Funkčné potraviny spájajú teóriu výživy s praxou

V praxi sa často zamieňajú alebo stotožňujú niektoré pojmy z oblasti potravinárskej výroby. V úvode preto vysvetlíme niektoré z nich. Požívatiny sú ľudskou potravinou. Sú to všetky látky, ktoré prijíma človek ústami (okrem liekov). Rozdeľujú sa na:

- potraviny (požívatiny s výživnou hodnotou, ako napríklad múka, mäso, ale danou okrem iného aj energetickou výťažnosťou);

- pochutiny (požívatiny bez výživovej hodnoty, ako napríklad korenie, káva; neposkytujú žiadnu energiu, ale svojou chuťou či vôňou stimulujú vylučovanie tráviacich štiav);

- nápoje (tekutiny utišujúce smäd; mnohé nápoje, ako je mlieko džús a podobne, však majú výživovú hodnotu, preto sa zaraďujú medzi potraviny).

História výroby, predaja a aplikácie funkčných potravín je krátka; pôvod má v Japonsku na konci minulého storočia. Výrobu týchto potravín stimuloval veľký záujem zákazníkov a postupne aj záujem štátu, vyjadrený podporou príslušného výskumu a výrobcov. Z Japonska sa výroba potravín tohto druhu rýchlo rozšírila po celom svete. Svetový trend rozvoja požiadaviek trhu na funkčné potraviny vidieť z nasledujúcich údajov:

Produkcia funkčných potravín

(požiadavky trhu) v miliardách USD

Trh 1995 2000

Japonsko 3,0 7,5

USA 2,0 9,0

Európa 1,7 3,0

PÔSOBIA PREVENTÍVNE

Funkčné potraviny - okrem pôvodných funkcií (nasýtenie a výživa organizmu) - poskytujú konzumentovi aj profit v podobe zlepšených (stimulačných) funkcií jednotlivých orgánov, znižujú riziko ochorenia a optimalizujú telesnú hmotnosť, čo priamo vplýva aj na psychický stav konzumenta.Myšlienka funkčných potravín predstavuje spojenie teórie a praxe výživy. Cieľom je rozvíjať potraviny prospešné zdraviu, ktoré majú j určitú fyziologickú funkciu. Garantujú ju obsiahnuté živiny a bioaktívne látky, ktoré pozitívne ovplyvňujú rôzne pochody v ľudskom organizme. Tým sa obmedzujú riziká výskytu rôznych ochorení. Ich zmyslom nie je liečiť konkrétnu chorobu, ale pomáhať v pravidelnej prevencii. Dôležitými atribútmi z praktického hľadiska môže byť:- prirodzená potravina, ktorej niektorá zložka bola posilnená špeciálnymi podmienkami pestovania (napríklad zvýšený obsah limitujúcej esenciálnej aminokyseliny - lyzínu v obilninách);

- potravina, ku ktorej bola pridaná niektorá zložka za účelom dosiahnutia prospešného účinku (napríklad probiotické baktérie);- potravina, z ktorej bola niektorá zložka čiastočne alebo úplne odstránená, aby sa znížil negatívny zdravotný účinok;

- potravina, v ktorej bol fyzikálne alebo chemicky modifikovaný charakter jednej alebo viacerých zložiek za účelom zlepšenia zdravia (napríklad hydrolyzované bielkoviny);

-potravina so zvýšenou biologickou dostupnosťou jednej alebo viacerých zložiek za účelom lepšieho vstrebávania prospešnej zložky;

- akákoľvek kombinácia uvedených možností.

ĎALŠIE POJMY

Z takejto kategórie výrobkov najväčší objem výroby zaberajú nealkoholické nápoje, ktoré namiesto sacharózy obsahujú iné sladidla a na trhu ich môžeme nájsť pod označením light. Sem zaraďujeme aj fermentované a zeleninové koktajly. Mliekarenské výrobky typu funkčných potravín reprezentujú všetky kyslomliečne produkty s obsahom živých kultúr (označenie probio). Ďalšou skupinou sú pekárenské, pečivárske a cukrovinkárske výrobky s vyšším obsahom vlákniny, so zníženým obsahom tuku a sacharózy, s náhradným sladidlom a podobne.

Trh s funkčnými potravinami neustále rastie. O ich rozšírenie na báze výskumu prejavili záujem viacerí vedeckí pracovníci Fakulty chemickej a potravinárskej technológie STU v Bratislave, v spolupráci s ďalšími výskumnými ústavmi a, samozrejme, s praxou. Nakoľko existujú v týchto súvislostiach synonymá a prekrývajúce sa pojmy, aspoň stručne vysvetlíme význam a podstatu niektorých z nich:

Probiotiká sú živé mikrobiálne zložky potravy, ktoré pri požívaní v dostatočných množstvách majú zdravotne prospešné účinky na organizmus. Blahodarne vplývajú na zdravé osoby, ako aj na konzumentov so zdravotnými ťažkosťami, lebo účinkujú priamo alebo nepriamo, prostredníctvom interakcií s črevnou mikroflórou.

Prebiotiká sú nestráviteľné zložky potravy, ktoré pozitívne vplývajú na konzumenta prostredníctvom selektívnej stimulácie rastu, respektíve modifikácie metabolickej aktivity jedného alebo obmedzeného počtu bakteriálnych druhov v hrubom čreve.

Synbiotiká sú zmesou probiotík a prebiotík. Ich úlohou je zvýšiť prežívanie užitočných baktérií, s konečných cieľom modifikovať črevnú mikroflóru a jej metabolizmus.

Fytochemické látky sa nachádzajú v ovocí a v zelenine, korení, cereáliách a v pseudocereáliách. Z fyziologického hľadiska sú bohaté na vysoko aktívne látky, schopné modulovať metabolizmus človeka spôsobom, ktorý zamedzuje ochorenie.

Doc. Ing. Ladislav Dodok, PhD., Fakulta chemickej a potravinárskej technológie, STU Bratislava