Souboj o název „ementál“

Pravidla pro způsob výroby ementálu tradičním řemeslným postupem, při němž lze použít PDO platí na jedné straně pro Švýcarsko, na druhé pro Německo a Francii. Na rozdíl od 7 druhů méně rozšířených švýcarských sýrů (Gruyere, Sbrinz, Tete de Moine, L’Etivaz, Vacherin Mont-D’Or, Formaggio d’Alpe Ticinese a Berner Alpkäse), jejichž označení má Švýcarsko podle předpisů EU chráněné (statut chráněného označení původu – PDO), ementál je stále předmětem ostrých sporů.

Původně se tento sýr vyráběl z mléka z horských luk, později i z níže položených pastvin ve Švýcarsku (název pochází od údolí s řekou Emme). Posléze se výroba rozšířila i do dalších zemí a tradiční způsob výroby se přizpůsoboval místním podmínkám a ekonomice, což se projevilo v charakteru sýra (např. z bochníkového tvaru se změnil na blokový, zkrátila se doba zrání). Produkce sýra označeného jako ementál se celosvětově rozšířila, což ztěžuje pozici švýcarských výrobců používajících tradiční technologii.

V r. 2005 Švýcarsko vyrobilo 31 682 t ementálu, což je pětina z celkové výroby sýrů v zemi (exportuje se ho 80 %). Francie jako největší světovývýrobce ementálu, jej produkuje sedmkrát více. Významnými producenty jsou také Německo a Dánsko. Mezinárodní společnosti usilují, aby označení ementál bylo označením druhu, argumentují i mezinárodní „Konvencí Stresa“ z r. 1951.

V souladu s tím je i stanovisko Codex Alimentarius z r. 1967, podle kterého by ementál měl být označení druhu (při splnění určitých tradičních postupů). Z hlediska legislativy je problematika velmi složitá. Švýcarsko má s některými zeměmi uzavřené smlouvy (s ČSR v r. 1973), podle kterých se v těchto zemích označení ementál používat nesmí. Švýcarská společnost Emmentaler Switzerland dostala od švýcarského Federálního úřadu pro zemědělství přiděleno označení „Emmentaler“ jako chráněné označení původu (PDO) pro výrobky místních mlékáren, a jen pokud byl použit tradiční recept. Musí být použito nepasterované mléko nejvýše 24 h staré, od volně se pasoucích krav, a sýry musí před prodejem zrát nejméně 4 měsíce. Zakázána jsou jakákoli aditiva nebo GMO-složky.

V určitém rozporu s tím je, že oprávnění používat označení „ementál“ jako PDO pro některé tradičně vyráběné ementálské sýry z alpských oblastí získaly i Francie a Německo v rámci legislativy EU: Allgauer Emmentaler (Německo), Emmental de Savoie (Francie). EU už dlouhou dobu jedná se Švýcarskem, ale bez výsledku. (K takové shodě zatím došlo jen v případě vín a lihovin.) Německo a Francie navrhly, aby v rámci nařízení 2082/92/EHS byla při splnění určitých podmínek přidělena Evropská jakostní značka „GTS“ (Garanted Tradition Speciality). Zatím se podmínky pro ementál ve Švýcarsku, Německu a Francii se neshodují. Výrobci ementálu ze zemí mimo Švýcarsko se tedy stále ohrazují a soudí.

Švýcarský nejvyšší soud zamítl požadavek Francie a Německa na popření výlučného práva pro švýcarské výrobce na certifikaci chráněného označení „ementál“. Švýcaři argumentují, že zatímco jejich ementál se vyrábí tradičním řemeslným postupem, mimo Švýcarsko se vyrábí průmyslově, což znamená pro výrobce cenovou výhodu. V důsledku konkurenčního boje se proto již v posledních letech počet švýcarských výrobců značně snížil.

EU Food Law, 2006, č. 273, s. 15-16

Mlékařské listy. Zpravodaj, 2005, č. 92, s. 31-33