Pivovarníci mají kodex péče o pivo v gastronomii

Čeští pivovarníci na své červnové valné hromadě přijali kodex „Péče o pivo v gastronomii“. Kodex, který zpracovala skupina pivovarských expertů Českého svaz pivovarů a sladoven, vznikl na základě požadavku spotřebitelů i prodejců čepovaných nápojů. Obsahuje zásady správné péče o české pivo, aby se jakost piva vyrobeného podle tradičních receptur jednotlivých pivovarů zachovala i při podávání v gastronomických zařízeních, od hospod až po nejluxusnější restaurace. Takto vzniklá norma obsahuje podmínky skladování nepasterizovaného i pasterizovaného piva, specifikuje druhy tlačných médií, pomocí kterých se pivo vytlačuje ze sudů nebo tanků, a také systém sanitace pivních cest. Součástí normy je i problematika čistoty pivního skla a metodika jeho mytí.

Závěrečná kapitola se týká estetiky čepování. Při přípravě kodexu byly prostudovány všechny dostupné předpisy, normy a doporučení uplatňované v EU. Kodexem se tak podařilo uskutečnit dlouhodobý záměr sjednotit pravidla a doporučení při čepování českého piva.

„Pivovarníci chtějí kodexem dosáhnout toho, aby české pivo vyrobené z kvalitních domácích surovin bylo spotřebiteli nabídnuto ve stejné kvalitě, v jaké bylo vyrobeno, a aby byla sjednocena pravidla a doporučení pro jeho čepování,“ uvedl Ing. František Krakeš, předseda Českého svazu pivovarů a sladoven. „Ne nadarmo se říká, že pivovarník pivo vaří a hospodský je dělá. Proto kodex specifikuje, co dělat pro zachování co nejlepší jakost piva během celé jeho cesty z pivovaru ke konzumentovi včetně toho, jak ho správně čepovat. Právě volba způsobu čepování může ovlivnit charakter pěny, říz a teplotu piva a tím zvýraznit přednosti českého piva,“ dodal František Krakeš.

Kodex péče o české pivo v gastronomii upřesňuje optimální teplotu skladovaného lahvového piva, piva v sudech a tancích, která je 5–10 °C. Jako tlačná média se připouštějí oxid uhličitý i směsné plyny CO2 a NO2. Nedoporučuje se vzduch, který je zdrojem značných rizik. Velmi důležitou součástí péče je i sanitace pivních cest. Znamená to odstranění všech nečistot a mikroorganizmů, které by záporně ovlivnily kvalitu piva. Kodex stanovuje četnost sanitace, vhodnost použitých metod i chemické prostředky a dále uvádí, že jejich posuzování a certifikaci provádí Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a. s., v Praze. Norma také výslovně uvádí, že sanitaci zajišťuje každý pivovar individuálně, a specifikuje i formu kontroly, jež se provádí luminiscenční metodou.

Kodex se rovněž zabývá čistotou pivního skla, neboť právě ta významně ovlivňuje vzhled, chuť a vůni piva. Používané mycí prostředky podléhají atestu VÚPS, a. s., a jejich seznam je podle potřeby aktualizován. Důležitá je i metodika mytí, ať už je prováděna v teplovodních nebo studenovodních myčkách nebo ručně. V poslední části kodexu věnované estetice čepování českého piva se mj. uvádí, že pěna má být smetanově hustá, bílá, ulpívající po napití na skle a prostor pro pěnu by měl být asi 3 cm vysoký. Optimální teplota piva pro konzumaci je 6–8 °C. České pivo by mělo být vždy podáváno ve sklenici označené příslušným názvem, značkou piva a logem pivovaru. Kodex také uvádí, že české pivo se čepuje buď klasickým způsobem na 2–3 čepování, nebo speciálním způsobem na jedno načepování.

Vydání kodexu umožní pivovarům lépe prezentovat kvalitu českého piva v síti gastronomických zařízeních v České republice.

Další informace na stránkách Českého svazu pivovarů a sladoven www.cspas.cz.