Známé/neznámé (20): Pastinák setý

Pastinák je prastará zelenina, hojně používaná při přípravě jídel. V posledních staletích však byla vytlačena jinými druhy zeleniny. Více najdete v následujícím článku.

Dvouletá až vytrvalá, 30 až 100 cm vysoká bylina, jež v prvním roce života zpravidla vyhání jen růžici přízemních listů, kvete až v roce druhém. Lodyha přímá, hranatá, rýhovaná, chlupatá, větvená. Listy jednoduše zpeřené se 2 až 5 jařmy lístků, přízemní listy řapíkaté, lodyžní s řapíkem pochvovitě rozšířeným, všechny listy chlupaté, jen na líci obvykle olysalé, lístky vejčité, eliptické nebo podlouhlé, pilovité. Okolíky s 5 až 18 okolíčky, obaly i obalíčky chybí nebo jen s 1 až 2 lístky, květy žlutozelené až žluté. Kvete v červenci až v září.

Výskyt: Původně zřejmě jen na Kavkaze, Blízkém východě a ve Střední Asii, od dávných dob však pěstován a následně zcela zdomácněl i v téměř celé Evropě, později zavlečen do Severní a Jižní Ameriky, do Austrálie a na Nový Zéland. V ČR v současnosti roste hojně zejména v teplých oblastech, ve středních polohách jen roztroušeně a v polohách vyšších vzácně nebo chybí.Sbírá se hlavně kořen, někdy i plody. Kořeny se sbírají po odkvětu rostliny a po omytí se suší nejlépe ve stínu. Plody se sbírají po dozrátí a suší se stejným způsobem. Kořen obsahuje až 0,4% silice, provitamín A, vitamíny B (thiamin, riboflavin), vitamín C, cukry, škrob, minerální látky, pektin, furokumariny (imperatorin, bergapten, isopimpinelin, xanthotoxin), niacin, pyridoxin, kyselinu listovou, tokoferol a zřejmě i alkaloid pastinacin, významný je i obsah stopových prvků, zejména velké množství draslíku a dále je přítomen vápník, hořčík a fosfor.

Droga působí močopudně, sedativně, zlepšuje chuť k jídlu, užívá se při močových potížích (močové kaménky či písek). Podává se obvykle ve formě nálevu (2 až 3 čajové lžičky drogy na šálek, pijí se 2 až 3 šálky denně).

POZOR: Působením furokumarínů se mohou u některých osob objevit na pokožce fotodermatóza (kožní onemocnění vznikající působením slunečního světla), takže tito citlivý jedinci by neměli brát pastinák v létě za prudkého slunce. Podobně i šťáva z rostlin může u citlivých osob vyvolat podráždění kůže.

Použití ve stravování

Pěstování pastináku není nijak náročné, dobře poroste ve vlhčí a humózní půdě a na stanovišti slunném až mírně stinném. Jeho semena se sejí co možná nejdříve na jaře (březen), neboť mají poměrně dlouho dobu klíčivosti, která činí 3 až 4 týdny. Sejí se 2 až 3 cm hluboko do řádků vzdálených asi 30 až 40 cm. Aby se mohly vyvinout silné kořeny, vyjednotí se po vzejití mladé rostlinky na vzdálenost asi 10 cm. Kořeny se sklízí na podzim po odkvětu, přes zimu je lze skladovat např. ve vlhkém písku nebo v pařeništi. Vzhledem k tomu, že se jedná o rostlinu mrazuvzdornou, lze ji ponechat přes zimu i přímo na záhoně a sklizeň provést až na jaře, ale vždy dříve, nežli začnou vyrůstat květní stvoly.Jak už latinské rodové jméno pastináku napovídá (latinsky pastus znamená potrava), byla tato rostliny již odpradávna (nejméně posledních 3000 let) lidmi s chutí pojídána, až v posledních několika staletích byla z lidského jídelníčku vytlačena jinými rostlinami, zejména pak mrkví a bramborem. K jídlu lze použít zejména kořeny, jež se chutí blíží poněkud petrželi, jsou však sladší. Dají se použít podobně jako petržel nebo mrkev, tj. např. do salátů či zeleninových polévek, lze je také stejně jako mrkev podávat podušené nebo i syrové. Plody lze použít jako koření (také např. do polévek nebo salátů).

Autorkami článku jsou Veronika Bachanová, Veronika Havelková a Dana Jelínková - studentky oboru analýza potravin na VOŠ, SOŠ, SOU a OU Bzenec.