Víceúčelové použití talinu

Víceúcelové použití talinu

Bobulovina Thaumatococcus Danielli, která pochází z Afriky je odedávna používána ke zlepšení chuti pokrmu a nápoju. V soucasnosti z ní potravinárský prumysl extrahuje bílkovinu thaumatin, která je známa také pod obchodním názvem "talin" podle výrobce Tali Food Co. Talin muže v sladkých nebo pikantních potravinách plnit ruzné funkce. Zesiluje chut, maskuje horké látky a zlepšuje pocit v ústech. Tajemství talinu spocívá v tom, že se uplatnuje na všech cástech jazyka. K výrobe 1 kg talinu je zapotrebí získat vodný extrakt z nekolika set kg plodu. Zahuštuje se ultrafiltrací a suší vymrazováním. Prodává se v sušené forme bud jako cistá látka nebo ve smesi s ruznými nosici jako je maltodextrin nebo arabská guma. Zatím pro talin neexistuje nejvyšší denní limit spotreby. V celém svete je prípustný do širokého spektra výrobku. V EU je pri použití jako sladidlo nejvyšší povolené množství do cukrovinek, žvýkacek a zmrzlin 50 mg/kg. V doplncích stravy muže být nejvýše 400 mg/kg. Je prípustný i jako složka stolních sladidel. Krome extrémne vysoké sladivosti (3000krát sladší než cukr) je významný jeho synergický efekt v kombinaci s jinými sladidly. Vzhledem k úcinku na zesilování chuti se muže používat do nealkoholických nápoju a mlécných výrobku a muže sloužit k úspore pomerne drahých aromat. Jeho pomocí lze podstatne zlepšit chutový profil nízkoenergetických výrobku (napr. ovocných jogurtu nebo žvýkacek). Príkladem využití talinu k maskování nežádoucích látek jsou výrobky z grapefruitu, u nichž již nepatrné množství talinu (0,7 mg/kg) zpusobí zretelné zeslabení horké a kyselé chuti a soucasné zesílení sladké chuti. Maskovat se muže horká chut peptidu ze sojových bobu nebo kofeinu.

Food Design, 2, 2000, c. 1, s. 12 - 14 (-sk-)