Odpad z provozu stravovacích zařízení (2)

František Božek

V druhé části článku se seznámíte konkrétními výsledky, které byly naměřeny při sledování produkce odpadů. Součástí článků je i obsáhlá diskuse výsledků.

3 VÝSLEDKY A DISKUZE

Výsledky týkající se produkce jednotlivých druhů odpadů ve sledovaných zařízeních jsou přehledně uspořádány v tab. 2.

Zjištěná měrná množství odpadů vznikající u obou sledovaných stravovacích zařízení odpovídají hodnotám uváděným Březinou [8] i Komárem [9] a jsou navzájem srovnatelná.

Tab. 2 Kvantum odpadu produkovaných ve sledovaných zařízeních

3.1 Druhy, množství a nakládání s odpady ve vojenském stravování

Sumární množství produkce odpadu vojenské kuchyně činí 102,3 kg za měsíc, což reprezentuje měrnou produkci 24,36 g.na osobu za den.

Rostlinný odpad bývá spolu s nedojedenými zbytky potravin ukládán do barelu a denně odvážen soukromým zemědělcem dle sjednané smlouvy na zkrmení pro hospodářská zvířata. Z živočišního odpadu jsou produkovány výhradně vaječné skořápky. Absentuje jak odpad kostí, tak odpad odřezků masa, protože se v kuchyni na přípravu polévek neužívají kosti a maso se odebírá bez kostí již opracované.

Vojenský útvar neodebírá dle možností suroviny ve velkoobchodním balení, čímž rezultuje více obalového odpadu. Papír se skladuje v papírových krabicích a je odvážen sběrnou. Sklenice od okurek se shromažďují v kontejnerech vyhrazených pro veškeré sklo. Ostatní obalový odpad je ukládán do kontejneru pro směsný odpad a spolu s vytříděným skleněným odpadem odvážen Technickými službami, neboť kuchyňský blok nedisponuje kontejnery pro tříděný a směsný odpad. Láhve z polyethylenglykoltereftalátu (PET) se v obalovém odpadu nevyskytují, jelikož jsou využívány nápojové automaty. Plastové kelímky z automatů se stávají součástí komunálního odpadu.

Vojenské stravovací zařízení produkuje vedle tuhého odpadu měsíčně ještě 30 litrů odpadních tuků a olejů z pánví. Odpad je sléván do barelů a odvážen spolu s ostatními oleji vzniklými u vojenského útvaru soukromou firmou jednou za tři měsíce k odstranění.

Tuky a oleje z lapačů nejsou zastoupeny, poněvadž vojenský útvar využívá k jejich biodegradaci bakteriální směs s komerčním označením BILIKUK-S. Zmíněné kmeny bakterií náleží mezi progresivní prostředky třetí generace, schopné rozložit tuky, škroby i cukry. Směs je dostatečně rezistentní vůči agresivním chemikáliím, dezinfekčním agens i teplotám.

Pokud se týká nakládání s odpadem, lze konstatovat, že až na výjimky, jsou splněny požadavky zákonů [1, 2]. K nedostatkům patří fakt, že jsou slévány rostlinné a minerální oleje a kelímky z automatů ukládány do odpadních košů, aniž by byly separovány. Odnos odpadu skořápek vajec zaměstnanci domů není rovněž v souladu s dikcí zákona [1], protože s odpadem může nakládat jen oprávněná osoba. Kromě toho jsou skořápky ze syrových vajec vzhledem k možným infekčním vlastnostem kategorizovány jako nebezpečné a měly by být shromažďovány v uzavřených nádobách a uchovávány v chladícím boxu.

3.2 Druhy, množství a nakládání s odpady v civilním stravování

Ve školním kuchyňském zařízení rezultuje odpad obdobného složení jako ve vojenské kuchyni. Jak je zřejmé z tab. 2, liší se však významněji množstevní charakteristikou a způsobem nakládání. Suma produkovaných odpadů v civilním zařízení činí 216,0 kg za měsíc, tudíž 22,50 g na osobu denně.

Rostlinný odpad, sestávající z odpadu zeleniny a brambor, je ukládán spolu se zbytky nedojedených potravin do sběrné nádoby a každý den odebírán soukromníkem ke zkrmení pro hospodářská zvířata. Odpad živočišného původu, v němž absentuje odpad odřezků z masa, obsahuje ponejvíce nebezpečný odpad kostí a skořápek z vajec. Odpad je skladován v plastových popelnicových nádobách a dvakrát týdně odvážen na skládku komunálního odpadu.

Odpad obalů tvoří kovové komponenty, papírový odpad, plasty ve formě fólií a rozbité i jinak znehodnocené sklo a porcelán. Odpad polyethylenglykoltereftalátových a polyvinylchloridových lahví nebyl zaznamenán. Sklenice od okurek se shromažďují v kontejnerech a jsou odváženy v rámci zpětného odběru privátní firmou zhruba jednou měsíčně. S papírovým odpadem je nakládáno shodně jako ve vojenské kuchyni. Ostatní obalový odpad je ukládán do kontejneru pro směsný odpad a odvážen Technickými službami.

Mastnota je vypouštěna do kanalizace a odtud putuje do městské čistírny odpadních vod. Tuky a oleje z pánví jsou slévány do plechových nádob a odváženy soukromníkem spolu s rostlinným odpadem a nedojedenými potravinami ke zkrmení jedenkrát týdně.

Množství rostlinného odpadu je znatelně nižší než ve vojenské stravovně, protože zařízení nakupuje mraženou zeleninu a čerstvou zeleninu odebírá již čištěnou. Kromě toho zařízení odebírá bramborovou moučku na přípravu kaše, která je oblíbenější než vařené brambory, takže absentuje odpad ze škrábání brambor. Odpad z ovoce není přítomen ze stejných důvodů jako ve vojenském zařízení. Odpad odřezků masa nevzniká, jelikož maso je odebíráno kuchyňsky opracované.

Relevantní část proviantního odpadu je podobně jako ve vojenské kuchyni tvořena nedojedenými zbytky potravin. V tomto případě je příčinou především absence studentů na obědech a jejich nasycení před obědem z vydatných svačin, které si přináší z domovů nebo si je mohou zakoupit ve školní kantýně. Nedojedené zbytky potravin tvoří ponejvíce kapusta, zelí a vařené brambory, které nejsou u studentů příliš v oblibě.

V relaci k nakládání s proviantním odpadem v tomto zařízení je třeba konstatovat, že společné ukládání odpadů různých katalogových čísel je podmíněno souhlasem místně příslušného krajského úřadu, a to pouze s ohledem na navazující způsob nakládání. Souhlas je nezbytný i pro ukládání netříděného odpadu z obalů do kontejneru. Zařízení nakládá v rozporu se zákonem [1] také s odpady kostí a vaječných skořápek, které mohou potenciálně vykazovat nebezpečnou vlastnost, infekčnost, poněvadž podléhají rychlé zkáze, zejména v letních měsících. Proto nelze diskutovaný druh odpadů ukládat do kontejneru spolu s komunálním odpadem. Stravovacímu zařízení bylo doporučeno stávající způsob nakládání změnit volbou vhodného dodavatele (oprávněné osoby) služby.

3.3 Ekonomické indikátory

Ekonomické zhodnocení nakládání s odpadem proviantu ve sledovaných zařízeních bylo provedeno na základě porovnání jednotlivých nákladů za objednané služby pomocí faktur. Výsledky jsou demonstrovány v tab. 3.

Tab. 3 Měsíční náklady na odpadové hospodářství

Školní kuchyně platí za spotřebovaný bakteriální roztok 230 Kč měsíčně. Vyčištění odlučovače tuků je prováděno jedenou ročně zdarma. Náklady na údržbu odpadních vpustí a potrubí, které zabezpečují analogicky jako čištění odlučovače tuků místní Vodárny a kanalizace jednou za dva měsíce, činí 940 Kč, což odpovídá 470 Kč měsíčně [10].

Celkové náklady na zabezpečení odpadového hospodářství vojenské kuchyně tak obnášejí 700 Kč za měsíc, což reprezentuje částku cca 0,17 Kč na osobu za den. Tato hodnota nemá významný vypovídající charakter, jelikož nemůže být započten náklad na odvoz odpadu z obalů, který je ukládán do kontejnerů sloužících celému útvaru. Vzhledem ke způsobu nakládání s tuky a oleji z pánví nelze objektivně posoudit ani náklady spojené s jejich odvozem z kuchyňského bloku.

Školní kuchyně zajišťuje firmou odvoz odpadů, jež jsou ukládány do čtyř plastových nádob, každá objemu 70 l. Nádoby se vyváží jednou týdně. S tím spojená měsíční platba činí 340 Kč. Náklady na údržbu odpadních vpustí a potrubí, které zabezpečují místní Vodárny a kanalizace jednou za dva měsíce, obnášejí částku 1 050 Kč, což odpovídá 525 Kč za měsíc. Odvoz sklenic od okurek realizovaný soukromou firmou zhruba jedenkrát za dva měsíce je spojen s náklady 50 Kč za měsíc. Za odvoz rostlinných a živočišných zbytků včetně olejů a tuků z pánví je přijímána od soukromého zemědělce částka ve výši 100 Kč měsíčně.

Suma vynaložených nákladů na odpadové hospodářství civilního subjektu tak ve svém komplexu představuje částku 815 Kč za měsíc, po přepočtu asi 0,08 Kč na osobu za den.

Srovnáním získaných údajů vyplývá, že školní kuchyně hospodaří s odpady přibližně dvakrát efektivněji než kuchyně vojenská. Na tomto významném rozdílu se však parciálně podílí relevantně vyšší počet strávníků civilního zařízení, což všeobecně redukuje měrné náklady a jednak skutečnost, že vojenská kuchyně provozuje nákladný odlučovač tuků. Na straně druhé je nutno poznamenat, že v případě vojenského stravovacího zařízení nejsou v sumárních nákladech odpadového hospodářství započteny výdaje na odvoz obalového odpadu.

Pro zefektivnění chodu odpadového hospodářství vojenského kuchyňského bloku lze doporučit intenzivnější třídění kuchyňského odpadu a po nalezení vhodného odběratele pak inkasovat příjmy za jeho odběr.

Zjištění o výši nákladů a jejich závislostech na způsobech nakládání s odpady a rozsahu využití technologie konvenience odpovídají dosavadním poznatkům [7 - 11].

Pozn. redakce: V posledním dílu článku bude provedeno závěrečné shrnutí problematiky.

Článek připravil Prof. Ing. František Božek, CSc. ve spolupráci s Alešem Komárem a Josefem Navrátilem