené jídlo dále zlepšuje trávení, posiluje střeva a imunitu (ve střevech se nachází cca 60 procent imunity), čímž pádem zabraňují množení viróz, alergií, kožních problémů nebo dokonce nesnášenlivosti lepku.

Chce to čas a trpělivost

Na to, abyste se ponořili do mikrobiálního světa, nepotřebujete žádné drahé vybavení. K zdárnému výsledku vám postačí jen velká skleněná nádoba, gumička na těsnění a pak také čas a trpělivost. Pokud se vám kvašení zalíbí, časem si můžete dokoupit speciální keramickou nádobu, se kterou jde všechno snáz. V případě domácí výroby kefíru či limonády je fermentace složitější, ale i tak k ní potřebujete pouze plastovou lžičku a plastové síto. Háček vězí v tibetských houbách neboli tibi krystalech (říká se jim i kefírová zrna), které se v obchodech neprodávají. Jakmile ale zabrousíte na internet, objevíte hned několik nabídek či skupin a fór, kde se tyto přísady prodávají.Fermentovat lze zeleninu, obiloviny i luštěniny

Bakterií, které při procesu kvašení vznikají, se nemusíte bát. Obecně platí, že alkohol a kyseliny, které při tom vznikají, vytvářejí nehostinné prostředí pro mikroby spojené s nemocemi a navíc tyto látky přirozeně konzervují, a tak se výsledek vaší práce stává trvanlivou dobrotou. Takto připravíte vynikající a zdravou zeleninu, ale i suché plody, zejména obiloviny a luštěniny, včetně quinoy, rýže, pohanky, ořechů, čočky či fazolí.

V případě obilovin dochází k fermentaci přidáním dvojnásobného množství vody a probiotik (jablečný ocet, šťává z kvašení zeleniny, kefír, bílý jogurt). Pokud na kvašení zrovna nemáte čas, některé produkty najdete i v obchodech. Pamatujte, že okurky naložené v kyselém láku k nim nepatří. Zařadit k fermentovaným surovinám můžeme pouze pravé „kvašáky“ a také kváskový chléb, kysané zelí, kefír, miso, tempeh nebo přírodní sójovou omáčku. Dále se fermentují některé limonády, piva, vína a například korejská lahůdka ze zelí, podle níž vzniklo i slavné korejské přísloví „Muž může žít bez ženy, ale nemůže žít bez kimči.“

Fermentované ovesné vločky s oříšky

Na 2 porce, 5 minut + fermentování, bez lepku a cukru

Suroviny: 100 g jemných ovesných vloček, 50 g sušeného ovoce, 2 lžíce semínek (my použili lněný, dýňová a sezamová), hrst vlašských ořechů, med k doslazení (nemusí být)

Postup: Vločky smíchané se semínky a nahrubo pokrájenými ořechami zalijte večer před spaním 250 ml vody. Misku přikryjte utěrkou či talířem a nechte fermentovat. Proces by měl probíhat alespoň 8 hodin, ideálně 12. Ráno vločky smíchejte se sušeným ovocem a případně doslaďte medem.

Krátce kvašená zelenina

Na cca 4l sklenici, 20 minut + fermentování, bez lepku a cukru

Suroviny: 1 kg jakékoliv zeleniny v biokvalitě (my použili mrkve, cibule, červenou řepu, zelí, křen, květák, brokolici, čínské zelí, bílou ředkev, kedlubnu a tuřín); K dochucení: 20 g mořské soli, čerstvý zázvor, chilli papričky, česnek, kopr, listy hořčice, polníček, česnáček, celý pepř

Postup: Očištěnou zeleninu nakrájejte podle vlastní fantazie. Mrkev a zelí můžete nakrouhat, cibuli nakrájet na kolečka a brokolici s květákem rozdělit na růžičky. Zeleninu rozdělte podle toho, zda-li ji chcete kvasit dohromady nebo některé druhy zvlášť. Směsi spolu s bylinkami a kořením vsypte do velkých mís a posolte je, přičemž dohromady by vám mělo stačit asi 20 gramů soli. Řádně promíchejte a nechte asi minutu odstát. Zelenina by měla začít pouštět vodu a to je znamení, abyste ji přesunuli do připravené nádoby – využít můžete speciální keramické nádoby na kvašení nebo velkou skleněnou čtyřlitrovou sklenici. Zelenina by přitom měla být zcela ponořená ve své šťávě. Nyní ji zatižte, a to buďto vyvařeným velkým oblázkem či dobře umytou skleněnou lahví naplněnou vodou, pískem či kamínky. Zavíčkujte nebo víko obalte potravinářskou fólií a zajistěte gumičkou, aby se k zelenině nedostalo příliš mnoho vzduchu. Nádobu umístěte na místo se stabilní teplotou kolem 20 °C tak, aby na ni nesvítilo slunce či nedosáhlo teplo z topení. Podložte ji talířem pro případ, že by z ní začala vytékat voda a takto nechte kvasit asi 3–6 dní. Jakmile zelenina pustí dostatek vody, přendejte ji do menších zavařovacích sklenic i s vodou, aby byla stále ponořená, a vložte do lednice. Takto vydrží min. 1–2 měsíce.

Domácí kefír

Na max. 1 l, 5 minut + fermentování, bez lepku a cukru

Suroviny: 2 lžíce kefírových zrn, 0,5 l tučného mléka

Postup: Kefírová zrna vsypte do vyvařené a vysušené sklenice bez kovových částí o objemu 1 l. Dolijte ji mlékem tak, aby tekutina sahala maximálně 5 cm pod okraj. Víčko zakryjte papírovou utěrkou a utěsněte gumičkou. Sklenici postavte do místa se stálou pokojovou teplotou a takto nechte kvasit 1–2 dny. Poté obsah přelijte do plastového síta nad dřezem. Připravte si misku a ma ni položte síto s kefírem zbaveným vody. Krouživými pohyby míchejte kefír pomocí plastové lžičky, kefír tak protéká do misky, zatímco zrna zůstávají v sítu. Jakmile se tyto dvě složky oddělí, zrna přendejte zpět do sklenice, opět zalijte mlékem (chcete-li vyrábět další kefír) a nechte znovu zrát. Takto vám v lednici vydrží několik dní.

Salát z fermentované zeleniny a obilovin

Na 2 porce, 55 minut + fermentování, bez cukru

Suroviny: 100 g fazolí fava či adzuki, hrst kamutu či krup, 1 menší batát, 1 velké rajče, hrst rukoly, hrst žampionů, ½ červené cibule, ½ brokolice, 2 stroužky česneku, ½ citronu, ½ lžičky kurkumy, po lžičce sušené bazalky, oregana a mletého kmínu, 1 lžíce probiotik (my použili jablečný ocet), 4 lžíce olivového oleje, sůl a čerstvě mletý pepř, čerstvá petrželka k dozdobení

Postup: Fazole a kamut či kroupy smíchané se lžičkou soli a lžící probiotik předem zalijte vodou a nechte fermenovat přes noc v pokojové teplotě, ideálně dva dny v lednici. Stejně s výjimakou probiotik připravte i cibuli, kterou jste oloupali a nakrájeli na kolečka. Poté fazole a obilovinu slijte, zalijte novou vodou a dejte vařit, dokud obě přísady nebudou měkké. V případě, že se při vaření objeví pěna, sbírejte ji. Omytou a očištěnou zeleninu nakrájejte – batát a rajče na kostičky, žampiony a česnek na plátky, brokolici rozdělte na růžičky. V pánvi s rozehřátým olejem opečte batátové kostky a brokolici. Jakmile zelenina chytne zlatavou barvu, přidejte česnek a žampiony. Krátce opečte, vmíchejte fazole, citronovou šťávu a obilovinu. Přisypte kurkumu a další koření a bylinky kromě petrželky. Dochuťte solí a pepřem a podávejte s rukolou, rajčetem a fermentovanou cibulí.

 

Autor: Nikita Rybová

Tisk

Agris Online

Agris Online

Agris on-line
Papers in Economics and Informatics
ISSN: 1804-1930


Kalendář


Podporujeme utipa.info