Topinambur - surovina i pro pekárny
16.10.2000 | ÚZPI
Topinambur (lat. Helianthus tuberosus. L.) je stará indiánská kulturní plodina, od 17. století známá i v Evropě. Pěstuje se na lehkých půdách podobně jako brambory zejména v Německu, stejně jako čekanka patří do skupiny Asterácaen., výnosy se pohybují od 200 do 400 t/ha. Až donedávna patřil topinambur mezi "zapomenuté" kulturní plodiny. Jeho hlízy obsahují zásobní sacharid inulin (až 15%), který je analogem škrobu v bramborách. Rozdíl mezi těmito dvěma sacharidy spočívá v tom, že inulin není v lidském organismu stravitelný, a má proto stejný účinek jako vláknina. Na rozdíl od inulinu z čekanky má topinamburový inulin krátké řetězce (6 až 12 fruktózových jednotek) a je tudíž lépe rozpustný a snadněji se metabolizuje střevní mikroflórou. Mimo působení ve funkci rozpustné vlákniny patří inulin k nejdůležitějším prebioticky aktivním složkám. Tvoří nestravitelný podíl potravy, který cíleně zvyšuje růst a/nebo aktivitu některých skupin mikroorganismů v tlustém střevu s pozitivními účinky na organismus. Podporuje růst bifidobakterií a potlačuje nežádoucí druhy střevní mikroflóry. Z toho následně vyplývají ochranné účinky, např. proti střevním onemocněním a snížení výskytu rakoviny tlustého střeva. V porovnání s inulinem izolovaným z čekanky, který se v současné době používá jako složka funkčních potravin, představuje inulin z topinamburu s nízkým stupněm polymerace velmi dobrou alternativu jako funkční surovina i pro pečivo. V současné době se již komerčně využívá široká paleta produktů z topinamburu. Mezi nejdůležitější patří koncentrované šťávy v přírodní i hydrolyzované formě, nebo sušené produkty s různou granulací. Topinambur je možno poměrně snadno použít při výrobě chleba a pečiva. Z technického hlediska je nejméně náročné použití sušeného produktu z celých hlíz. Těsto je citlivé na přídavek vody v závislosti na kvalitě mouky. Topinamburové preparáty se mohou do těsta přidávat až do množství 10 % na sušinu, aniž by došlo ke snížení objemu pečiva. Zvláště při výrobě drobného celozrnného pečiva vhodně ovlivňují pocit při žvýkání. Pečivo má velmi dobrou chuť a příznivé fyziologické účinky. Jako fermentační substrát při výrobě kvasu nejsou přípravky z topinamburu vhodné, protože účinná mikroflóra převážně metabolizuje glukózu resp. maltózu.
Další články v kategorii
- Protest zemědělců příští týden nebude, organizátoři ho posunuli na 4. června (20.05.2024)
- Dvacet let FADN v ČR – sítě, která přesnými resortními daty pomáhá rozvoji našeho zemědělství (20.05.2024)
- Souhrn událostí uplynulých dní 17. 5. - 19.5.2024 (20.05.2024)
- Čeští experti připravují zdravější rostlinné oleje. Prospějí ekonomice i ekologii (19.05.2024)
- Má to smysl: po deseti letech pálavského borytobraní už není skoro co vytrhávat (18.05.2024)
- Zlínský kraj rozdělí letos mezi včelaře 1,198 mil. Kč, podpoří 102 včelařů (17.05.2024)
- Zemědělci rozhodnou, zda stejně jako odboráři zruší demonstraci v Praze (17.05.2024)
- Exportní konzultace s agrárními a ekonomickými diplomaty dne 27. června 2024 v PVA Expo Praha – Letňany (17.05.2024)
- Mimořádná opatření proti šíření verticiliového vadnutí chmele v ČR (17.05.2024)
- Po jahodách na poli u Olomouce se jen zaprášilo, musí dozrát další (17.05.2024)