Červené víno je šampionem

Opravdu nehodláme zavádět do Světa vědy vinařský koutek. A označení v záhlaví (Medicína) je správné. Spíše reagujeme lehkým tématem na dobu dovolených, kdy řada z nás míří v automobilech na jih Evropy. A mnozí mají v hlavě plán. V době, kdy jsme členy Evropské unie, si můžeme dovézt pro vlastní potřebu bez celního omezení zhruba 90 lahví vína. Pochopitelně hlavně španělského, italského, francouzského nebo řeckého. V převaze jsou nyní pijáci červeného.

Je nade vší pochybnost vědecky ověřeno, že především červené víno má příznivé účinky na lidské zdraví. Logicky v optimálním množství, za něž se považuje 0,3 až 0,4 l denně. Alkohol obecně působí imunosupresivně (je omezena schopnost organismu reagovat na antigenní podnět tvorbou protilátek nebo buněčnou reakcí). To se však netýká červeného vína.

Není imunodepresivní

Podle výzkumu vědců z Floridské univerzity víno nepotlačuje imunitní mechanismy a je příznivým faktorem v prevenci vůči kardiovaskulárním chorobám a některým druhům rakoviny. Vědci prováděli studii na myších. Rozdělili je do tří skupin: myšky-abstinentky pily jen vodu, myšky-vinařky pily napůl Cabernet Sauvignon a muškátové víno, třetí skupina dostávala etanol v množství ekvivalentním vínu. Po osmi týdnech byly myšky vystaveny středně silné infekci. Vědci sledovali počty bílých krvinek. Myším, které dostávaly etanol, se jejich množství snížilo, což svědčilo o imunosupresi. Vinařky měly počty zcela normální. Další výzkum potvrdil preventivní účinek červeného vína proti imunosupresivnímu působení alkoholu a zmíněným nemocem. Vědci se kloní k názoru, že pigmenty obsažené v červeném víně ve značném množství působí stejně jako antioxidanty. Antioxidační aktivita byla v krvi myšek pijících víno dvojnásobná.

Proti infarktu

Statistiky prokazují, že směrem na jih Evropy, kde se pije více červeného vína než bílého a méně kořalek než např. ve střední nebo severní Evropě, se snižují počty úmrtí na infarkt a rizikových pacientů s kardiovaskulárními nemocemi (tyto statistiky se týkají i rakoviny).Přitom obvyklá skladba jídelníčku u středomořských národů je poměrně nebezpečná, je to přímo cholesterolové menu. Pečená masa s převahou vepřového, paštiky, smetanové omáčky, tučné sýry, pochoutky typu husí játra v sádle atd. Ale také hodně čerstvého ovoce a zeleniny. Podle opakovaných a velmi pečlivých medicínských a dotazníkových výzkumů na různých skupinách obyvatel středomořských států je však považováno za bernou minci, že dvě až čtyři sklenky červeného vína denně snižují riziko úmrtí na infarkt o 40 procent. Studie z roku 1978, která prokázala nejnižší výskyt srdečních infarktů v zemích, kde hlavním nápojem je víno, byla ověřena mnohokrát. První studie s důkazy o možných kardioprotektivních (srdce ochraňujících) účincích alkoholu se objevily před více než 30 lety. Potvrdily se i příznivé výsledky velkých epidemiologických studií. Busseltownova studie (Austrálie 1982) zároveň zjistila, že mírní pijáci jsou skupinou s nejmenším počtem úmrtí na srdeční infarkt za předpokladu, že jsou to zároveň nekuřáci. Platí však stále, že prospěšné je skutečně jen minimální množství alkoholu. Muži a ženy, kteří si občas dají sklenku, žijí déle než abstinenti. Studie Physicians Health Study, jíž se zúčastnilo 89 300 mužů, přinesla zajímavý výsledek. U mužů, kteří pili týdně 5 až 6 sklenek alkoholu, se zjistila o 20 % nižší úmrtnost než u abstinentů. Ale muži, kteří vypili více než dva alkoholické nápoje denně, měli riziko úmrtí vyšší než abstinenti. „Konzumací nadměrného množství se eliminují příznivé účinky na kardiovaskulární systém,“ uvádějí Brian M. Curtis a James H. O’Keefe v článku Tajemství středomořské diety v časopisu Medicína po promoci.

Šampionem je červené

Červené víno má však mezi alkoholickými nápoji výjimečné postavení. Tajemství »zdravosti« je zřejmě v tom, že mj. obsahuje řadu fenolových látek. Patří mezi ně i flavonoidy, které dodávají vínu jeho vůni a celkový charakter a většinou se chovají jako antioxidanty. Jsou považovány za »bodyguardy«, kteří mírní následky účinků »špatného« cholesterolu na cévy. Flavonoidy lze nalézt ve slupkách hroznového vína. Při výrobě červených vín zůstávají slupky v kvasící šťávě, takže flavonoidy mají dost času se uvolnit. Při výrobě bílého vína se slupka odstraní z hroznů již na počátku procesu, takže bílá vína obsahují mnohem méně flavonoidů. Svou roli hraje i odlišná technologie. Bílé kvasí týdny až měsíce při teplotách od 5 do 30°C. Při nižších teplotách vzniká lehké víno, při vyšších hustší, s méně výraznou chutí. Suchá vína se po vykvašení nechávají projít malolaktickou fermentací, u sladších se jí zabraňuje sířením. Jemná vína zrají až 18 měsíců. Hrozny červeného vína se (lehce promačkané) macerují dva až tři dny. Kvasí buď díky přirozeným kvasinkám z hroznů nebo zásluhou dodaných ušlechtilých kvasinek při teplotě 25 až 30°C. Vinaři je buď zahřívají, nebo dodávají kvasnou šťávu (mošt). Kvašení je ukončeno, až se všechen cukr změní v alkohol, ale pak se víno jeden až čtyři týdny maceruje opět ve slupkách obsahujících flavonoidy. V té době se víno probarví a třísloviny ztratí na výraznosti. Až pak se stáčí.

Autor: Pavel Skramlík, Jana Kepáková