Co vymizelo z jídelníčků restaurací? Strnad i vrabec, holoubata mají namále

Kdy jste si naposledy pochutnali na pečeném holoubátku? Jestli vůbec. Holubníky na dvorku dřív sloužily jako živá spižírna, v současnosti je malochovů těchto ptáků na maso jako šafránu. Zmizeli i z jídelníčků restaurací, které na ně lákaly jako na specialitu. „Recepty na holoubata byly nedílnou součástí klasických starých českých kuchařek. Je to škoda, že o ně už lidé nemají zájem. Osobně jsem je ale také nikdy neměl na menu,“ řekl známý šéfkuchař Marcel Ihnačák.

Díky jeho otci holubáři ale ví, jak chutnají. „Maso se mi zdálo chuťově lepší než kuřecí. V gastronomii se některé trendy po čase vrací, například u nás nyní žáby. I holoubě by si to zasloužilo, tak uvidíme,“ dodal restauratér v Mikulově.

Historie již zná pochutiny, které vymizely z jídelníčků Čechů a Moravanů. Když zůstaneme u ptactva, v Pražské kuchařce z roku 1873 najdeme recepty z vrabců, tetřevů či kvíčal. Podle historiků v devatenáctém století lidé uměli vhodně upravit i další pěvce, jako stehlíky, sýkorky či strnady.

V současnosti mají konzumenti jiné chutě. Kuchařům v některých případech brání k návratu také ochrana určitých druhů zvěře. Střílet se nesmí koroptev, tetřev, kvíčala. Přitom třeba strnad, zvaný také ortolan, je údajně nejvzácnější lahůdka. „Gastronomický ekvivalent setkání se svatém grálem,“ komentoval deník The New York Times scénu z amerického seriálu Miliardy, v níž si bohatí investoři udělali „zakázanou“ gastronomickou seanci. Jako jednohubku jedli strnady utopené v koňaku.

Na seznam chráněných druhů strnada umístilo Evropské společenství v roce 1979 přes protesty Francie, někteří tamní michelinští šéfkuchaři bojují za obnovu kulinářské tradice sahající až do doby římské.

Mozečky i kostiNaši předkové se snažili zužitkovat doma, ale i na bohatších dvorech téměř všechny části zvířat. „Z koroptvích nebo bažantích kostí i z kostí drůbeže se dělala omáčka. Podle kuchařských knih z 15. až 17. století se kosti připravovaly roztlučené s vínem, kořením a chlebem,“ zmínila ve své knize historička Magdaléna Beranová.

Český bažant na talíři také není tak obvyklý, jako dříve. V minulosti patřil mezi luxusní drůbež v celé střední Evropě. Aristokraté si jej oblíbili, a tak jím hojně obsadili honitby. Bažantnice proslavili Schwarzenbergové, jejich osobní kuchař Franz Zenker mohl připravovat i předkrm z bažantích mozečků, pro který potřeboval velký počet ptáků. O bažanty nebyla nouze ani v honitbách za první republiky. Velkého honu se na Brněnsku na podzim 1936 zúčastnil král Karel II. Rumunský. Dobové záznamy uvádějí, že jen on sám zastřelil stovky bažantů.

Podle odborníka na dějiny stravování Martina France se sláva českého bažanta vrátila v 60. letech minulého století. „Tehdejší vedení Československa zjistilo, že zvěřina se může stát výhodným vývozním artiklem,“ míní.

Na světové výstavě Expo 1967 v kanadském Montrealu se stal československém pavilonu v restauraci Praha jedním z nejoblíbenějších jídel bažant na slanině. Padlo na něj pět tisíc opeřenců. Navíc se stalo velkou atrakcí, když host objevil v mase brok.

Šéfkuchař Ihnačák ale zatím o bažantí recepty strach nemá. „Minimálně jako sezonní specialita má své místo na jídelníčku. Obecně zvěřina je pak v poslední době v kurzu,“ míní.

Šlechtickou lahůdku představoval ve staročeské kuchyni páv. V tomto případě platilo, že vizuální dojem byl významnější než chuťový. „Páv se hodil jako takzvané jídlo na podívanou. Protože se musela zachovat hlava s korunkou a ocas, nepodřezával se, nýbrž zapichoval do hlavy a před pečením se ocas i hlava ovinovaly čistým plátnem a pomazávaly řídkým těstem. Před podáváním se vše očistilo, připevnila se pozlacená křidélka a vše se pečlivě ozdobilo. Chuť v tomto případě nebyla příliš důležitá,“ popsala historička Beranová.

Co v menu najdete jen výjimečněRaci - ve staročeské kuchyni velký význam a udrželi si jej až do počátku 19. století, i když se předpisy měnily. Podávali se jenom vaření a oloupaní, jindy třeba pocukrovaní a s omáčkou z vína, octa a sušeného chleba, dávali se do huspeniny ze svařených kapřích šupin, krájeli se či nadrobno sekali a připravovala se z nich kaše nebo „zadušenina“. Do obojího patřily rozinky a víno, případně mandle a žloutky, do kaše ještě med a růžová voda. Z oloupaných raků a vajec se připravoval svítek. V 17. století se z raků dělala paštika a plnily se jimi slané dorty. Sladké zase byly račí „koblihy“, smažené na másle. Z raků se dělala i nádivka do kuřete.

Hlemýždi - v klášterech byli ve středověku i později postním jídlem, zejména hlemýžď zahradní. Ve staročeské světské kuchyni se však příliš neujali, i když se zde dodnes vyskytují v hojném množství.

Želvy - ve střední Evropě jich kdysi bylo dost, tak se i jedly

Žáby - jinde oblíbená žabí stehýnka však nebyla příliš častá, ve staročeské lidové kuchyni byly žáby pouze východiskem z nouze. Na Slovensku se však žáby jako postní jídlo kupovaly i na trhu.

Zdroj: Magdalena Beranová: Jídlo a pití v pravěku a ve středověku